Antonio Palombo (Ardito): «La mia passione per il pane è nata in Accademia»

Antonio Palombo ha 34 anni ed è figlio di una ristoratrice pescarese che ha frequentato la scuola di cucina del Gambero Rosso. Una passione di famiglia, quella della cucina, esplosa in Antonio dopo il diploma al liceo classico e gli studi di contrabbasso al Conservatorio di Musica, quando nel 2013 ha deciso di formarsi professionalmente all’Accademia Niko Romito.

Antonio Palombo durante il tirocinio svolto al Reale

«Una delle esperienze più belle della mia vita»

«È stata mia madre a consigliarmi la scuola di Niko Romito, a Castel di Sangro. Lo chef all’epoca con il suo ristorante aveva due stelle Michelin», ricorda Antonio. «È stata una delle esperienze più belle della mia vita. In Accademia è nata la scintilla che mi ha fatto nascere la passione per il forno e i prodotti lievitati. Tutta quella attenzione che veniva riposta verso la semplicità e l’essenzialità delle cose mi ha colpito moltissimo».  Qualche anno prima lo chef Niko Romito, direttore scientifico dell’Accademia, aveva tolto dai tavoli del suo ristorante Reale il cestino con le varie fette di pane. Il suo pane da allora viene proposto a tavola come se fosse un piatto vero e proprio. Una rivoluzione. Nel mondo dell’alta ristorazione e non solo.

Il pane di segale prodotto dai laboratori di Ardito

«Ricordo l’emozione del mio primo pane»

«Ricordo la grande emozione provata la prima volta che ho fatto il pane sotto la guida dello chef Dino Como», prosegue l’ex allievo. «L’attenzione che poni nella realizzazione di un pane quando sei in un laboratorio della scuola è difficile da replicare in cucina: in altri contesti non hai mai una soddisfazione totale per quello che stai creando». Ma la passione per il pane continua a crescere, e dopo aver fatto esperienze in giro come cuoco, Antonio decide di virare decisamente verso i lievitati. Sceglie quindi di lavorare al mercato centrale di Torino, dove conosce Lisa Fortunato, originaria di Bari.

Dopo il Covid la rinascita: il progetto Ardito

Sarà lo stop conseguente alla pandemia di Covid a dare ad Antonio e Lisa la spinta giusta per tornare sull’Adriatico e, insieme a Giulio Tiberti – amico pescarese cresciuto tra Roma e Verona – ad approfittare di un bando europeo per creare al centro di Pescara “Ardito – Forno, Bar, Cucina”. «Il nome Ardito è stato ispirato da una delle pale dell’Accademia della Crusca. La Crusca aveva l’usanza di associare un termine a un motto», spiega ancora Antonio Palombo. «La pala dedicata alla parola Ardito rappresenta un cane che ruba una pagnottella di pane in un forno. Quella immagine ci ha attratto e ispirato. Da qui il nome del locale».

Uovo, olive pistate e asparagi

Un laboratorio realizzato interamente a vista

È da poco iniziato il 2022 quando Antonio, Lisa e Giulio aprono in 200 metri quadrati di spazio un locale dedicato a colazione, aperitivo, pausa pranzo con piatti espresso che seguono la stagionalità e cena. Il laboratorio è a vista, e i tavoli dove sedersi per mangiare sono appoggiati direttamente sulle vetrine, quasi non si volesse mai interrompere il legame  tra materie prime lavorate e prodotto finito, tra fornaio e consumatore. «Da fornaio-chef ho voluto mantenere vivo il concetto di servizio a tutto tondo, dove l’offerta copre l’arco dell’intera giornata, dai prodotti da colazione, ai pani, alle focacce, alle pizze, ai dolci e ai salati», prosegue Antonio.

Grani antichi e farine molite a pietra

«Per i vari tipi di pane usiamo grani antichi, farine artigianali molite a pietra, che sono più digeribili, e per le pizze al taglio e le focacce usiamo farine semi-integrali e prodotti più seducenti, avvicinandoci un po’ a quello che è il metodo Bonci. Grande inoltre l’attenzione che riserviamo alle farciture di torte, bombe, croissant, maritozzi e crostate: anche gianduia, panna, crema pasticciera e composte vengono create nel nostro laboratorio. I pani più richiesti? Il pane di segale, il 100% integrale con lievito madre e il pane al cacao con le gocce di cioccolato».

Un’immagine simpatica di Antonio con il suo pane

Naturalmente non manca la buona cucina con prodotti biologici e piatti che vanno dall’uovo – sempre una prova importante per uno chef – al vitello tonnato, dal pan brioche con hummus e melanzane ai classici cannelloni con ricotta e spinaci fino al pollo alla genovese. Passione, alta formazione professionale, esperienza e creatività gli elementi che hanno dato concretezza al sogno “Ardito” del nostro ex allievo.

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