Gli allievi dell’Accademia Niko Romito a Campo Imperatore

Accademia Niko Romito in trasferta sul Gran Sasso per un’esperienza formativa unica: preparare il pranzo di gala in occasione della presentazione dei Vini d’Altura della Cantina Biagi di Colonnella (Teramo) nell’Ostello di Campo Imperatore (L’Aquila), a 2115 metri di altitudine. In un contesto incomparabile e di grande fascino, i nostri allievi hanno scelto di mettersi in gioco due volte: misurando il grado di preparazione raggiunto in Accademia dopo tre mesi di lezioni e, soprattutto, il grado di crescita personale e di intesa con i colleghi di corso. Una sfida nella sfida.

Una lunga preparazione

Diverse settimane prima dell’evento – fissato a domenica 19 giugno – lo staff dell’Accademia ha ragionato insieme allo chef Niko Romito – fondatore e direttore scientifico della scuola di cucina italiana professionale – su quale menu proporre in abbinamento ai vini proposti da Luca Biagi e Bruno Carpitella, quest’ultimo socio di Pendeche, l’azienda che affina i vini sul Gran Sasso.

Uno studio che ha comportato la scelta, la preparazione e la prova dei piatti, ma anche la previsione di tutto quello che sarebbe servito per lavorare all’interno di una cucina diversa da quella dell’Accademia. Un lavoro che ha impegnato per diversi giorni allievi e staff della scuola.

L’arrivo in funivia

Sabato 18 giugno finalmente la partenza da Castel di Sangro alla volta di Fonte Cerreto. Accompagnati dal team dell’Accademia, i ragazzi hanno raggiunto la base della funivia del Gran Sasso d’Italia, sulla quale sono saliti a bordo per arrivare fino a Campo Imperatore.

Usciti dall’impianto, lo spettacolo che si è presentato è stato emozionante e coinvolgente. Tra la maestosità del Gran Sasso, la più alta montagna degli Appennini, e il panorama mozzafiato della vallata aquilana, con l’orizzonte che si disperde tra le alture del Lazio. Solo pochi minuti per godere dell’aria fresca e del paesaggio: è ora di sistemarsi nelle camere e di indossare la divisa da cuoco. Poi tutti in cucina, a organizzare  il lavoro con il coordinamento dei tutor chef Claudio Bellavia e Davide Mazza.

La preparazione in cucina la sera prima dell’evento

Una cena con lezione sui Vini d’Altura

Due ore per sistemare gli ingredienti, le preparazioni e gli attrezzi necessari per il pranzo di gala, dopodiché si è provveduto insieme a preparare la cena, che ha visto uniti in una grande tavolata i ragazzi dell’Accademia e quelli dell’Ostello Campo Imperatore, con il loro chef Stefano Carota. Una cena all’insegna della convivialità e della condivisione, arricchita dalla degustazione di alcuni vini affinati in altura dall’azienda Pendeche. Tutto l’evento è stato creato per presentare proprio questo metodo di affinamento innovativo:  bottiglie lasciate riposare per almeno sei mesi sotto la neve e il ghiaccio, a circa 2.400 metri di altitudine. Il risultato? Un ringiovanimento nella struttura del vino, una freschezza e un’esplosione di sapori che ancora oggi sconcertano gli stessi esperti. È stato Bruno Carpitella, che con l’imprenditore Luca Biagi ha creato l’evento di domenica e ha scelto l’Accademia Niko Romito per la preparazione del pranzo, a esporre dopo cena una piccola lezione sulle peculiarità dei vini affinati in alta quota. E man mano che spiegava i dettagli di un’impresa limitata (per ora) all’affinamento di 2.400 bottiglie in altura, Carpitella rispondeva alle domande dei futuri chef, sempre attratti dalle idee innovative.

Bruno Carpitella parla dei vini affinati in altura

Un grande lavoro di squadra

Il mattino seguente – domenica 19 giugno – appuntamento alle 7,30 per la colazione, e poi di nuovo in cucina per preparare il pane, i condimenti e la pasta fresca necessaria per la realizzazione dei ravioli, uno dei piatti presenti nel menù del pranzo di gala. E mentre in cucina concentrazione e affiatamento diventano gli elementi principali di un grande lavoro di squadra, l’organizzazione si riunisce per definire le tempistiche dell’evento, oltre che a studiare i tempi da dedicare a conferenza stampa, master class e pranzo. Infine la riunione con la squadra di sala, coordinata dal direttore dell’Ostello Manuel Del Vecchio e composta da Fabrizia De Angelis, Giovanni Biancofiore e Luca Riccitelli.

Conferenza stampa nella vecchia funivia

La conferenza stampa si è svolta nel Museo della Funivia del Gran Sasso, dov’è esposta la vecchia funivia risalente al 1934 e rimasta in funzione fino agli inizi degli anni Ottanta. Con i giornalisti fatti accomodare lungo la scalinata, Luca Biagi, Bruno Carpitella, Manuel Del Vecchio e Antonio Stroveglia di Wolftour – il tour operator che ha collaborato all’iniziativa facendo scoprire ai partecipanti la via del sale – hanno sottolineato l’importanza di mettere in rete le eccellenze abruzzesi nel campo dell’accoglienza, dell’enogastronomia e del turismo montano, allo scopo di dare maggiore impulso e risalto ad un territorio spettacolare, ma ancora poco conosciuto e valorizzato.

Ricerca, territorio, bellezza

A moderare gli interventi è stata Serena Specchi, giornalista tv esperta di wine e autrice della rubrica “In cantina” di Decanter Wine Academy, che infine ha dato la parola al direttore dell’Accademia. «È proprio grazie ai temi cari al nostro chef come ricerca, innovazione, valorizzazione del territorio attraverso l’enogastronomia, tutela della bellezza, sacrifici e investimenti necessari per l’ottenimento di risultati importanti, che noi oggi condividiamo questo evento», ha sottolineato Bucciarelli. «L’Accademia Niko Romito conosce bene l’importanza dei temi affrontati, per questo i nostri allievi diventano anche i primi ambasciatori dei loro territori».

Degustazione con veduta su due regioni

Quindi i giornalisti sono stati ospitati in terrazza per degustare il vino di due bottiglie dello stesso Pecorino: uno affinato per sei mesi in collina, l’altro in montagna e sotto il ghiaccio. A guidare nella master class i giornalisti sono stati i sommelier Tito Di Gregorio (per Vini Biagi) e Filippo Fratini (per Pendeche). Quindi, allo scoccare delle 13,45 ospiti e giornalisti sono stati fatti accomodare nel ristorante, dove sono stati allestiti 50 coperti.

La Master Class sulla terrazza dell’Ostello

Un menu fatto di ricerca e territorio

A “raccontare” i piatti e i vini serviti di volta in volta sono stati gli chef dell’Accademia Bellavia e Mazza e l’enologo di Cantine Biagi, Carmine de Iure. Un menu, come già spiegato, realizzato dopo lo studio fatto dallo chef Niko Romito insieme al suo staff, che ha esplorato la nota vegetale, la nota grassa (con l’agnello selezionato da allevatori abruzzesi) e la nota dolce. E così al Pane e cicoria è stato abbinato un Trebbiano d’Abruzzo Doc del 2017; allo Spezzatino di melanzana in agrodolce con cipolla rossa, olive nere e capperi un Cerasuolo d’Abruzzo Doc del 2018; al Raviolo di ricotta di pecora ed erbe di campo un Pecorino Igt Colli Aprutini del 2019; allo Stufato di agnello con crema di patate e salsa al sedano un Pecorino Igt Colli Aprutini 2018 e al Pandolce Niko Romito tostato con gelato fior di latte e ciliegie speziate al Montepulciano, è stato accompagnato un Montepulciano d’Abruzzo Doc 2013. Realizzati nel Laboratorio Niko Romito i due tipi di pane gustati durante l’evento.

L’applauso di ospiti e giornalisti

Alla fine del pranzo, ospiti e giornalisti hanno ringraziato i giovani chef dell’Accademia con un lungo applauso che – insieme alle numerose richieste di riproporre al più presto l’evento – ha dato la dimensione del gradimento e del successo ottenuti. L’impegno degli allievi proseguirà nei prossimi mesi nei laboratori e, soprattutto, nel ristorante didattico Spazio Rivisondoli, che i ragazzi della scuola gestiranno direttamente per un mese, assicurando il funzionamento della cucina e della sala.

Il brindisi in cucina a fine pranzo

Dopo il brindisi con la brigata di cucina dell’Ostello e i saluti di commiato, è ormai sera quando si riparte in direzione Castel di Sangro, non senza però aver prima percorso la Piana di Campo Imperatore e ammirato le Terre della Baronia, passando per Santo Stefano di Sessanio e Barisciano. Per tutti i partecipanti, un evento riuscito di cui si parlerà ancora a lungo. Per gli allievi un’esperienza indimenticabile.

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