Nel regno di Stefania: la Locanda Mammì

Che la cucina fosse il suo regno se lo sentiva fin da bambina, quando amava “ficcarsi” tra la nonna e la madre intente a preparare un impasto, o a controllare le cotture ai fornelli. Stefania Di Pasquo ha 27 anni quando nel 2012 decide di frequentare il primo corso di cucina organizzato dallo chef stellato Niko Romito. Tra gli anni dell’infanzia e la scelta di diventare chef è trascorsa tanta vita: un diploma al liceo scientifico, una laurea in Economia e Management e un master per le imprese edili. Con un lavoro sicuro nell’azienda del padre, imprenditore edile, nella sua bellissima Agnone.

Ma la cucina… la cucina è una passione travolgente. «Ricordo che anche quando studiavo all’università, a Pescara, amavo preparare pranzi e cene per amici e colleghi», racconta Stefania. «E fui io a cucinare per la festa della mia laurea. A 50 persone. Non avevo la tecnica, ma ero una brava esecutrice. Prendevo una ricetta e la realizzavo. Con successo».

Dalla passione al ristorante

L’occasione per dare forza alla passione si presenta quando, insieme al padre, Stefania fa un sopralluogo in un casolare abbandonato che, una volta ristrutturato, sarebbe diventato un bed&breakfast. «Una ristrutturazione impegnativa, con sette camere e un salone al piano terra di 100 metri quadrati», ricorda ancora Stefania. «Una sala eccessiva, pensai guardando quel salone. Qualche minuto di riflessione e subito dopo la svolta: questo casolare diventerà il mio ristorante». Quindi la ricerca di una scuola che le insegnasse la tecnica per rendere professionale la sua passione.

A sinistra Stefania Di Pasquo, a destra Tomas Torsiello, al centro Niko Romito

Una scuola di cucina vicino casa

«L’incontro con l’Accademia fu casuale, grazie a un articolo di giornale che parlava di questo chef stellato che apriva una sua scuola», riprende Stefania. «Io stavo già ristrutturando il futuro ristorante quando la notizia di una scuola di cucina in Abruzzo mi entusiasmò, anche perché Castel di Sangro è vicina ad Agnone. Ricordo che andai un po’ ingenuamente al colloquio, nel senso che non mi sono subito resa conto di cosa fosse l’Accademia e chi fosse Niko Romito. Casadonna era ancora un cantiere, ma si respirava già l’aria di un progetto importante. Quando la mia candidatura è stata accettata si è aperto un mondo. La nuova vita di Stefania era appena cominciata».

Nel 2013 il ristorante dedicato alla nonna

Dopo le lezioni teoriche e la pratica nei laboratori, Stefania comincia lo stage al ristorante Reale, all’epoca due stelle Michelin. Supera con successo l’esame finale presentando un tortello con pasta al nero di seppia ripieno di baccalà su letto di crema di ceci, piatto che proporrà nel menù del suo ristorante per diversi anni a venire. Quindi la realizzazione del suo sogno: un ristorante tutto suo dedicato alla nonna, omaggio a una cucina dove tradizione e innovazione si fondono. «Ho aperto Locanda Mammì il 29 aprile del 2013. È stata durissima», riprende Stefania Di Pasquo. «Avevo pochissima esperienza, e soprattutto ora dovevo essere io a dare le risposte alla mia brigata. Al Reale chiedevo, chiedevo, chiedevo… ora alla Locanda i ruoli erano invertiti».

L’interno del ristorante Locanda Mammì

Alla ricerca di un’identità

Il ristorante riscuote subito un buon successo, ma i critici e gli esperti di cucina trovano le proposte di chef Di Pasquo slegate dal territorio. «Mi hanno chiesto spesso: “Cosa ci fa Parigi in Molise?”, facendo riferimento anche agli arredamenti. E così dopo quasi dieci anni ho deciso di cambiare», riprende Stefania. «Durante il Covid è subentrato nella gestione mio marito Tomas Torsiello, responsabile di sala, e abbiamo deciso di fare più territorio. Sulle pareti abbiamo messo tanto rame, e al centro della sala una grande Presentosa, gioiello-simbolo che Agnone si contende con Guardiagrele. Il cambiamento sarà visibile anche all’esterno, dove stiamo allestendo un dehor. Dal menù abbiamo tolto il pesce, lasciando solo quello che appartiene alla nostra tradizione, ovvero il baccalà, la trota, l’aringa affumicata e l’acciuga». Una cucina che si presenta anche più elegante nei gusti e nelle presentazioni, oltre che essenziale e di gran qualità.

Caciocavallo e piselli, uno dei piatti forti del menu di Stefania

Chef, moglie e madre: una vita di amore

Da gennaio 2022 Stefania e Tomas sono diventati anche i genitori del piccolo Leonardo. «Un’altra sfida importante nella mia vita», conclude Stefania. «Essere moglie, madre e chef non è facile, ma nella mia vita tutto quello che ho costruito l’ho fatto con amore». L’ingrediente essenziale per essere felici.

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