Ricciola pomodoro, basilico e olive

Un piatto estivo, fresco, con i sapori del mare e del sole. Luigi Caldieri, allievo del 15° corso, ha creato questo piatto per il suo esame finale. 

Ecco la Ricetta!
Eviscerare la ricciola, dopo di che eliminare le squame con il dorso di un coltello. 

Sfilettare la ricciola cercando di non avere troppo scarto di carne. Una volta ottenuto il filetto spinare e mettere in frigorifero mentre prepariamo la salamoia. 

Per la salamoia della ricciola preparare 1litro di acqua con 50 gr di sale e farlo sciogliere. Una volta completata la salamoia, prendere il filetto metterlo in una busta sottovuoto e aggiungerci la salamoia quasi a copertura e lasciarlo a riposo per 24 ore.

Per fare la salsa al pomodoro mettere un filo d’olio in una padella e una volta ben caldo aggiungerci i pomodorini e aggiustarli di sale, farli cuocere per circa 15 minuti, una volta cotti levarli dal fuoco e aspettare che la salsa si freddi. Poi frullare tutto con un mixer a immersione e aggiungerci 1 gr di xantana fino ad ottenere una salsa legata, poi passare tutto al setaccio. Traferire la salsa in un biberon da cucina e tenerla in frigo fino al momento dell impiattamento. 

Per la salsa al basilico, sfogliare tutti i mazzetti di basilico e sbollentare le foglie in acqua che bolle per 5 secondi poi subito acqua e ghiaccio. Una volta freddate, prendere le foglie e frullarle con un cubetto di ghiaccio  mettendo olio e sale, fino ad ottenere il sapore che vogliamo. Una volta terminato, setacciare tutto e traferire la salsa in un biberon da cucina che sarà pronta per essere utilizzata.

Per la polvere di olive prendere le olive taggiasche seccarle al forno a 90 gradi valvola aperta per circa 25/30 minuti, poi tritarle fino ad ottenere una polvere. 

Per l’impiattamento dopo 24 ore in salamoia tagliare la porzione di ricciola nel peso desiderato all’incirca 120 grammi, scottarla in padella da entrambi i lati e poi impiattare metterci su in maniera omogenea la salsa di pomodoro e basilico infine polvere di olive e scorza di limone grattata.