Sarda in Saor

Un piatto tradizionale proposto in modo essenziale e intenso dall’allievo Armando Iannotti del 15° corso.
Il dolce del pinolo, l’acidità e la nota iodata della sarda si fondono con la dolcezza speziata dell’uvetta.
Ottimo piatto!

Sarda in Saor

 

 

 

 

 

Sarda in Saor
Ecco la ricetta!

Per il carpione:
Mettere le spezie (pepe di sichuan, ginepro, cardamomo e alloro) in una pentola e far tostare bene facendo attenzione a non bruciarle. Aggiungere prima il vino bianco per sfumare poi proseguire con l’aceto bianco e l’acqua precedentemente salata. Continuare aggiungendo la cannella e facendo andare il tutto ad agio per 15 minuti, raffreddare e chiudere il carpione sottovuoto 100%, facendolo riposare per un giorno in frigo. Filtrare il carpione e legare con xantana.

Per la marinatura:
Mescolare in una boule sale fino, zucchero, timo e limone.

Per le sarde:
Separarle dalle interiora, testa e spine, marinarle per 15 minuti. Togliere il sale con l’aiuto dell’acqua e lasciare in una boule con l’acqua corrente per 10 minuti, in modo da reidratarle.
In seguito frullare al mixer l’uvetta, inserire in un tombolino, abbattere e pacossare 3 volte poi ripetere per un ultima volta quest’operazione.

Tostare i pinoli in forno a 180 gradi per 5 minuti, poi metterli nel mixer a una velocità di 8 fin quando non si ottiene una pasta omogenea ma non liscia.

Cuocere il cipollotto in forno a 170 per 45 minuti in una teglia che si presta a coprire lo stesso con il sale grosso, scrollare dal sale, togliere il primo strato, tagliare a julienne e condire con sale olio e pepe. A questo punto, inserire il cipollotto nella sarda, rifilare la sarda togliendo anche la parte della coda, immeggerla nel carpione poi adagiare su carta forno.

Inpiattiare mettendo con una sacca a poche la crema di pinolo alla base, la sarda e infine la crema di uvetta.