Sgombro, cappero e cipolla

Sgombro, cappero e cipolla: pesce azzurro, una nota agrodolce con aceto di mele e miele di limone e un’esplosione di freschezza agrumata. Ecco il piatto dell’esame finale di Arianna Minervini.

 

CREMA DI CAPPERO
Dissalare i capperi; dividere i capperi in parti uguali. La prima parte va essiccata a 80° per 4 ore e una volta pronti macinarli con l’aiuto del mixer ; la seconda viene utilizzata al naturale. Sbucciare le patate, risciacquarle sotto acqua fredda e bollirle per 25/30 minuti fino a che non diventino cedevoli. Tagliare le patate a cubetti e metterle nel mixer aggiungendo tutti i capperi, 1 acciuga, 60ml di olio evo e 15ml di succo di bergamotto. Una volta ottenuta la consistenza desiderata passare al setaccio a maglia fine per ottenere una crema liscia.

SGOMBRO
Sfilettare lo sgombro e ottenere dei filetti; marinare per mezz’ora sottovuoto ogni filetto con buccia di bergamotto, maggiorana e 10gr di aceto di mele. Una volta marinato, asciugarlo, incidere lo sgombro dalla parte della pelle e con un cannello a gas scottare prima i lati del filetto e poi la parte centrale.

CIPOLLA IN AGRODOLCE
Sbucciare la cipolla rossa e ricavare dei petali. Lasciar riposare per circa 30 minuti in una soluzione a base di 200gr di acqua, 50gr di aceto di mele, 37gr di miele al limone, 85gr di zucchero e 3gr di sale 

GEL DI BERGAMOTTOMettere in un pentolino 100gr di succo di bergamotto, 200gr di acqua e 30gr di zuccherom e mescolare; quando il tutto arriva a bollore aggiungere l’agar a pioggia e continuare a mescolare per 5 minuti sul fuoco.. Mettere in un contenitore e lasciare in abbattitore fin quando il composto non si sia solidificato. Dopodichè rompere il gel con un minipimer e riporlo in sac à poche.