Francesco Barra: dalle piste di atletica alla cucina territoriale

Il 13° Corso di Cucina italiana professionale dell’Accademia Niko Romito vanta la partecipazione di un campione di mezzofondo: Francesco Barra, classe 1991 di Sora (Frosinone). All’età di  12 anni Francesco ha vinto il suo primo campionato regionale, ed è tra i primi sette atleti in Italia della sua categoria ad avere il miglior tempo su diverse specialità del mezzofondo. Solo una brutta lesione del tendine ha impedito alla giovane promessa dell’atletica italiana di raggiungere traguardi più importanti. Un infortunio che all’improvviso farà mancare a Francesco i due allenamenti al giorno necessari per aumentare resistenza e velocità, ma non certo le capacità acquisite, come la forza di volontà e la sopportazione della fatica. Due virtù che risulteranno determinanti quando, tempo dopo, deciderà di lavorare in cucina.

Dalla corsa alla brace

Conclusi gli studi di ragioneria, Francesco Barra inizia a lavorare in un’hamburgheria. «Devo dire che anche prima del diploma, quando c’erano delle feste in famiglia o tra gli amici, ero io che mi mettevo alla griglia a cuocere la carne», prende a raccontare l’ex allievo. «Mi è sempre piaciuto cucinare al barbecue, in pieno stile americano. E così, quando mi hanno proposto di lavorare in una hamburgheria/braceria, non ho fatto che seguire la mia passione».

L’agnello della nonna

«Fin da bambino ho sempre mangiato con gusto la carne alla brace, soprattutto l’agnello fatto da mia nonna. Lei lo cucinava in tutti i modi e in tutte le salse, ma devo dire che l’agnello cotto alla brace era di una bontà unica». E così osservando il modo di preparare la carne, di farla marinare e di cuocerla, Francesco prende dimestichezza con tutto ciò che ha le sembianze di un braciere, fino a diventare lui stesso un cuoco addetto alle carni.

Alla ricerca del miglior allenatore

Da bravo atleta, Francesco capisce che anche sul lavoro per superare i limiti – in questo caso legati alla mancanza di allenamento (formazione professionale) e all’esperienza (basata su un lavoro monotematico sulle carni) – occorre un ottimo preparatore. «Lavorare in cucina mi piaceva sempre di più, ma in un hamburgheria, oltre alla carne, che vuoi cucinare?», prosegue l’ex allievo. «E così mi sono messo a cercare una scuola che mi offrisse un percorso formativo completo. Non importava quanto dura fosse l’esperienza, o quanto tempo mi avrebbe impegnato. Anche quando sei in gara devi prepararti al meglio per tagliare il traguardo da vincitore».

La scuola dello Chef Niko Romito è già rinomata in tutta Italia, e la sua sede, a Castel di Sangro, non è molto lontana da Sora. Nel marzo 2019 Francesco Barra affronta il suo colloquio all’Accademia. Lo supera e a settembre inizia la formazione professionale così tanto agognata. E con i migliori “allenatori” che si potessero desiderare.

Le lezioni di cucina? Come tante gare in pista

Come si superano le difficoltà quando sei in cucina? Per Francesco Barra, si superano come quando sei su una pista di atletica e davanti a te hai uno, tre o cinque chilometri da percorrere di corsa. Tanta preparazione, tanta resistenza, tanta determinazione. Certo, comparare le difficoltà di un atleta con quelle di un cuoco può sembrare una forzatura, ma per Francesco le lezioni più belle sono state proprio quelle più difficili. «Quella che mi è piaciuta di più è stata la lezione sulla cottura sottovuoto e a bassa temperatura dello Chef Fabrizio Sangiorgi», sottolinea l’ex allievo. «Chimica, fisica, microbiologia, tecnologia… materie applicate alle tecniche di cottura, alla pastorizzazione, ai liquidi di governo, alla realizzazione di condimenti e sali bilanciati attraverso porzioni e cotture calcolate al millesimo… Tecniche che possono essere applicate non solo al mondo delle carni, ma anche del pesce e dei vegetali». Indimenticabili anche le lezioni sulla carne svolte dallo Chef Claudio Bellavia: «Un grande esperto che mi ha insegnato tutto su tagli e metodi di cottura, e non solo».

«Rivisondoli, esperienza fortemente formativa»

Dopo le lezioni teoriche e pratiche, arriva nel dicembre del 2019 il momento per il 13° Corso di affrontare l’esperienza del ristorante didattico al Reale di Rivisondoli, il primo ristorante di famiglia dal quale partì l’avventura di Niko e Cristiana Romito con la prima stella Michelin. «Un’esperienza fortemente formativa, che ti porta a conoscere tutti gli aspetti di un ristorante: dalla cucina alla sala, dalla preparazione del menù al food cost, dalla gestione della cantina al rapporto con i fornitori e con gli stessi clienti», ricorda Francesco Barra. «In quel periodo mi sono occupato di primi e di sala, e devo dire che è stata un’esperienza anche molto impegnativa».

Tirocinio a Milano

Concluso il periodo di ristorante didattico e la terza prova di cucina, arrivano le destinazioni per il tirocinio professionale, che gli allievi dell’Accademia svolgono in ristoranti stellati o comunque altamente professionali. «Il mio tirocinio si è svolto a “Spazio Milano”, il ristorante guidato dalla Chef Gaia Giordano. Purtroppo a marzo del 2020 è arrivato il lockdown per la pandemia e io e altri colleghi siamo stati tra quelli che hanno fatto in tempo a prendere l’ultimo treno per Roma prima del blocco totale». Il tirocinio riprenderà in estate con la riapertura dei ristoranti.

Risotto alla zucca per l’esame finale

Alla commissione riunita per l’esame finale Francesco Barra ha presentato il suo Risotto alla zucca mantecato con pecorino stravecchio guarnito con fondo ristretto e chips di zucca. «Un piatto stagionale dove ho inserito varie consistenze di zucca e il sapore deciso del pecorino del mio territorio», ha spiegato Barra. Con l’attestato dell’Accademia in tasca, il cuoco novello va a lavorare  al ristorante “Al Metrò” di San Salvo, sotto la guida delle Chef stellato Nicola Fossaceca.  «Una full immersion nel mondo della cucina di pesce che ha contribuito ad accrescere la mia conoscenza su un prodotto con il quale avevo poca dimestichezza».

Nasce “Becco”, l’osteria che racconta Sora e il Frusinate

Dopo altre esperienze – prima chef nel ristorante di un amico, poi impegnato a organizzare catering e menu per eventi e matrimoni -, Francesco Barra decide che è arrivato il momento di aprire un ristorante tutto suo. «A settembre del 2024 ha iniziato a prendere vita il progetto del ristorante “Becco”, che era il nome usato con gli amici per chiamarci», riprende a raccontare l’ex allievo. «Il 2 agosto 2025 l’inaugurazione a Sora, con un menù essenziale e tanto territorio».

Un menù che nasce intorno all’aia

E il menù di Francesco Barra si caratterizza subito per la sua forte identità territoriale. «Uno dei piatti forti è agnello fritto e lime, mentre per i primi ho il ragù di cortile fatto con il brodo delle carni di coniglio, faraona e pollo tagliate al coltello, oppure lo spaghettone mantecato con burro francese e tartufo», spiega Francesco. «Un altro piatto che nasce dall’aia è il pollo con i peperoni: io uso il galletto, che viene laccato con un estratto di peperoni». Funghi, verdure e dolci fatti in cucina con ingredienti di stagione (come il Cremoso al mascarpone, coulis di lamponi e crumble di ciambella sorana) completano una proposta essenziale e solo in apparenza semplice.

Nel futuro una rete commerciale

Per quanto riguarda il futuro, l’ex allievo ha le idee altrettanto chiare: «Partire da questa esperienza per creare una rete commerciale che organizzi al meglio la produzione territoriale. Avere la capacità gestionale per differenziare il mercato e realizzare un brand riconoscibile e di qualità. Insomma, intendo mettere a frutto la passione per la cucina con gli studi di ragioneria e la cultura imprenditoriale acquisita all’Accademia». Da buon mezzofondista, Francesco sa bene che per raggiungere un traguardo occorre tanta preparazione, tanta resistenza. tanta determinazione.

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