Lo chef Niko Romito (Castel di Sangro, 1974) è il fondatore dell’Accademia, scuola di Alta formazione e Specializzazione professionale dedicata al mondo della ristorazione e della cucina.
Dal 2000 gestisce insieme a Cristiana Romito il ristorante Reale, originariamente nato come pasticceria di famiglia. Broker mancato, poi cuoco autodidatta, profondamente legato al suo territorio, in soli 7 anni conquista 3 Stelle Michelin, a cui si aggiungono importanti riconoscimenti in Italia e all’estero, tra cui il premio “Performance dell’anno” (con il punteggio 19,5/20) della Guida dell’Espresso 2015, la conquista dei Cinque Cappelli dal 2017, confermata nel 2022, e la presenza costante nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants.
Nel 2011 Cristiana e Niko Romito trasferiscono il Reale da Rivisondoli a Castel di Sangro, in un ex monastero del ‘500, Casadonna, dove inaugurano anche un boutique hotel e la scuola di cucina professionale.
Nel 2013 nasce il format Spazio, rete di ristoranti-laboratorio gestiti dai diplomati dell’Accademia, modello inedito in Italia, con sedi a Roma e a Milano. Nel 2014 firma “Bomba”, lo street food declinato anche in versione salata. Nell’ottobre 2016 presenta il progetto “IN – Intelligenza Nutrizionale”, protocollo scientifico innovativo di cucina studiato per gli ospedali e la ristorazione collettiva e realizzato in collaborazione con il Gruppo Giomi e l’Università La Sapienza di Roma. Nel 2018 dà vita a Castel di Sangro al Laboratorio Pane (ora Laboratorio Niko Romito) e ad “Alt Stazione del Gusto”, format ripetuto nel 2021 a Montesilvano (Pescara).Per le sue qualità di formatore ed
insegnante ha ottenuto il prestigioso Premio Michelin “Chef Mentor 2021″
MANIFESTO DELL’ACCADEMIA
«Ho creato questa scuola perché sono convinto che, in particolare nel settore della ristorazione, sia necessaria una formazione integrata e completa che insegni agli aspiranti cuochi non solo a cucinare, ma anche a comprendere cosa cucinano. A conoscere la provenienza degli alimenti, la loro composizione chimica, l’importanza di avere materie prima di qualità, la percezione del gusto del cibo. Ad essere sempre curiosi, e ad amare la ricerca. In Accademia insegno ai miei allievi a essere creativi nel rispetto dell’essenza degli alimenti. Ma insegno anche la vita in cucina e in brigata, il lavoro di squadra. Questo significa, per me, essere cuochi».
È l’anno 2011 quando Niko Romito decide di dare vita a una scuola di cucina italiana che arricchisca il mondo della ristorazione con nuovi professionisti. In poco più di dieci anni l’Accademia che porta il suo nome ha formato 291 cuochi. Tutti attualmente lavorano. Quaranta di essi hanno aperto un’attività propria.
Da cuoco autodidatta Niko Romito sa bene che la formazione è fondamentale per chi trasforma il cibo, per chi si occupa di dare da mangiare alle persone. L’alimentazione è alla base del benessere e della salute umana. Ecco perché l’Accademia Niko Romito diventa una scuola fatta di tanta tecnica, ma anche di tanta teoria e cultura. Il piano di studi diventa così lo specchio fedele del suo pensiero. Ci sono lezioni di educazione sensoriale, di botanica, di storia della cucina e della gastronomia, di diritto alimentare, di estetica, di sommellerie, di management della ristorazione, di cucina e di pasticceria. Oltre a sperimentare le tecniche della cucina contemporanea – dalla cottura a bassa temperatura a quella sottovuoto – i suoi allievi devono conoscere e riconoscere le allergie e le intolleranze alimentari.
A distinguere l’Accademia dalle altre scuole è anche la selezione dei candidati. «La mia è una scuola per ragazzi che hanno voglia di imparare, di mettersi in gioco, di iniziare una nuova avventura», sottolinea Romito. «Ecco perché all’Accademia Niko Romito possono accedere tutte le persone in possesso di un diploma di scuola di secondo grado, qualunque esso sia. È la motivazione personale che mi interessa, più delle capacità manuali che si apprenderanno durante il corso».
Altro elemento fondamentale per Niko Romito è il territorio. Il cuoco, attraverso il suo lavoro di trasformazione del cibo, ha il compito di valorizzare i frutti del suo territorio. La scuola nasce nel suo Abruzzo perché in questa regione l’ambiente, la sua incredibile biodiversità, le sue acque e la grande tradizione gastronomica mettono a disposizione del professionista della ristorazione tutti gli ingredienti necessari per ottenere il miglior risultato. L’Accademia è ospitata in un ex monastero del ‘500 nel Parco Nazionale d’Abruzzo, a Castel di Sangro, dove hanno sede anche il ristorante tre stelle Michelin Reale e il boutique hotel Casadonna. La struttura è circondata da un vigneto eroico e da alberi da frutta.
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È in questo contesto che gli allievi dell’Accademia, come antichi monaci, imparano da un docente d’eccezione – la Natura – a conoscere i frutti della terra e la loro stagionalità. Le classi sono a numero chiuso per garantire agli studenti un dialogo diretto e costante con i docenti.
Altro punto fondamentale legato all’idea di cucina e alimentazione di Niko Romito è la ricerca. A disposizione degli allievi ci sono tre laboratori e un’aula multimediale dove studiare e crescere insieme. Qui si impara a valorizzare il cibo, le produzioni gastronomiche italiane e i loro territori. Gli studenti hanno anche l’opportunità di conoscere alcuni produttori di eccellenze gastronomiche italiane, di visitare le loro aziende e i mercati alimentari. Direttore scientifico dell’Accademia è il suo fondatore, Niko Romito. Il corpo docente è composto da professori dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Bra, Cuneo), delle Università degli Studi di Chieti-Pescara e L’Aquila, dell’Università del Molise, da esperti di Slow Food, da professionisti e da cuochi e pasticcieri di fama internazionale.
Il Corso di cucina professionale ha la durata di circa un anno. Fin dalle prime lezioni gli studenti dell’Accademia hanno la possibilità di conoscere una realtà di eccellenza come quella del ristorante Reale, le cui cucine sono adiacenti alla scuola. Il sesto mese di frequenza prevede, dopo le lezioni svolte in aula e nei laboratori, l’attività nel ristorante didattico, dove i ragazzi gestiscono direttamente la struttura.
Nel corso dei primi sei mesi di lezioni gli allievi vengono sottoposti a regolari verifiche: solo chi le supera può proseguire il programma e accedere all’esame finale. Gli ultimi sei mesi di tirocinio formativo vengono svolti nella cucina di un ristorante professionale: Spazio Roma, o Spazio Milano, o il ristorante Reale, o il ristorante Niko Romito in uno degli hotel Bulgari o in altra attività di livello nazionale o internazionale. È nel lavoro di squadra fatto in una vera brigata di cucina che si compie il disegno di Niko Romito: «In questo percorso formativo gli allievi acquisiscono tutti gli strumenti per arrivare alla centralità della materia prima. Insegniamo una cucina di ricerca, di sostanza, ma anche di innovazione, frutto di conoscenza, riflessione e rispetto degli alimenti».
L’allievo è pronto. Dopo l’esame finale e la cerimonia di consegna dell’attestato, il cuoco del futuro formato in Accademia sa che lo studio, la ricerca e la passione non lo abbandoneranno mai. Tutto ciò che ha imparato non è finalizzato solo alla professione, ma a uno stile di vita e a un metodo di lavoro.
