In questo articolo sul nostro sito web il suo racconto della prova che chiude il percorso didattico residenziale nelle aule della Niko Romito Formazione, e dalla quale prende il via l’esperienza di stage per ognuno di loro.
“Sono da poco passate le 17 del 22 febbraio quando i ragazzi dell’ottavo corso della Niko Romito Formazione entrano tutti assieme in aula. A breve lo chef comunicherà a ognuno il voto dell’esame appena terminato e la destinazione per lo stage che li attende. A pochissimi l’onore di varcare la porta del Reale, mentre gli altri si divideranno tra le cucine di Spazio, nelle sedi di Roma e Milano. L’insoddisfazione si insinua nello sguardo basso di chi sa di aver commesso errori che potevano essere evitati, e solo alcuni attendono valorosi di sentirsi dire che sì, in fondo, dopo appena cinque mesi di scuola, il loro era un buon piatto.
Tema dominante di questo esame intermedio “i cavoli”, con delle vere e proprie mistery box che Davide Mazza si è divertito a costruire senza tralasciare di inserire l’ingrediente principale: quella giusta dose di difficoltà. Ogni studente, quindi, si è trovato a dover gestire un numero prestabilito di materie prime da utilizzare per la costruzione di un piatto. Questo è il momento di far tesoro di tutti gli insegnamenti ricevuti.
Si comincia alle 12. Schiena dritta e petto in fuori per Natale Zerbi, il primo a entrare in aula con la sua Insalata di cavolfiori e gamberi. Buona la consistenza del crostaceo appena sbollentato, equilibrato l’accostamento con il cavolfiore e l’arancia. Da approfondire il lavoro sulle temperature per garantire una migliore struttura.
Notevole, nonostante l’impasse iniziale sul pesce azzurro che dilata i tempi di attesa, Alici, cime di rapa e cous cous di Andreina Renzi. Un antipasto in cui la freschezza resta persistente al palato, anche grazie all’aggiunta di scorza di limone nella crema di cannellini. L’insicurezza e la paura hanno giocato un po’ a sfavore, peccato. Ma è Davide a rincuorare la ragazza: “Andreina è molto brava, ma ancora non lo sa!”, lei arrossisce e sorride.
Le portate proseguono, una dopo l’altra, mentre Niko continua a fare domande su ingredienti e tecniche di cottura, sottolineando errori e suggerendo su quali elementi lavorare per poter migliorare in futuro. Mai severo né autoritario, individua in ogni piatto l’anello mancante con una semplicità fulminea. Da lui c’è sempre da imparare.
Dei quattordici assaggi restano nella memoria la Verza su maiale di Veronica Oliva che, tentando di prendere spunto dal maestro, lavora bene il vegetale esaltandone il sapore. Interessante l’accostamento mandorle e baccalà di Mario Iannone, malgrado il pesce non fosse stato dissalato a dovere. Grande senso estetico e cromatico per l’Orzotto alla rapa rossa di Alessia Danese; perfetta la cottura del calamaro di Renzo Cipriani e ancora buono il lavoro sulla verza e sui fondi di cottura di Roberto Accarino.
Stupisce l’armonia ottenuta da Marco Dal Chiele con il suo Sgombro, cavolo cappuccio marinato e maionese al mango. Appena ventenne, il ragazzo realizza la migliore proposta della giornata raggiungendo un’ottima cottura del pesce, indovinando il gioco di croccantezza del cavolo e servendo un piatto dall’estetica essenziale.
Ma poi, al momento della comunicazione dei voti, l’atmosfera si fa seria e cupa nell’aula che si affaccia sul vigneto di Casadonna. L’ansia cresce, i respiri diventano brevi e l’idea di dividersi o di cambiare città inizia a sconvolgere gli equilibri raggiunti, come se separarsi significasse perdere la propria colonna portante o, a volte, un amore appena trovato. Niko distribuisce i suoi allievi tra le sedi della sua rete gastronomica, e tra qualche scontento e lacrime di insoddisfazione il gioco è ormai fatto. “Ragazzi, siete stati assegnati a queste cucine con uno scopo ben preciso. Ho bisogno di persone forti su Roma, di approfondire il tema pasticceria con alcuni di voi, e non avrei mai potuto farlo qui al Reale dove il dolce ha una filosofia diversa” spiega lo chef. “Se dovessero esserci problemi, ne riparleremo, ma sono convinto che comprenderete le mie scelte”.
Che fortuna per questi studenti, penso, entrare a far parte di una macchina così complessa, solida e in continua evoluzione. Il progetto in crescita nella capitale, l’aria sempre più internazionale della piazza di Milano con quell’affaccio mozzafiato sui merletti gotici del Duomo. L’opportunità di lavorare nelle cucine di Spazio e di raffrontarsi immediatamente con un certo tipo di clientela è una grande chance per ognuno di loro. Tanto quanto entrare nel Reale. E qui, l’umiltà e la tenacia saranno le sole doti che i pochi prescelti dovranno tirare fuori. Il lavoro sarà più duro, i fornelli resteranno ancora lontani, ma questa sarà l’occasione per forgiare caratteri e per apprendere quanto più possibile da uno dei migliori chef della nostra penisola.
Hanno abbandonato lavori sicuri a Melbourne, hanno lasciato il calore del nido materno, hanno dominato paure e incertezze. Questi ragazzi lottano per seguire il loro sogno. Alcuni diventeranno indipendenti, e spiccheranno il volo una volta pronti. Altri, forse, resteranno a far parte della calorosa famiglia che fa capo a Niko.
Non v’è alcun dubbio, però, che questi giovani fortunati saranno gli chef di domani.”[:]
