Stefania Di Pasquo, la stella che illumina il Molise (che esiste!)

Nel 2012 il corso di alta formazione nella scuola di cucina dello chef Niko Romito.
Nel 2013 l’apertura del suo ristorante ad Agnone: Locanda Mammì.
Nel 2024 (per il 2025) la conquista della prima Stella Michelin, che nella regione Molise mancava da 15 anni.
L’avventura di chef Stefania Di Pasquo e di suo marito Tomas Torsiello si potrebbe sintetizzare in queste tre date, ma in realtà è tutto quello che vi è compreso in quegli anni che merita di essere raccontato. Perché se tre anni fa (leggi qui l’articolo) Stefania aveva dichiarato di voler dare più spazio al territorio nel suo menù, oggi Stefania ha dimostrato di essere il territorio, essendo diventata lo chef che incarna e rappresenta appieno il suo Molise.

Una stella, un territorio

«Con l’arrivo della stella Michelin è cambiato tanto in noi, e nel nostro essere responsabili nei confronti di un territorio e delle persone che vengono ad Agnone appositamente per noi», spiega Stefania. «Abbiamo acceso una luce sul Molise e ora questo simbolo va portato avanti nel migliore dei modi, valorizzando una prospettiva nazionale che si stava già distinguendo nel mondo gourmet. La differenza in questi ultimi anni l’ha fatta anche mio marito Tomas, maître e sommelier della Locanda Mammì, che quando lasciò “Arbustico” e il fratello Cristian per venire ad Agnone fece una sorta di passo indietro: dal ristorante stellato al ristorante da far crescere. Con lui molte cose sono cambiate in sala e in cantina, ed è diventato il mio assaggiatore più critico in cucina. Spesso», continua a raccontare la chef stellata «è lui che mi chiede di rifare una consistenza, o di cercare altri abbinamenti. Per questi motivi la conquista della stella Michelin per lui rappresenta una soddisfazione doppia».

Il menù che racconta una storia

Come già sottolineato nell’intervista rilasciata tre anni fa, anche il menù di Locanda Mammì si è evoluto. «Non troverete più i gamberi rossi di Mazara del Vallo o altri pesci che non siano le acciughe, la trota o il baccalà, ovvero la materia prima che veniva utilizzata storicamente nel nostro territorio», prosegue la chef. Quindi una cucina essenziale, dove l’altissima qualità degli ingredienti, il rispetto della stagionalità e l’uso di prodotti a chilometro zero hanno ispirato sia il menù degustazione “Territorio” che tutte le portate nelle varie declinazioni proposte. Compresi i dolci, come “Pane, vino e caciocavallo”, una portata molto richiesta anche per i clienti della colazione del mattino. Tra i piatti rivisitati non mancano la trota, carota e mandorle per antipasto, il risotto all’ortica kefir ed erbette di campo o i tubetti con ricotta di capra affumicata, fieno e abete per i primi e l’agnello, cipolla ed erbe amare o anatra ciliegie e pere per i secondi.

La passione non basta: carattere e coraggio

Sono trascorsi dodici anni dall’apertura di Locanda Mammì, e la stella Michelin è solo la tappa di un percorso che ha superato anche periodi molto difficili, come quelli della pandemia. «Se non avessi avuto il mio carattere, testardo e coraggioso, avrei abbandonato dopo due anni questa avventura», risponde Stefania. «Le nuove generazioni stanno attraversando un momento storico molto particolare, e senza spirito di sacrificio, coraggio e un po’ di testardaggine è davvero difficile pensare a un futuro con quello che accade in giro. Ai giovani dico che avere la passione non è più sufficiente per andare avanti e per sfondare in questo mondo. Bisogna avere capacità di resilienza, spirito di sacrificio e tanta pazienza. Perché questo lavoro può dare grandi soddisfazioni, ma anche sofferenze. Ed è nei momenti difficili che bisogna avere carattere, resistere e andare avanti».
In chiusura della carta del menù di Locanda Mammì, a tutta pagina, una scritta: “Il Molise esiste”. E da oggi vanta anche una stella, tra le più luminose.

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