Pur di vedere la mamma ai fornelli, da bambino utilizzava i cassetti porta posate della cucina come una piccola scala sulla quale salire, così da portare lo sguardo sul tavolo di lavoro e sui fornelli. Michele Salighini, classe 1996 di Cesena, allievo del 15° Corso di cucina italiana professionale all’Accademia Niko Romito, aveva forse 5 anni quando cominciò ad interessarsi a quell’universo dove creatività, manualità, scienza e identità sembravano trovare una sintesi nelle mani della madre. Oggi è Head Chef del ristorante “Acqua” nel relais del Monastero di Sant’Alberico, a Balze di Verghereto (FC).
Tradizione romagnola nel sangue
Padre capo cantiere edile – ma nel tempo libero ottimo tartufaio e cacciatore -, madre sarta e cuoca per passione, sorella buongustaia come lui e, soprattutto, nonna Ruffina, che ancora piccolo gli dava il mattarello per spianare le prime piadine, Michele inizialmente non inquadra la passione per i fornelli come un elemento da sviluppare con lo studio. «Ero indeciso tra l’Istituto tecnico e l’alberghiero, ma alla fine seguii la scia di amici e cugini che si erano iscritti al tecnico per fare elettronica o informatica», afferma l’ex allievo. «Ma devo dire, con il senno di poi, che quei tre anni furono molto utili, perché mi diedero quelle basi di chimica, di fisica e di matematica che si rivelarono importanti quando decisi di diventare cuoco».
La scelta giusta
Michele lascia la terza classe dell’Istituto tecnico per entrare nella terza dell’alberghiero. «Ho dovuto affrontare a settembre cinque esami orali di cinque materie diverse, oltre a due mesi di pratica», riprende Salighini. «Era il periodo dei cuochi in tv, e io in cucina stavo bene, sentivo di stare nel mio habitat naturale. La stessa cuoca del ristorante dove ho fatto pratica disse ai miei genitori: “Io un ragazzo così bravo a 16 anni non l’ho mai visto…”. Una frase che contribuisce a migliorare nella mia famiglia la consapevolezza di aver fatto la scelta giusta.
Da Tonetti a Pierangelini
Michele Salighini inizia quindi gli studi all’istituto alberghiero, ea 17 anni si ritrova a fare lo stage al ristorante Le Maschere a Sarsina, dove inizia a capire l’importanza dell’utilizzo di materie prime di qualità. Lavora spalla a spalla con il cuoco Federico Tonetti, grande interprete della cucina in tutte le sue forme. «Durante il quinto anno di Alberghiero andavo a lavorare il venerdì sera, il sabato sera e tutta la domenica», ricorda l’ex allievo. «Grazie a Federico sono entrato in contatto con Fulvietto Pierangelini, figlio del noto chef Fulvio Pierangelini, che ha raccolto l’eredità di famiglia e ora gestisce il ristorante “Il Bucaniere” a San Vincenzo, in provincia di Livorno. Un ristorante bellissimo, sul mare. Al Bucaniere ero ai primi e sfilettavo i pesci dei secondi. Fulvietto mi ha fatto capire l’importanza di ogni singolo passaggio di una ricetta; se non si presta attenzione fino all’ultimo passaggio si rischia di vanificare tutto il lavoro fatto fino a quel momento».
Fino allo stellato Gorini
«Sono rimasto due stagioni al Bucaniere, poi, nell’ottobre del 2020, ho fatto un’altra piccola esperienza di un paio di mesi, ma fondamentale, nel ristorante stellato di chef Gianluca Gorini, a San Piero in Bagno. Uno step molto importante, anche perché iniziare a confrontarti con colleghi molto bravi. Io mi occupavo dei contorni dei secondi preparati da chef Gorini, ed ero l’addetto alla pulizia dei panni che poi venivano utilizzati per la pulizia dell’acciaio e delle griglie dello Chef. Un’attenzione maniacale per la pulizia e per i tempi che mi ha insegnato tanto».
Il tempo di crescere
Esperienze sempre più importanti, ma la cucina di un ristorante stellato diventa anche il banco di prova dei propri limiti. «Da Gorini ho imparato molto, e allo stesso tempo mi sono reso conto di avere delle lacune, di non avere il controllo della cucina a tutto tondo», ammette Salighini. «Inizialmente ero intenzionato ad andare in una rinomata scuola della mia regione, ma quando lavoravo da Pierangelini un collega mi parlò della scuola di Niko Romito, con la sede attaccata al ristorante tre stelle “Reale”. Mi sono iscritto e sono stato selezionato. E nel 2021 è cominciata l’avventura a Castel di Sangro».
Rivisondoli: come in un’orchestra
Sotto la guida degli chef Mazza e Bellavia e con le lezioni fatte dai migliori interpreti della cucina italiana, Salighini soddisfa il suo desiderio di conoscenza, sia teorica che pratica. «L’esperienza più significativa? Al ristorante didattico di Rivisondoli, dove mi sono occupato di primi. Avendo un background importante, mi sono trovato a mio agio. La nostra brigata era un’orchestra e il menù con i piatti pensati insieme allo chef Romito il nostro spartito». Quindi il tirocinio a Spazio Roma («Ho lavorato molto bene con chef Gaia Giordano») e poi l’esame finale con i cefalopodi («Ho presentato un assoluto di seppia utilizzando un unico prodotto»).
Una nuova esperienza: chef tournant
Nel 2022 l’ex allievo contatta lo chef Matteo Lorenzini, “figlio” della cucina francese e di Alan Ducasse, tornato in Italia per lavorare con i Marchesi Antinori. «Per quest’anno sono pieno», gli risponde lo chef, «nel frattempo vai a Guado del Tasso dove faccio consulenza e l’anno prossimo vieni a Badia in Passignano come chef tournant». Per circa un anno Michele si occupa di antipasti e dolci al fianco dello chef Mchele Bisanzio a Guado al Tasso per poi andare, finalmente, l’anno successivo all’Osteria di Passignano, una stella Michelin, ristorante della Famiglia dei Marchesi Antinori sotto la guida di chef Matteo Lorenzini. «Lo chef tournant è un ruolo familiare in Francia, consiste nel sostituire i capi partita nei loro giorni di riposo, per questo motivo è uno dei ruoli più difficili perché bisogna saper fare alla perfezione tutto il menù in continuo cambiamento nel corso delle stagioni. «I nove mesi con Chef Lorenzini sono stati i più formativi del mio percorso, è come se mi avesse dato un dizionario su come approcciare la cucina. Dopo questa meravigliosa esperienza sono tornato a casa in Romagna, dalla mia famiglia e dalla mia fidanzata rimasta al mio fianco per tutti questi anni di formazione, carico di consapevolezza sulle mie capacità».
L’approdo ad “Acqua”
Salighini viene contattato tramite conoscenze per un ruolo di sous-chef al ristorante “Acqua” del Monastero Sant’Alberico, di proprietà dell’azienda “Tuttomeeting srl”, un relais di charme tra Toscana ed Emilia Romagna. «Una zona incantevole, dove da piccolo andavo con la mia famiglia», sottolinea Michele. «Eravamo due sous-chef, e dopo la primavera 2025 lo chef prende le ferie e non torna più. La proprietà ci ragiona e alla fine decide di mantenere noi dovuti come responsabilità di cucina. Passa qualche mese e alla fine resto io. Sono davvero grato alla proprietà che ha creduto in me, alla mia brigata e a tutte le persone che ho conosciuto durante questi anni, che hanno contribuito a formare la persona che sono oggi».
Il menù? Lo decide il vegetale
Ora Michele è alla guida di un ristorante dove tradizione e stagionalità dettano legge. «Qui il menù lo decide il vegetale», sottolinea lo chef di “Acqua”. «Ogni 3-4 mesi cambio la carta, e alla proposta di cinque portate per ogni piatto cerco di aggiungere alcuni fuori menù. Continuando a studiare ea tenermi in contatto con lo chef Lorenzini, cerco di “educare” i nostri clienti dandogli la possibilità di assaggiare tagli di carne che non si vedono spesso nei menù, come il cuore di vitello o la lingua di vitello».
La forza delle radici
Un grande risultato raggiunto prima dei 30 anni grazie alle persone importanti della sua vita: «Sono grato soprattutto alla mia famiglia e alla mia fidanzata Romina: è grazie a loro se ho vissuto tutto questo con serenità, e con la consapevolezza che, se fosse andato tutto male, loro sarebbero stati comunque lì, ad aspettarmi a braccia aperte». La curiosità del bambino che saliva sui cassetti per osservare la mamma che cucinava non è mai scomparsa. È diventata il motore di una carriera costruita passo dopo passo, cucina dopo cucina, maestro dopo maestro.
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