Gianmarco ha 21 anni e un diploma di ragioneria in tasca quando supera la selezione per entrare nella scuola di cucina dello chef Niko Romito. Nel cuore la passione per la cucina ereditata dalla madre Marcella, cuoca della pizzeria trattoria La Lanterna di Castel di Sangro, e nella testa un obiettivo: diventare uno chef con la C maiuscola. Una passione e un sogno nati da bambino, quando insieme al fratello Giovanni si aggirava tra le pentole e i mestoli della madre. Oggi Gianmarco è chef, Giovanni imprenditore alberghiero.
«Ero parte di qualcosa più grande di me»
«Ricordo il periodo trascorso in Accademia con grande gioia», racconta Gianmarco Dell’Armi, classe 1991, sangrino doc. «Sembrava di entrare in un altro mondo, sentivo di far parte di qualcosa che era molto più grande di me». L’altro mondo è fatto di tanto studio e tanto lavoro, in un ambiente – Casadonna – che sembra fatto ad hoc per concentrarsi e trovare la giusta ispirazione. Nell’ex monastero del ‘500 dove ha sede l’Accademia, Gianmarco trova la sua dimensione: «Quello che mi premeva era diventare il più professionale possibile, oltre che acquistare una grande abilità con le mani. La manualità la trovo determinante in cucina. Imparare a cucinare è importante, e tutto quello che trasformi e che prepari deve comunque passare per le tue mani».
Un tirocinio con full immersion sul pesce
Conclusa la preparazione a Castel di Sangro, Gianmarco va a svolgere i sei mesi di tirocinio curricolare a Teramo, nel ristorante pescheria gastronomia “Cipria di Mare” dello chef Alessandro De Antoniis. «Mi sono appassionato alla cucina di pesce in un locale davvero insolito, dove da una parte c’è il pesce fresco venduto al dettaglio, e nei locali accanto ti puoi sedere per ordinarlo e gustarlo al piatto. Una full immersion sul pesce che mi ha davvero appassionato», sottolinea Dell’Armi «anche perché lavoravo materia prima eccellente. Il mercato di approvvigionamento era quello di San Benedetto del Tronto, dove il mio tutor chef De Antoniis acquistava pescato di prima scelta».
Esame finale con tagliatelle di calamari
Materia prima. Una definizione che Gianmarco Dell’Armi si è cucita addosso, tanto che in seguito la utilizzerà per dare il nome al suo ristorante. Dopo il tirocinio teramano, arriva il giorno dell’esame finale. «Ero molto emozionato», prosegue il giovane chef «e ricordo che come piatto presentai “Tagliatelle di calamari”, un primo che per diversi anni ho riproposto anche al ristorante».
Tra le esperienze fatte fuori casa, Gianmarco ricorda con affetto la collaborazione con Stefania Di Pasquo, altra allieva di Niko, titolare della Locanda Mammì ad Agnone. «Con lei ho trascorso un mese altamente formativo, rappresentando la regione Molise all’Expo 2015 di Milano, al padiglione Eataly. In quella occasione ho conosciuto cuochi provenienti da tutta Italia».
Nel 2018 nasce il ristorante
E siamo al 2018 quando Gianmarco, con l’appoggio del fratello Giovanni, decide di sistemare un vecchio magazzino nelle vicinanze del fiume Sangro, e di trasformarlo in un locale minimal ed elegante. Nasce così, a pochi passi da un albergo 4 stelle amministrato dal fratello, in una location molto suggestiva, il ristorante “Materia Prima”, dove il nome è il progetto stesso. Maître del ristorante è Davide. «Siamo partiti subito bene, proponendo una cucina innovativa e molto rispettosa dell’ingrediente, dove la materia prima viene selezionata accuratamente e i piatti tipici della tradizione abruzzese vengono reinterpretati con tecnica e passione». Tra le creazioni che più si avvicinano al pensiero dello chef ci sono i Tortelli al ragù di carne. «Un piatto emotivo», sottolinea Gianmarco «che contiene i sapori che porto dentro da bambino, quando mamma cucinava gli gnocchi con ragù di carne. Un profumo da piatto della domenica, che ancora oggi mi emoziona».
In arrivo anche una pizzeria
Arriva la pandemia. Aperto da poco, il ristorante Materia Prima chiude per lockdown. «Per me è stata una boccata di ossigeno», afferma lo chef. «La chiusura mi ha permesso di pensare a nuovi piatti e a nuovi progetti. Come la pizzeria che sto aprendo a Castel di Sangro insieme a Stefano De Cesare, chef esperto in lievitati che proviene da Spazio bar e cucina di Roma». L’idea è quella di offrire un servizio innovativo e di qualità non solo nel fine dining, ma anche nella ristorazione veloce. Con quell’attenzione e quell’amore per la ricerca che sono la cifra che accomuna gli allievi dell’Accademia Niko Romito.
