Sono numerosi gli ex allievi dell’Accademia Niko Romito impegnati in prestigiose brigate di cucina. Lorenzo Fiorani è uno di questi. Nato a Marsiglia il 12 maggio 1996, ha vissuto i primi sei anni tra Milano e Firenze, per poi stabilirsi definitivamente a Roma prima di tornare in Francia per lavoro. Da qualche mese Lorenzo è co-responsabile della linea delle Garniture nel ristorante tre stelle Michelin “Maison Pic” di Valence, nel sud-est della Francia. Il ristorante dove lavora da circa un anno e mezzo è stato fondato nel 1890 e vi si sono succedute tre generazioni di chef stellati: dal nonno alla nipote. Madame Anne-Sophie Pic (nel 2011 incoronata Best Female Chef) può vantare ristoranti stellati anche a Londra, a Parigi, a Megeve e a Losanna.
Lorenzo al ristorante Reale
Quando il nonno non venne ascoltato
Questa è quindi la storia di un cuoco che presta il suo servizio nell’eccellenza mondiale. Una storia fatta di tante storie, ognuna caratterizzata da una forte attitudine alla curiosità e alla ricerca di nuove esperienze. «È Roma la città dove ho trovato stabilità e sviluppato le mie passioni», dice oggi Lorenzo. «Una persona molto importante nella mia vita è stato mio nonno materno Lillo: riusciva a guardare in me ciò che né io né i miei genitori capivamo. Fu lui a capire la mia passione per la cucina, tanto che quando terminai la scuola media suggerì ai miei genitori di iscrivermi all’istituto alberghiero». Nonno Lillo non venne ascoltato.
Quindi il diploma al liceo scientifico e, nel mezzo, tanta pratica sportiva: calcio, tennis, pre-pugilistica… Insieme a quella per lo sport continua a crescere la passione verso l’arte culinaria, ispirata dal nonno ma anche dal padre, amante della cucina gourmet. Ma il padre, come il nonno paterno, è anche un medico rinomato, e dopo il diploma non sarà facile per Lorenzo far digerire ai genitori la scelta di intraprendere gli studi di Giurisprudenza invece che quelli di Medicina.
Galeotto fu un libro di cucina
Studi universitari che dureranno pochi mesi, ovvero il tempo di superare un esame: quello di diritto romano. «Dopodiché mi fermai», prosegue Lorenzo. «Seguì un lungo periodo di stallo. Non sapevo cosa fare, ma sentivo che dovevo riprendere la mia vita in mano. Ora posso affermare per esperienza diretta che è proprio nei momenti di grande difficoltà che ad emergere sono le cose che veramente ami». Amare ciò che si fa, ma anche amarsi. Un sentimento che permette di “sentire” la propria vita quando reclama la sua frontiera. Per Lorenzo Fiorani il passepartout che apre la visione di un futuro in cucina arriva dalla lettura di un libro.
Siamo a cavallo tra la fine del 2016 e gli inizi del 2017. «Passai intere giornate a leggere “Il cuoco gentiluomo” di Livio Cerini di Castegnate (il libro ha 860 pagine, ndr), fino a quando non presi coraggio», prosegue Lorenzo. «Avevo ancora delle insicurezze, delle paure. Mi confidai con i miei fratelli, ma fu la mia fidanzata di allora a darmi la spinta giusta, a farmi prendere la decisione che mi portò a non chiedere più un aiuto ai miei, ma a lavorare tutta l’estate per potermi pagare un corso di cucina».
Manzo Highlamd marinato con il rhum Zacapa
Al lavoro per pagare il corso
Lorenzo lavora in un centro commerciale e nei fine settimana nella cucina di un amico che ha il ristorante. «Ho guadagnato tremila euro, e con quei soldi volevo pagarmi un corso breve all’Italian Chef Academy, che mi dava la possibilità di fare tirocinio nella cucina di un ristorante». Ma l’ambizione di Lorenzo è forte, e questa volta è il padre a dargli il suggerimento giusto.
“So che c’è una scuola molto importante, molto dura, in montagna. Dovresti cominciare da lì”, gli dice parlando della scuola dello chef Niko Romito a Castel di Sangro. «Mio padre ama la cucina degli stellati, mentre mia madre è più per la cucina tradizionale. Due anime diverse, ma che comunque sanno apprezzare la buona cucina».
Bocciato alla selezione
Siamo alla fine del 2017 e Lorenzo presenta domanda di iscrizione alla scuola di alta formazione dello chef tristellato abruzzese. «Al colloquio andò malissimo», ricorda Lorenzo parlando della selezione. «Probabilmente fui troppo insicuro. Fatto sta che non accettarono la mia candidatura. Io scoppiai a piangere. Stetti malissimo». Ma, come accaduto dopo la decisione di non proseguire più gli studi universitari, Lorenzo ritrova nuova forza proprio dal momento difficile. «Mi sono iscritto all’Italian Chef Academy e ho fatto il tirocinio da Pierluigi Gallo, ex allievo dell’Accademia e chef al Giulia Restaurant: Pierluigi mi aiutò a capire che potevo farcela. Riprovo quindi con l’iscrizione all’11° corso e questa volta il colloquio va in un altro modo: la mia motivazione è convincente, posso portare avanti il sogno della mia vita».
Lorenzo Fiorani osserva Niko Romito
Allievo dell’Accademia!
È il 2018 quando Lorenzo Fiorani entra nella scuola di chef Romito. «Un’esperienza unica, e dentro di me sapevo che entrando in Accademia l’obiettivo era quello di lavorare al Reale», prosegue Lorenzo, che poi farà il tirocinio proprio nel ristorante tre stelle, rimanendovi due anni e mezzo. Un percorso importante, che ha segnato la crescita e la maturità dell’ex allievo. Lorenzo passa l’esame finale con il piatto “Capriolo, ginepro, rapa rossa e nocciola”, una proposta minimalista di soli ingredienti di chiara impronta romitiana, e vince anche una delle borse di studio messa in palio per gli allievi più meritevoli. L’anno seguente arriva la pandemia. «A novembre 2019 ci siamo fermati per il Covid, poi a gennaio 2020 la ripartenza, ma in me era esploso il desiderio di fare un’esperienza importante in Francia. Perché in Francia? Per la mia fame di imparare in un ambiente ancora più difficile».
A convincerlo in questa direzione è stato anche Niko Romito. «Sono stato allievo di Niko Romito e Claudio Bellavia, le due persone che hanno segnato il percorso che ho fatto. Insieme agli chef Antonio Angelini e Dino Como mi hanno formato con durezza, perché tutti volevano che io raggiungessi i miei obiettivi. Devo tutto a loro. Allo chef Bellavia ho detto che, se dovesse servirgli un aiuto, lascio tutto e vado da lui. Ha lo stesso palato dello chef Romito, una sensibilità fuori dal comune. E poi la filosofia di Niko Romito… ricordo quando diceva che tutto deve avere un senso, tutto deve essere funzionale al gusto e al piatto. Non tutti hanno il coraggio di ragionare così».
Lorenzo con madame Pic
L’approdo a Maison Pic
Lorenzo a comincia a prendere contatti con alcuni ristoranti stellati francesi. «Mandai quindi il mio curriculum a Pierre Gagnaire e al Louis XVI del gruppo Ducasse, ma poi, grazie al mio amico Tommaso, ebbi un aggancio con una chef del ristorante Maison Pic, dove la titolare aveva appena riconquistato la terza stella persa dal padre. Un personaggio importante madame Anne-Sophie, e il suo ristorante è una vera istituzione in Francia. Prima di partire seguii per sei mesi un corso di lingua francese».
Nella cucina francese ogni partita è importante, ma ce n’è una che le coinvolge quasi tutte: la Garniture, l’arte della guarnizione del piatto. Un lavoro molto apprezzato da madame Pic. «E che mi sta dando tantissimo», continua Lorenzo «anche perché per fare la garniture devi starci con la testa al 100%».
Il futuro? Un ristorante a Roma
Quale futuro immagina Lorenzo Fiorani dopo due anni e mezzo di cucina al Reale e un anno e mezzo alla Maison Pic, entrambi ristoranti a tre stelle? «Mi piacerebbe andare nella regione dello Champagne, altra mia passione, per scoprire piccoli produttori e un giorno importarli in un ristorante tutto mio in Italia». Tra i suoi progetti futuri c’è infatti l’apertura di un ristorante a Roma insieme al fratello Pietro, che studia enogastronomia, e alla compagna francese, attualmente addetta di sala a Maison Pic. «Entro i prossimi dieci anni vorrei aprire un mio ristorante. Ho un progetto importante, ma non ho fretta».
@RIPRODUZIONE RISERVATA
