Fernando De Vito
Il piatto Mare in burrasca dell’allievo Fernando De Vito si è conquistato il primo posto all’esame finale del 15° Corso dell’Accademia Niko Romito. Un piatto talmente minimale che inizialmente tutta la giuria è rimasta spiazzata. All’assaggio l’esplosione iodata del gusto ha riequilibrato i giudizi e ha determinato una vittoria di misura, su gli altri allievi del corso.
Fernando De Vito, 23 anni, è di Torre Maggiore (Foggia) in Puglia. Nel capire che la cucina fosse il suo futuro, è stato precoce. Già durante gli anni di liceo classico ha lavorato come apprendista cuoco nelle stagioni estive ed invernali, in villaggi vacanze e alberghi. Dopo il liceo ha frequentato il primo anno di Alma, ha lavorato in Francia e poi ha deciso di approdare all’Accademia. Oggi, dopo il Corso, Fernando ha fatto un grande passo avanti a livello di tecniche di cucina, ma soprattutto a livello personale. E’ sorridente, energico e pieno di progetti.
L’Azienda Frescobaldi lo ha premiato con la prima borsa di studio del Corso, cinquemila euro preziosi per continuare a studiare, sperimentare e mettersi in gioco.
Buon futuro!
La ricetta
MARE IN BURRASCA
Sfilettare la ricciola aprendola a libro dalla parte della pancia, eliminare pinne, testa e lisca, lasciando attaccata la coda. Spinarla. Fare una legatura ad anelli su entrambi i filetti uniti e lasciare in frigo, appesa dalla parte della coda per circa 12 ore.
Mare in burrasca
Per la Crema anacardi, inserire nel pacojet 400 gr di anacardi non salati e 200 gr di acqua. Abbattere e pacossare il composto tre volte consecutive. Dopo l’ultima pacossata, setacciare il composto con un setaccio a maglia finissima.
Per la Salsa ostriche: aprire le ostriche in un recipiente in modo tale da non perdere la loro acqua. Versare l’acqua delle ostriche in un boccale e filtrarla all’etamina. Lasciare una parte del liquido in un recipiente per spennellare la ricciola previa grigliatura. Poco prima del servizio versare la corrispettiva parte di succo di limone e xantana e frullare per almeno due minuti al minipimer, in modo tale da creare un composto quasi “spumoso”.
Cuocere la ricciola in forno combinato a 270°C / 40% umidità per 4 minuti. Eliminare le parti esterne più cotte, spennellare con acqua di ostriche e grigliare su griglia rovente su tutti i lati.
Servire ponendo la ricciola al centro del piatto, diluire la crema di anacardi con acqua per renderla più cremosa e versarla sul filetto, salsa ostriche accanto e cinque gocce di colatura di alici.
La consegna della borsa di studio
