Lo ha battezzato “Infanzia” per un motivo semplice: era il pollo cotto in padella con il radicchio preparato dalla nonna. E così il giovane allievo del 17° Corso Vittorio Frizzi – per il terzo esame (tema: carni bianche) che si è svolto lo scorso 7 settembre – ha deciso di reinterpretare il piatto della sua infanzia. La commissione era presieduta dall’esperto gastronomo Giancarlo De Filippis. Con lui ad assaggiare i piatti degli allievi erano presenti lo chef e direttore scientifico di Accademia Niko Romito, l’executive chef Gaia Giordano, i tutor chef Claudio Bellavia e Davide Mazza, gli ex allievi e ora patron chef Stefania Di Pasquo (Locanda Mammì di Agnone) e Guido Dezio (+ Tosto di Atri).
La ricetta
Ecco la lista degli ingredienti scelta dall’allievo per la preparazione del suo piatto:
- 6 pezzi di sovracoscia di pollo
- 200 gr di prezzemolo
- 3 limoni
- 35 gr di capperi
- 100 gr di dragoncello
- 100 gr di finocchietto
- 30 gr di nocciole
- 50 gr di cipolle
- 80 gr di sedano
- 10 gr di rosmarino
- burro q.b.
- maizena q.b.
- pepe rosa q.b.
- miele q.b.
- 1 kg di ossa di pollo
- 110 gr di olio di semi
- 45 gr di olive
- 2 mazzetti di radicchio
- 200 ml di vino bianco
La preparazione
Preparare un fondo di pollo con sedano, cipolla ed erbe aromatiche (rosmarino e timo). Aggiungere le ossa precedentemente tostate a 200° con della maizena. Sfumare col vino bianco e aggiungere acqua fino a coprire le ossa.
Pestare le sovracosce con un pestacarne. Aggiungere del sale bilanciato per carni bianche, dragoncello e finocchietto tritati. Creare un rollè aiutandosi con la pellicola per ottenere la forma. Mettere sottovuoto e cuocere a forno a vapore a 75° per circa 1 ora (usare la sonda per essere certi che al cuore sia cotto).
Nel frattempo preparare la salsa dove verrà finito il pollo. In un tegame mettere una parte delle ossa, la pelle del pollo, delle nocciole e rosolare con un filo di olio. Successivamente aggiungere prezzemolo, capperi e brodo di pollo. Far ridurre, filtrare e poi aggiustare con il limone.
Lavare il radicchio, tagliarlo a spicchi e marinarlo con anice, finocchietto, pepe rosa e miele. Cuocere sottovuoto a 80° per 20-25 minuti, quindi raffreddare e piastrare in una padella con un filo d’olio.
Preparare un estratto di dragoncello e finocchietto. Frullarli a secco nel taurus, aggiungere l’olio di semi e cuocere a 60° per 10 minuti. Far riposare in una sac a pochè appesa. Infine eliminare la prima parte e utilizzare l’estratto per condire il pollo impiattato con il radicchio marinato.
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