La zucca di Pasquale Di Biase

GIONA PUMPKIN
Per le foglie di zucca: prendere la parte piena di 200 gr di zucca, tagliarla a mezzaluna e affettarla con la buccia per un diametro di 2 mm.

Mettere la zucca tagliata sotto vuoto con: 1% di sale 1% di zucchero 1% di olio evo Lasciarla marinare tutta la notte. Sovrappore a schiera 4 foglie di zucca su carta forno e copparle ottenendo un disco di zucca con diametro 6 cm.

Per la purea di zucca: pulire 800 gr di zucca, tagliarla in modo grossolano e inserirla in una busta sotto vuoto con: 2 chiodi di garofano 2 stecche di cannella 2 foglie di alloro il succo di un lime più buccia 1% di olio evo. Cuocerla per 40′ a 100° vapore. Appena pronto eliminare tutti gli aromi e versare la zucca in un mixer e aggiungere 8 gr di xantana. Frullare il tutto per 5′.

Per la tuile de zucca: pulire 500 gr di zucca, tagliarla in modo grossolano e inserirla in una busta sotto vuoto. Cuocerla per 40′ a 100° vapore. Passare la zucca in uno chinois per eliminare l’acqua, metterla in un mixer e aggiungere 40 gr di isomalto, 20 gr di glucosio in polvere, 25 gr amido di mais, 25 gr di malto destrina, 5 gr di sale. Frullare tutto. Passare il composto sul fuoco, cuocerlo fino ad addensarlo e poi freddarlo. Stenderlo su un silpat finemente e cuocerlo in forno a 55° per 1h. Appena pronto copparlo per ottenere un disco con diametro di 6 cm e poi friggerlo in olio di semi a 170°.

Per la brunoise di zucca: pulire 600 gr di zucca e fare un brunoise. Rosolarla in padella con olio e cipollotto per pochi minuti, mantenendola al dente.

Per l’aglio bruciato: cuocere una testa d’aglio su fuoco diretto con l’aiuto di una griglia facendo arrostire tutti i lati. Quando l’aglio risulterà morbido riporlo in un contenitore chiuso con pellicola. Aspettare 15′ e settacciare il tutto. Riporre il gel in un sac a poche per il servizio.

Gel di rosmarino: mettere in ammollo il rosmarino per un paio di ore. Passarlo all’estrattore e estrarlo con l’aiuto d’acqua e vitamina C. Una volta ottenuto l’estratto portarlo a bollore e aggiungere 1 gr di agar ogni 80 gr. Freddarlo e romperlo con l’aiuto di un mixer per ottenere il gel.

Per il gel di castagna: prendere 900 gr di castagne inciderle con un spellucchino e metterle in ammollo per 30′ in acqua e sale. Cuocerle in forno a 180° per 20′. Una volta pronte, eliminare la buccia, metterle nel mixer e aggiungere 1,800 l d’acqua ed emulsionare tutto. Mettere il composto in un tegame e portarlo ad ebbolizione e dopo aggiungere colla di pesce (1 foglio ogni 150 gr di castagne). Mettere il tutto in una teglia e far riposare tutta la notte e poi coppare per ottenere dei dischi di castagne.

Impiattare partendo dalla purea di zucca, aggiungere la brunoise e qualche goccia dei due gel e dell’aglio bruciato.
Chiudere con le foglie di zucca e la tuile croccante e servire.