La Ribollita scomposta di Niccolò Usberti

E’ Niccolò Usberti il primo alunno del 14° Corso dell’Accademia Niko Romito premiato con una Borsa di studia offerta da Hal Allergy. Ecco la motivazione: “La HAL Allergy srl crede fortemente nella formazione a 360° e nell’ Accademia di Niko Romito ha trovato una sinergia di valori etici e di attenzione alle proprie persone. La salute e il cibo vanno di pari passo ed è fondamentale, per un futuro chef, comprendere le differenze tra intolleranze edallergie e come queste crocino tra loro. Da qui il focus voluto dall’ Accademia, sulle allergie e sul come intervenire. La HAL Allergy è lieta di supportare la borsa di studio di euro 5.000,00 (cinquemila/00) a Niccolà Usberti, miglior classificato del 14° corso di cucina italiana, presso l’Accademia di Niko Romito.”

Niccolò Usberti è nato a Firenze, ma cresciuto a Mantova. Fino a un paio di anni fa era un Ricercatore di Neuroscienze in Olanda, poi ha deciso di cambiare vita e ha seguito la sua passione per la cucina, approdando all’Accademia Niko Romito.

Ecco la sua ricetta di Ribollita scomposta: verdure cotte separatamente e diversamente, tutti gli scarti recuperati per un piatto vegano, senza glutine e senza lattosio. Per tutta la Giuria, un piatto eccezionale. Per chef Niko Romito, “un piatto perfetto”.

 

RIBOLLITA SCOMPOSTA

Per la crema fagioli: ammollare fagioli secchi in acqua fredda per 8-12 ore. Scolare fagioli, in una pentola porre i fagioli, aggiungervi 3 l acqua fredda e portare a cottura aromatizzando con rosmarino e rimuovendo schiuma con schiumarola. Tenere da parte 100 g fagioli interi passare il resto al Taurus, aggiungere patate lesse (o agar) se necessario per ottenere consistenza voluta, aggiustare di sale, passare al setaccio fine, abbattere in positivo. Tenere da parte l’acqua di cottura.

Per Ribollita: lavare e mondare carote, cipolle, patate, porri, sedano, cavolo nero, cavolo verza. Sfogliare il timo serpolino fresco. In una pentola far rosolare poco in olio evo ed a fuoco gentile la cipolla tagliata grossolanamente, insaporire con uno spicchio aglio. Rimuovere aglio. Unire in questa successione le verdure tagliate nelle forme desiderate: carote, porri, sedano, patate, verza, cavolo nero. Ad ogni passaggio girare con un mestolo, fare attenzione ai tempi ed alle pause tra l’introduzione delle verdure in quanto influiranno sulla consistenza delle stesse a fine cottura. Aggiungere sale e pepe, i pomodori pelati e girare. Coprire con un coperchio per 4 min, aggiungere acqua a coprire. Aromatizzare con mazzetto timo serpillo in infusione, peperoncino fresco mondato e tagliato fine. Portare a cottura (45 min circa). Spegnere fuoco e lasciar riposare. Coprire e conservare in frigo fino al giorno dopo.

Per il “brodo di ribollita”: dopo il giusto tempo di infusione di vegetali nella loro acqua di cottura, filtrare la quantità desiderata di brodo, aggiungervi acqua di cottura dei fagioli nella quantità opportuna, filtrare in etamina. Aggiustare di sapore con le proporzioni di vegetali appropriate passate all’estrattore (se necessario). Per ottenere brodo limpido e privo di residui grassi, se necessario, abbattere in negativo e rimuovere strato grasso con un cucchiaio.

Per vegetali da presentazione: tagliare nelle forme volute carote, porri, patate, verza e cavolo nero. Inserire i vegetali in buste sottovuoto da cottura, condire con le appropriate quantità di sale (e zucchero, ma solo se strettamente necessario), aggiungervi del “brodo di ribollita” chiarificato (in quantità maggiore per verza e cavolo nero, allo scopo di fissare rapidamente la clorofilla ed evitare una eccessiva compressione della foglia), condizionare in sottovuoto al 99,9% previa disareazione. Per ogni vegetale eseguire gli specifici (diversi da vegetale a vegetale) cicli di: condimento, disareazione, cottura in sottovuoto (temperatura e tempo), abbattimento in positivo. Conservare in frigo. Al momento del servizio rigenerare nel “brodo di ribollita” a 60ºC, estrarre e posizionare nel piatto.

Per olio al timo serpillo Inserire 100 g di olio evo e 25 g di foglie di timo serpolino in busta da cottura, abbattere per stabilizzare liquidi, condizionare in sottovuoto previa sgasatura, cuocere a 65ºC per 2 ore. Eliminare eventuale parte acquosa facendo decantare liquidi nella busta e sfruttando le diverse densità. Recuperare olio e conservare in frigo.

Per concentrato cavolo nero: porre 1 kg di cavolo nero lavato e mondato della costa in busta da cottura, condizionare in sottovuoto e cuocere a 90ºC per 3 ore. Passare all’estrattore, filtrare all’etamina. Ridurre il liquido ottenuto in un pentolino fino ad ottenere la densità ed il sapore desiderati.

Per la presentazione: + in un piatto “cappello del prete” porre sul fondo 65 g di crema di fagioli, aggiungervi circa 100 g di vegetali (scaldati e rigenerati) dalle due cotture (“classica” e sottovuoto) bilanciando il sapore ed i colori. In un recipiente porre il “brodo di ribollita caldo e bilanciato di sapore e colore con il concentrato di cavolo nero. Servire il piatto aggiungendo in tavola: il brodo, olio evo e poche gocce di olio al timo.