Gianmarco Campana
Un piatto colorato e minimale, intenso e ben equilibrato.
Le “Alici in carpione” di Gianmarco Campana hanno convinto la giuria dell’esame finale del 15° corso dell’Accademia Niko Romito.
L’Azienda Birra del Borgo, da molti anni partner dell’Accademia Niko Romito, ha premiato Gianmarco Campana con una borsa di studio di tremila euro, preziosi per continuare a studiare, sperimentare e mettersi in gioco.
La birra chiara, si abbina bene a queste alici in carpione, acide e intense, fronteggiando anche l’ingrediente tabu di ogni abbinamento: l’aceto.
La ricetta
“Alici in carpione”
FINTO OLIO AL LIMONE:
Tagliare 250 gr di limoni e spremere 100 gr dei limoni restanti. Portare a bollore sia il succo che la polpa, aggiungendo anche l’acqua. Dopo il bollore, filtrare il tutto, aggiungere 400 gr di miele di limone, portare a 107° C e raffreddare.
ALICI:
Pulirle le alici togliendo la testa, le interiora e la spina centrale, e rifilare i filetti fino a ottenere dei i filetti regolari. Panarle con la farina e friggerle a 180° C. Una volta fritte, immergerle nel finto olio al limone per 30 minuti, prima di impiattare salare con sale maldon.
SALSA CARPIONE:
Per la salsa carpione servono: 300 g aceto di riso, 300 g vino bianco, 300 g acqua, 50 g carota, 250 g sedano, 120 g cipolla bianca, sale e pepe, 3 foglie di alloro, olio evo scorza di limone.
Fare una mirepoix con gli odori e stufarli in un padella con un filo di olio evo. Successivamente inserire tutti i liquidi (aceto, vino ed acqua) l’alloro e la scorza di limone e lasciare cuocere per 40 minuti. Spento il fuoco, far raffreddare e frullare il tutto con il mixer creando una salsa liscia.
Alici in carpione
VERDURE:
Fare una salamoia al 7% di sale. Tagliare una costa di sedano a losanghe molto fini e chiudere in sottovuoto con la salamoia, dopo 2 ore aprire la busta e scolare il sedano.
Per le carote, fare una salamoia al 7% di sale, tagliare le carote a dadini e chiudete in sottovuoto con la salamoia. Dopo 2 ore aprire la busta e scolare le carote.
La cipolla rossa va marinata in 400 g acqua, 100 g aceto di mele, 100 g di miele millefiori, alloro e sale.
Stemperare sul fuoco la marinatura ed inserire le cipolle tagliate a petali. Una volta raffreddato chiudere marinatura e cipolle sottovuoto.
Per il limone candito: pelare un limone e fare delle zeste finissime. Sbianchirle le bucce per 7 volte di seguito cambiando sempre l’acqua e poi farle ridurre in uno sciroppo di acqua e miele di limone.
ESTRATTO DI ALLORO:
Mettere a bagno in acqua le foglie di alloro per una notte poi estrarre il succo con l’estrattore. Utilizzare un po di acido ascorbico per mantenere verde il colore. Addensare e conservare in frigo prima dell utilizzo.
IMPIATTAMENTO:
Alla base del piatto fare 4 baffi di salsa carpione adagiarci le zeste di limone, l’estratto di alloro, le alici fritte ed infine disporre ogni verdura vicino all’ alice con la fogliolina di menta.
La consegna della borsa di studio
