Dalla start up all’azienda attiva da cinque secoli. Dopo la visita didattica alla HQF Agricola, nel Viterbese, gli allievi del 17° Corso di cucina professionale dell’Accademia Niko Romito hanno scoperto un’azienda storica, nata come rivendita di latte e oggi divenuta azienda identitaria della regione Molise. Stiamo parlando del Caseificio Di Nucci di Agnone, fondato a Capracotta da Lonardo Di Nucci nel 1662.
Da undici generazioni, la famiglia Di Nucci tramanda da padre in figlio l’arte casearia, producendo il famoso Caciocavallo di Agnone, prodotto certificato PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), uno dei prodotti su cui si fonda la cultura enogastronomica italiana.
Durante la visita ai laboratori del caseificio, gli allievi dell’Accademia hanno potuto assistere alla nascita dei formaggi modellati a mano dai maestri casari, secondo il metodo tradizionale dell’antica civiltà della transumanza. Accompagnati dall’attuale titolare Franco Di Nucci e dai figli che collaborano con lui, gli aspiranti cuochi hanno poi visitato le cantine in pietra rapillo dove avviene la stagionatura del Caciocavallo di Agnone, prodotto di punta del caseificio.
Non senza sorpresa, i ragazzi del 17° corso hanno scoperto che nel Caseificio Di Nucci vengono lavorati al massimo 30 quintali di latte fresco al giorno, per una produzione massima quotidiana pari a 200/300 chili di formaggio.
«Utilizziamo solo latte fresco conferito dai nostri allevatori, che hanno i loro pascoli a non più di 40 chilometri di distanza dalla nostra azienda», spiega Antonia Di Nucci, responsabile comunicazione e marketing dell’azienda di famiglia. «Sono 15 gli allevamenti che conferiscono il loro latte di alta qualità al nostro caseificio, e ognuno possiede in media una ventina di vacche frisone o pezzate rosse. I metodi di allevamento naturali, i pascoli incontaminati e il rispetto degli animali sono le condizioni necessarie per collaborare con noi. Tra i nostri allevatori c’è anche Dilia, una signora di 80 anni che da almeno 60 anni conferisce il latte delle sue cinque vacche alla nostra azienda».
La filiera corta certificata, in un ambiente tutelato come quello del Parco Nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise, garantisce la produzione di un latte crudo di alta qualità. Se a questa materia prima si aggiunge una produzione artigianale realizzata senza l’uso di conservanti, ecco che i formaggi riescono a preservare il gusto unico che solo un territorio incontaminato può offrire.
La visita didattica al Caseificio Di Nucci si è conclusa con un viaggio multisensoriale nel Museo di Arte Casearia e della Transumanza, che dal 2015 ha ottenuto il riconoscimento dei Beni Culturali della Regione Molise. Qui gli allievi hanno vissuto, attraverso documenti, immagini d’epoca e testimonianze, il percorso culturale dell’artigianato caseario dell’Italia meridionale, e hanno conosciuto gli strumenti antichi utilizzati dal mondo pastorale per produrre i formaggi. Il tour si è concluso con una degustazione dei formaggi Di Nucci. E la consapevolezza che dietro a un grande prodotto ci sono anche grandi valori.
