Un cuoco Tosto

Sono le 16 e tutto dorme in casa Dezio. I due gemelli si sono addormentati e lui ci concede una chiaccherata dal terrazzo, per non fare rumore mentre figli e moglie dormono.

“E’ un momento complesso” debutta, “ma stiamo studiando come affrontare questa fase Covid pensando a nuovi formati, nuove soluzioni e proposte”. Gianni Dezio, classe ’86 non si ferma. Dopo la strada che ha fatto, non avrebbe senso.

Gianni ha iniziato a lavorare molto giovane, aiutando la madre Maria e la nonna Italia nella gestione del loro ristorante italiano a Calabozo in Venezuela. Il ristorante Nonna Italia (mai nome fu così marketing oriented di questo) era dentro il Club della comunità italo americana della cittadina venezuelana e produceva pasta e pane. Il grande laboratorio del ristorante fu a prima palestra culinaria di Gianni.


Tagliatelle acqua e farina. Lardo, seppia e rosmarino

Dopo una laurea in Scienze del Turismo, Gianni presto decide che quel lavoro nato per caso nelle cucine del ristorante di famiglia in Venezuela, diventi qualcosa di più serio. Dopo una lunga ricognizione, approda a 27 anni all’Accademia Niko Romito.

Di quel intenso Corso di cucina professionale del 2013, Gianni ricorda ogni attimo. “Il bello – racconta – è stato fare lezione durante la settimana, fare pratica nel fine settimana nelle cucine stellate del Reale e concludere il corso con l’apertura di Spazio Rivisondoli”.  Il Corso è stato l’inizio di un percorso che ha aiutato Gianni a “modificare i parametri, acquisire maggiore tecnica, ma soprattutto impostare lo studio del gusto come principio essenziale nella creazione di ciascun piatto”.

Piccione, ceci e mosto cotto. “Calcionetto” ripieno di pate di fegatini di piccione

Il 2013 lascia un segno molto forte, non solo sulla formazione tecnica e sullo stile di cucina di Gianni, ma soprattutto sulla decisione di tornare nel proprio territorio e nel suo paese d’origine, Atri, e di progettare lì il suo primo ristorante. Nel 2014 nel centro storico del piccolo borgo abruzzese tra colline e calanchi, insieme alla moglie Daniela, apre Tosto, un ristorante 30 posti in cui Gianni propone la sua cucina contemporanea spalleggiato dalla madre Maria sulla pasta e la pasticceria.

Chitarra di zafferano. Mandorla e mazzancolla.

Il 2013 lascia un segno molto forte, non solo sulla formazione tecnica e sullo stile di cucina di Gianni, ma soprattutto sulla decisione di tornare nel proprio territorio e nel suo paese d’origine, Atri, e di progettare lì il suo primo ristorante. Nel 2014 nel centro storico del piccolo borgo abruzzese tra colline e calanchi, insieme alla moglie Daniela, apre Tosto, un ristorante 30 posti in cui Gianni propone la sua cucina contemporanea spalleggiato dalla madre Maria sulla pasta e la pasticceria.

Da subito Gianni lascia un segno con la sua cucina pulita, intensa, tra il mare (a pochi chilometri) e tutti i sapori teramani, dei calanchi.

Terra dei Calanchi

Le colline erose che circondano Atri sono la prima ispirazione di un piatto che è diventato un’icona di Tosto. I calanchi sono conformazioni naturali di argilla e sabbia bellissime, bianche e lunari. Grazie all’esposizione a sud e al clima mediterraneo, sull’argilla grezza si creano numerose erbe spontanee uniche. Gianni ha ricreato quel mix di profumi e sapori in un piatto dal gusto terroso con note acide e rinfrescanti, “Terra dei Calanchi” un equilibratissimo sorbetto alla rapa rossa e frutti rossi con liquirizia, capperi ed erbe spontanee dei calanchi.

Coraggio, un forte legame con il territorio, la maniacale ricerca di materie prime autoctone, il rapporto diretto con i produttori locali fanno di Tosto un indirizzo interessante dove riscoprire una cucina essenziale, creativa e territoriale con interessanti incursioni nella cucina del mondo e in particolare del Venezuela. Dove tutto ebbe inizio.

TOSTO
Via Angelo Probi 8/10
Atri (TE)
www.ristorantetosto.it