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Assoluto di seppia

By May 10, 2022August 5th, 2022Ricette

Michele Salighini

Dei bottoni di seppia, ripieni di seppia, con salsa al nero di seppia.

L’allievo del 15° corso Michele Salighini ha riassunto in questo piatto tutta l’essenza della sua esperienza dentro l’Accademia Niko Romito.

 

La ricetta

Pulire le seppie, che devono essere freschissime, ricavandone il manto completamente bianco, le ali, le interiora senza fegato e polmoni, facendo attenzione a ricavare intatta la sacca del nero, la pelle e i tentacoli e riporre tutto in frigorifero.

Pulire e lavare  il timo, il prezzemolo, lo zenzero, il sedano, la cipolla bianca e le patate.

Lessare le patate, sbucciarle e passare allo schiacciapatate 2 volte.

Per la pasta di seppia tagliare a cubetti irregolari il manto bianco della seppia con pochissimo albume e frullarlo al frullatore ad immersione ottenendo un composto liscio ed appiccicoso che andremo a mettere in una sac à poche.

Per il ripieno dei bottoni tagliare una brunoise di sedano e cipolla e soffriggere qualche minuto con olio EVO in una casseruola; nel frattempo tagliare a pezzetti regolari i tentacoli della seppia ed aggiungerli al soffritto, sfumare con il vino bianco e lasciare stracuocere aggiungendo acqua all’occorrenza. Una volta stracotta la seppia far asciugare il liquido, frullare il tutto e passare a setaccio; unire poi la patata lessa, la scorza del limone grattata alla microplane ed il sale se occorre.

Assoluto di seppia

Per il brodo nero di seppia tagliare a lamelle lo zenzero e metterlo in una casseruola con le erbe aromatiche e un filo d’olio, lasciare insaporire l’olio e poi aggiungere le interiora della seppia frantumando la sacca del nero ed aggiungere  500gr di acqua circa; portare a bollore e lasciare cuocere 15minuti; filtrare allo chinoise a maglia fine, legare con 1g/1L di Xantana per renderlo leggermente più spesso, degasare al sottovuoto e solo in quel momento aggiungere il sale.

Preparare un estratto di zenzero che servirà a correggere il brodo alla fine, passando lo zenzero al greenstar e filtrarlo allo chinoise a maglia fine.

Per la pasta di seppia prendere due fogli di carta forno, ungerli con un filo d’olio, aggiungere il composto ricavato dal manto della seppia su uno dei fogli, coprire con il foglio restante e servirsi di un batticarne per appiattire il composto fino a farne un velo.

Creare delle piccole sfere di ripieno dal peso di circa 1g e disporle su una metà del velo di seppia appena fatto, salare leggermente e piegare la metà del velo non farcita su quella farcita come se fosse una pasta all’uovo; aiutarsi con la parte superiore di un coppa pasta per fare aderire bene i due veli di seppia.

Mettere la pasta di seppia chiusa dalla carta forno su di una teglia coperta con pellicola e cuocere  a 60°C per 5 minuti in forno a vapore; in seguito realizzare dei piccoli bottoni con il coppa pasta da 4cm dal peso di circa 5/6g.

Poco prima del servizio correggere il brodo al nero con estratto di zenzero e Sambuca Molinari.

Al momento del servizio scaldare a 60°C vapore la pasta di seppia per due minuti, impiattare adagiando 7/9 bottoni a commensale e versare il brodo di nero tiepido  a copertura.

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