Riso Buono, storia e qualità
La preparazione teorica sul riso rappresenta uno degli appuntamenti più attesi dagli allievi dell’Accademia. A tenere la lezione nell’aula multimediale è Cristina Guidobono Cavalchini, fondatrice e titolare dell’azienda agricola Riso Buono di Casalbeltrame, Novara. Nei 200 ettari di terreno irrigati dallo storico canale Cavour, l’azienda Riso Buono coltiva due qualità di riso: l’Artemide, riso nero ricavato dal Venere, e il Carnaroli, variante pregiata figlia di quella creata nel 1945 dall’incrocio tra Vialone e Leoncino. Esistono ben 1600 qualità di riso, e i cambiamenti climatici stanno trasformando le tecniche di coltivazione e raccolta.
La siccità sta minando l’intero comparto
La siccità sta minando la produzione dell’intero comparto risicolo italiano. «A causa della mancanza di acqua, per il secondo anno consecutivo abbiamo seminato il riso a secco», ha spiegato Cristina Guidobono Cavalchini. Questo vuol dire che, se non arriveranno le piogge, a luglio le piantine saranno bruciate. Le immagini di risaie inondate dall’acqua dei canali sembrano un lontano ricordo: gli allievi dell’Accademia hanno osservato la semina in acqua e la raccolta con le mondine grazie ai documentari video dell’Ente Nazionale Risi.
Conoscere prima di cucinare
Durante la lezione, la docente esperta si è soffermata sulla storia del riso in Italia, sulla legislazione che tutela il riso “classico” e infine su quelle che sono le peculiarità dei prodotti Riso Buono: il profumo del Carnaroli, la resistenza dell’Artemide, la quasi impalpabilità delle farine prodotte con queste qualità. Adesso che il riso non è più uno sconosciuto, gli allievi dell’Accademia possono portarlo in cucina per sperimentare il piatto migliore.[:]