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Ricciola, Arancia e Rapa rossa

By May 13, 2022August 5th, 2022Ricette

Gianluca Delli Carpini

Colore, freschezza, intensità: ecco le parole chiave di questo piatto presentato all’Esame finale dall’allievo Gianluca Delli Carpini.

Un piatto tecnico e minimale, al tempo stesso colorato e vivace, che riassume il percorso di Gianluca nell’Accademia. La commissione ha apprezzato molto l’impiattamento e la la marinatura del pesce.

La ricetta

Ricciola
Sfilettare, spinare ed abbattere la ricciola. Scongelare la ricciola ed adagiarla nella marinatura precedentemente preparata. Marinare per 1 ora con i sali bilanciati.
Sciacquare le baffe sotto acqua corrente e da ogni baffa ricavare delle striscie per poi impanarle leggermente con la polvere di prezzemolo. Stendere un foglio di pellicola sul banco ed adagiare su essa le strisce di ricciola per poi ricavare un roll. Fermare il roll in frigo per qualche ora. Ricavare dei dischi da 50 gr.
Prezzemolo
Per la polvere di prezzemolo, far seccare le foglie di prezzemolo in forno a 90° per 25 min. Tritare le foglie al mixer. Per l’olio di prezzemolo, inserire nel mixer le foglie di prezzemolo, la cipolla e l’olio, girare per 1 minuto, continuare a girare per 7 minuti a 70°. Setacciare e filtrare.

Ricciola, arancia e rapa rossa

Rapa rossa
Preparare i sali bilanciati ed inserire in una busta sottovuoto la marinatura con la rapa rossa pulita. Chiudere la busta, cuocere a 100° per 1 ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Prendere la rapa rossa e ricavare dei dischetti con la mandolina.
Pulire la rapa rossa, immergerla in acqua e farla cuocere per 30 min. Pulire la parte esterna e passarla allo schicciapatate. Condirla con olio, sale e aceto di miele.
Arancia
Ricavare il succo dalle arance e farlo ridurre di 3/4. Addensarlo, degasarlo ed aggiustarlo con aceto di miele.