Ricciola, Arancia e Rapa rossa

Colore, freschezza, intensità: ecco le parole chiave di questo piatto presentato all’Esame finale dall’allievo Gianluca Delli Carpini.

Un piatto tecnico e minimale, al tempo stesso colorato e vivace, che riassume il percorso di Gianluca nell’Accademia. La commissione ha apprezzato molto l’impiattamento e la la marinatura del pesce.

Sfilettare, spinare ed abbattere la ricciola. Scongelare la ricciola ed adagiarla nella marinatura precedentemente preparata. Marinare per 1 ora con i sali bilanciati.

Sciacquare le baffe sotto acqua corrente e da ogni baffa ricavare delle striscie per poi impanarle leggermente con la polvere di prezzemolo. Stendere un foglio di pellicola sul banco ed adagiare su essa le strisce di ricciola per poi ricavare un roll. Fermare il roll in frigo per qualche ora. Ricavare dei dischi da 50 gr.

Prezzemolo
Per la polvere di prezzemolo, far seccare le foglie di prezzemolo in forno a 90° per 25 min. Tritare le foglie al mixer. Per l’olio di prezzemolo, inserire nel mixer le foglie di prezzemolo, la cipolla e l’olio, girare per 1 minuto, continuare a girare per 7 minuti a 70°. Setacciare e filtrare.