Nicola Ferrandino: brace, tradizione e pizza gourmet

Cuoca la madre, cuoca la nonna. Non c’è stato praticamente scampo per Nicola Ferrandino, nato a Pescara nel 1989: il suo futuro da cuoco era segnato fin dalla nascita. A cominciare dall’adolescenza trascorsa – soprattutto d’estate – al ristorante di famiglia “Il Brigantino”, a Francavilla al Mare (Chieti), aperto negli anni Settanta dalla nonna materna, Lola. Qui Nicola andava per aiutare in cucina sua madre Emanuela. «Negli anni Ottanta», inizia a raccontare l’ex allievo dell’Accademia «nonna ha aperto anche una gastronomia nel centro di Pescara con lo stesso nome del ristorante: “Il Brigantino”, in corso Vittorio Emanuele. Stiamo parlando di circa 45 anni fa, ovvero della prima gastronomia di pesce aperta in Italia».

La cucina delle nonne

Ma Nicola non è cresciuto soltanto con le bontà marinare tramandate da nonna Lola. «Ho avuto la fortuna di appassionarmi anche alla cucina pugliese grazie a nonna Celeste, la madre di mio padre Vincenzo», continua il cuoco pescarese. «La puccia, la burrata, le orecchiette strascinate… specialità tipiche che ho conosciuto e apprezzato sempre attraverso i pranzi e le cene di famiglia».
Su consiglio del padre avvocato, Nicola frequenta il liceo scientifico, ma nei fine settimana e nei mesi estivi non c’è studio che tenga: si va ad aiutare mamma. «Dopo il diploma quindi mi sono messo a lavorare in cucina, ma sentivo il bisogno di creare uno stile mio. Fare solo preparazioni non mi dava la possibilità di esprimere la mia creatività, e non mi sentivo mai pronto per gestire un ristorante».

Nicola Ferrandino al lavoro

Pioniere nella scuola di Niko

Nicola ha 21 anni quando viene a conoscenza della scuola di cucina che lo chef stellato di Rivisondoli Niko Romito sta aprendo a Castel di Sangro, un centro di alta formazione che ha l’obiettivo di creare cuochi professionisti per una cucina italiana moderna e identitaria. Il giovane cuoco non si fa scappare l’occasione e riesce ad essere ammesso al 1° Corso di cucina italiana professionale, che nel 2012 viene avviato nell’ex monastero di Casadonna, dove hanno sede il ristorante stellato Reale e l’Accademia Niko Romito.

Nasce la passione per i lievitati

Aver fatto parte della prima sfornata di cuochi uscita dalla scuola dello chef stellato abruzzese è la prova che quell’avventura coraggiosa ha dato frutti preziosi. «Sono stati quattro mesi di studio molto intenso, nei laboratori della scuola abbiamo fatto di tutto», ricorda l’ex allievo. «Pasta fresca, pasta secca, pasta ripiena, brodi, sughi, frollatura delle carni, pesce, panificazione, pizzeria, pasticceria, cottura alla brace, soprattutto verdure… Ma ad appassionarmi sono state soprattutto le lezioni sul pane e sulla pizza fatte con Adriano Del Mastro. Ho imparato ad amare l’odore del pane, l’odore della lievitazione, mi piace riconoscere il tipo di farina che sto usando da come cuoce, da come brucia… Per me che venivo da un ristorante di pesce è stata la scoperta di un mondo nuovo, che mi è rimasto attaccato al cuore e alla testa».

Tirocinio a Montesilvano Colle

Per il tirocinio il cuoco pescarese viene inviato al ristorante Ninì di Montesilvano, un progetto di ristorazione salutare legata alla stagionalità e all’uso di prodotti del territorio che ispirò molto Niko Romito. Un progetto realizzato nel 2009 da un dottore funzionalista ed esperto in nutrigenomica: Nicola Salvatorelli. «La teoria era molto accattivante, ma nella pratica si lavorava in una cucina strettissima e con strumenti obsoleti», prosegue a raccontare Ferrandino. «A volte diventava un’impresa anche solo fare le sfoglie di pasta fresca. In ogni caso sono rimasto da Ninì solo tre mesi, e poi sono tornato a Casadonna per l’esame finale».

Tonno all’esame finale

All’esame finale (la scuola ha il riconoscimento di corso di alta formazione della Regione Abruzzo) Nicola prepara un antipasto che lo riporta alle radici della cucina di mare vissuta sui fornelli di famiglia, ma naturalmente declinata con le nuove tecniche di cucina apprese all’Accademia. «Ho preparato un tonno fritto con pomodoro, infusione di origano e cicoria alla brace», ricorda l’ex allievo. «Un piatto che non ho mai abbandonato e che di tanto in tanto amo riproporre con altri abbinamenti ai miei clienti, come la pasta al pomodoro bruciato o la pasta con aglio nero fermentato, olio e peperoncino».

La parabola del ristorante “Ninì”

Conclusa con successo la scuola, Nicola torna a lavorare nel ristorante di famiglia, dove propone piatti sempre più raffinati ed elaborati, sperimentando affumicature e bruciature che diventeranno la cifra della sua cucina, il marchio di alcuni dei suoi piatti più richiesti. Nel dicembre del 2019, poco prima che esplodesse la pandemia da Covid-19, l’ex allievo torna a Montesilvano Colle e diventa lo chef titolare del ristorante pizzeria “Ninì”. «Si può dire che abbiamo lavorato soltanto quattro mesi, perché poi a dicembre 2020 abbiamo deciso di chiudere e trasferirci in un locale che avesse una cucina più grande e funzionale», spiega Ferrandino. «Il locale lo abbiamo trovato sempre a Montesilvano, ma questa volta al confine con Pescara e vicino alla Nazionale Adriatica. Il nome è rimasto Ninì e la proposta è sempre molto rispettosa della materia prima che impieghiamo, dalle farine ai pomodori, dal pesce alla carne di qualità». Naturalmente non mancano i piatti della tradizione, rivisitati da Nicola con ingredienti del territorio e tecniche di cottura che esaltano i sapori dei preparati.

La sala del ristorante pizzeria Ninì

Pizza, pane e piatti della tradizione

«E naturalmente c’è anche la pizza gourmet, realizzata con farine e ingredienti di alta qualità», conclude lo chef. E infatti tra i piatti più richiesti non ci sono soltanto le pizze gourmet come la marinara ai tre pomodori (il datterino, il Roma e il San Marzano) con pecorino e alici, ma anche i primi piatti come la pasta alla Nicola o la pasta al burro salato, alici e limone. Per non parlare delle carni alla brace, che sono diventati un mio punto di forza. Inoltre faccio un pane integrale molto buono, che impasto usando una farina tipo 1 e il lievito madre creato da me tre anni fa dalla fermentazione di una banana. Ho mantenuto vivo quel lievito madre anche durante il lockdown», conclude l’ex allievo.

RISTORANTE PIZZERIA NINI’
VIA CERVINO 5
65015 MONTESILVANO (PESCARA)

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