Ricetta elaborata e accattivante quella proposta dall’allievo dell’Accademia Luigi Trani all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale. Fondi di cottura, bisque di gamberi, salsa alla cacciatora, estratti, gel, mousse… tante lavorazioni per un piatto gustoso. Ecco la ricetta.
Luigi Trani
Ingredienti per una persona
Petto di pollo 100 gr
Gamberi puliti 60 gr
Fegatini di pollo 30 gr
Salsa di pomodoro 20 gr
Bisque di gamberi 20 gr
Fondo di pollo 20 gr
Funghi porcini 83 gr
Mela verde 80 gr
Prezzemolo 20 gr
Rosmarino estratto 10 gr
Scalogno 20 gr
Burro 20 gr
Colatura di alici 2 gr
Kiwi estratto 20 gr
Bieta estratto 40 gr
Cognac 10 gr
Salvia 5 gr
Xantana 4 gr
Amido di riso 0,5 gr
Olio extra vergine di oliva 20 gr
Procedimento
Per lo jus di pollo. Tostare le ossa di vitello e di pollo in forno a 180 gradi, poi aggiungere in casseruola le ossa precedentemente tostate con sedano, carota, cipolla e timo. Una volta dorate le verdure aggiungere il burro e lasciare caramellizzare il tutto. Poi separare la parte grassa dalle ossa e sfumare con vino bianco ed infine aggiungere il ghiaccio portando a consistenza, filtrare e ridurre ulteriormente a glass.
Per la bisque di gamberi. Pulire i gamberi e tostare i carapaci a 180 gradi. Una volta tostati aggiungere sedano e e cipolla, concentrato di pomodoro e lasciare andare ulteriormente in casseruola, sfumare con il cognac. Infine aggiungere il ghiaccio portare a consistenza e aggiungere 40 gr di riso, frullare, filtrare e portare a glass il tutto.
Per il pollo. Battere il pollo con un batticarne e condirlo con sale e pepe. Poi formare una farcia con i gamberi precedentemente puliti, scottandoli leggermente con il cannello sulla parte della pelle. Frullarli con 10 grammi di aceto di vino bianco, 20 grammi di olio extravergine di oliva e 8 grammi di limone. Raggiungere una consistenza cremosa, e regolare di sale e pepe. Dunque farcire i polli con la mousse e ricomporre il pollo in pellicola dando una forma cilindrica e mettere sottovuoto cucinandolo a 60* x 135 minuti nel roner. Abbattere immediatamente in acqua e ghiaccio.
Per i fegatini di pollo. In una casseruola aggiungere scalogno, olio, salvia, cipolla e lasciare appassire. Una volta appassite aggiungere i fegatini precedentemente puliti e tagliati a listarelle. Una volta dorati aggiungere le mele tagliate a cubetti e per finire sfumare col passito o Marsala. Frullare il tutto e filtrare con lo chinoise fino a che dovrebbe uscire un liquido di fegatini. Aggiungere circa 4 grammi di agar agar portare a bollore, sistemare in una placca in modo uniforme e mettere in abbattitore.
Per la salsa alla cacciatora. Aggiungere in casseruola aglio , timo e scalogno con olio evo. Fare dorare e aggiungere i porcini , fare dorare e aggiungere i pomodorini, e fare caramellizzare per circa 2 ore aggiungendo ogni tanto dell’acqua. Infine portare il tutto nel passaverdure e prendere solo il succo. Portarlo a consistenza sul fuoco riducendolo a glass e regolare di sapidità con la colatura di alici e pepe di cayenne.
Per l’estratto di bieta e kiwi. Pulire la Bieta e i kiwi ed estrarre il succo all’estrattore. Aggiungere acido ascorbico e ridurre per circa due ore a fuoco basso.
Per l’estratto di rosmarino. Lasciare il rosmarino in ammollo per mezz’oretta. Asciugare e mettere nella greenstar, legare con l’amido di riso.
Per il gel di prezzemolo. Aggiunger nel Bimby il prezzemolo e l’olio di semi, frullare setacciare e portare a consistenza e legare con xantana.
Composizione del piatto. Caramellizzare il pollo in padella con olio e aromi, quindi mettere in forno statico 0% umidita con sale, a circa 260 gradi per 3 minuti. Unire la bisque, la salsa cacciatora e il fondo insieme con rapporto 1/1 precedentemente legata. Alla base del piatto aggiungere il gel di fegati, sopra al gel aggiungere l’estratto di prezzemolo. Porzionare il pollo formando un rettangolo e nappare con le salsa precedentemente composta, quindi aggiungerlo sopra i fegatini. Terminare con estratto di kiwi e bieta e gocce di rosmarino.
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