Dai boschi di montagna ai vitigni di collina, l’allievo Riccardo Pomanti porta il suo territorio (ovvero il Teramano) nel piatto presentato all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale. Il piatto si chiama “Pollo, castagne e montepulciano” e questa è la ricetta.
Riccardo Pomanti
Ingredienti per 7 porzioni
Castagne gelo 1,5 kg
Sovra cosce 11 pz
Carcassa pollo 1 pz
Ali di pollo 1,5 kg
Aglio q.b.
Pepe q.b.
Acqua 300 gr
Burro 1,25 kg
Funghi porcini secchi 150 gr
Salvia 20 gr
Timo 40 gr
Sedano 2 coste
Carota 1 pz
Cipolla 1 pz
Scalogno 2 pz
Rosmarino 2 pz
Montepulciano d’Abruzzo 3 bottiglie
Amido di kuzu q.b.
Aceto di miele q.b.
Procedimento
Per il latte di castagne. Stracuocere le castagne gelo in un sacchetto da cottura con 1/3 di acqua, frullare ed estrarre il tutto. Restringere il latte fino a consistenza e gusto desiderati, e se serve legarlo con l’amido.
Per la riduzione di vino. Vino in pentola, flambiamo e riduciamo di circa l’80%. Leghiamo se necessario.
Per il fondo. Mettere in pentola le ali, il sedano, la carota, la cipolla e acqua fredda in copertura. Far cuocere per circa due ore facendo un brodo. Sgrassare di volta in volta e a metà cottura mettere porcini, salvia e timo. Una volta pronto il brodo, partire in pentola con la carcassa del pollo ben pulita, spurgata e asciugata. Rosolare per bene le ossa in olio senza tostarle troppo. Una volta raggiunta la reazione di Maillard aggiungere il burro quasi a coprire, e continuare a rosolare per far prendere il colore. A metà cottura aggiungiamo scalogno e porcini, a fine rosolatura anche timo, rosmarino e salvia. Raggiunto il risultato voluto sgrassiamo tutto con il coltello cinese, bagniamo con aceto di miele e il brodo di pollo per tre volte, facendo ridurre a ogni bagnata. La quarta volta bagnamo con il brodo di pollo ghiacciato e portiamo a riduzione in un pentolino più alto. Legare con amido di Kuzu se necessario.
Per il burro ai porcini. Mettere sottovuoto in busta 50 grammi di porcini e 500 grammi di burro e lasciare e lasciare in infusione a 70 gradi per circa un’ora. Poi filtrare e raffreddare, separare dal latticello per avere il chiarificato.
Per il pollo. Dissossare le sovra cosce e fare una rollatina con all’interno un trito di rosmarino, pepe e aglio sbollentato. Aggiungere il sale bilanciato per carni bianche e mettere il tutto sottovuoto con lo stesso peso di fondo di pollo fatto in precedenza. Cuocere per tre ore circa a 68° in forno a vapore o in roner. Una volta cotti, da abbattuti, li rigeneriamo in padella irrorandoli con il burro chiarificato ai porcini, se serve per far diventare più croccante la pelle li bagnamo con il burro chiarificato sopra una griglia. Mantenere a temperatura in forno a 60° prima di impiattare.
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