Madre impiegata nella Polizia di Stato e padre rappresentante di commercio, l’ex allieva dell’Accademia Camilla Cantone (Roma, 1996) ha imparato molto presto a muoversi in cucina, avendo due genitori che non sempre potevano rispettare gli orari quando erano al lavoro. «Mamma preparava già tutto e io dovevo riscaldare e mettere a bollire», ricorda Camilla. «A partire dagli 8-9 anni, appena io e mia sorella tornavamo da scuola, mi mettevo in cucina e mi occupavo del pranzo che mamma aveva già preparato. È stata lei a far nascere in me la passione per la cucina».
Parola d’ordine: formazione
Dopo il diploma di scuola alberghiera, Camilla fa la prima esperienza lavorativa in un ristorante. «Essendo la più giovane aiutavo un po’ tutti in cucina, e nel frattempo mi sono appassionata alla pasticceria», prosegue l’ex allieva. «Sono stata circa un anno in quel ristorante, poi ho sentito il bisogno di avere una formazione solida, che mi desse l’opportunità di conoscere le tecniche e le tecnologie moderne, e ho cominciato a cercare una scuola di alta formazione».
Camilla nel laboratorio dell’Accademia
Una risposta dall’Abruzzo
La risposta alla ricerca di Camilla arriva da Rivisondoli, in Abruzzo, dove la nonna paterna ha una casa per le vacanze. «Mio padre si è informato sulla scuola di cucina dello chef Niko Romito e mi ha iscritta alle selezioni. Nell’autunno del 2018 ho cominciato il 12° Corso di cucina italiana professionale a Castel di Sangro, nella sede di Casadonna. Avevo 21 anni».
La giovane allieva si appassiona subito alle lezioni di pasta fresca e di pasta ripiena dello chef Davide Mazza: «Ero partita che volevo lavorare in pasticceria, e invece sono tornata a fare quello che facevo da bambina: i primi», sorride Camilla.
Spazio Rivisondoli: esperienza “tosta”
Fondamentale nel percorso di crescita della giovane cuoca è stata l’esperienza a Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico dell’Accademia. «Un’esperienza sicuramente tosta, fatta insieme a un maestro vero, lo chef Claudio Bellavia», riprende la cuoca romana. «Maestro non solo di cucina, ma anche di umanità: è stato dietro a un gruppo di allievi che per circa un mese ha lavorato tantissimo e bene, su tutti i fronti. Con chef Bellavia ho fatto i secondi, ma in realtà ognuno di noi ha vissuto tutti gli aspetti di un ristorante: dalla cucina alla sala alla cantina».
Tirocinio a Spazio Milano
Conclusi i sei mesi di studio e ristorante didattico, arriva il momento di scegliere la destinazione. «Avevo chiesto a chef Bellavia di non mandarmi a Milano. E lui, per tutta risposta: “Allora andrai a Spazio Milano”. Non gli ho parlato per due settimane», ricorda Camilla. «Non avevo nulla contro Milano, ma mi spaventavano le spese, e non volevo pesare troppo economicamente sui miei genitori. Invece il direttore Fabio mi tranquillizzò su tutti i fronti, e oggi devo solo ringraziare chef Bellavia per quella scelta: a Milano ho vissuto un’esperienza bellissima e molto formativa!». All’inizio Camilla chiede all’executive chef Gaia Giordano di lavorare alla pasticceria, e nei primi tre mesi viene accontentata. «Ma in realtà ho girato un po’ tutta la cucina, e ogni volta che serviva davo una mano agli antipasti, ai primi e ai secondi. Nell’ultimo periodo ogni giorno cambiavo partita. E devo dire che sono stata benissimo con tutta la brigata: con lo chef Gaia, con Bruna in pasticceria, con il direttore di sala e con tutti i colleghi di Spazio Milano».
Lo sgombro in brodo di pesce e cipollotto marinato
Pesce azzurro per l’esame finale
Dopo i sei mesi di tirocinio curricolare arriva il momento di preparare l’esame finale. Il tema è il pesce azzurro e Camilla prepara un antipasto: sgombro in brodo di pesce e cipollotto marinato. «Per la marinatura dello sgombro con sale bilanciato ho usato le tecniche imparate dallo chef Sangiorgi, ma ricordo di aver ricevuto i complimenti soprattutto per la limpidezza e la bontà del brodo di pesce», ricorda l’ex allieva. «Dopo l’esame sono tornata a Spazio Milano, dove sono rimasta fino a settembre 2020, quando sono tornata a Roma. Dopo due settimane lo chef Gaia Giordano mi chiama e mi chiede se volevo fare la pasticceria a Spazio Roma. Ho accettato e il 10 ottobre 2020 ho preso servizio al ristorante di piazza Verdi».
Una nuova avventura
A Spazio Roma Camilla resterà qualche mese: nel 2021 infatti una nuova avventura l’attende al ristorante Angelina al Porto Fluviale. «Un ristorante romano dove si fa una cucina moderna, con sottovuoti e bassa temperatura. Amo la cucina tipica romana, e amo rivisitarla con le tecniche moderne», spiega la cuoca. «Da Angelina mi occupo dei primi, ma anche di pasticceria. Il primo che più mi rappresenta o mi piace cucinare? Una bella fettuccina fatta a mano e condita con un classico ragù di carne e una bella spolverata di formaggio. Parmigiano, non pecorino…», sorride.
Camilla mentre lavora il baccalà
Il fanta-ristorante con 20 portate
Sul suo futuro Camilla Cantone mette un grande punto interrogativo. «Per ora voglio continuare a lavorare qui a Roma e non penso di fare esperienze all’estero. Qualche volta ho pensato a Londra perché ho una cara amica lì che potrebbe ospitarmi, ma non ho progetti», conclude la cuoca.
«Un ristorante tutto mio? Per ora solo nella fantasia. Nel mio fanta-ristorante ci sono 28 coperti e un menù fatto di cinque antipasti, cinque primi piatti, cinque secondi e cinque dolci».
ANGELINA AL PORTO FLUVIALE
Via del Porto Fluviale 5/F
00154 ROMA
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