Per iracheni e turchi è perfetto nelle insalate. In Libano viene utilizzato per insaporire il pesce, mentre in Iran e in Georgia è il condimento preferito da mettere nel kebab. Stiamo parlando del Sumac, in italiano sommacco, nome scientifico della Rhus Coriaria, pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Il sapore di questa spezia leggermente piccante ricorda un po’ quello agrumato del limone, mentre il colore è porpora. A proporre il sommacco nella sua ricetta è l’allievo Giammaria Randazzo, che all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale ha realizzato questo secondo dalle suggestioni orientali.
Giammaria Randazzo del 16° Corso
Ingredienti per 4 persone
Pollo ruspante intero 2,5 kg
Carote 500 gr
Scalogno 300 gr
Cipolla dorata 300 gr
Alloro 5 gr
Rosmarino 5 gr
Timo 5 gr
Pepe nero in grani 5 gr
Sale 120 gr
Ghiaccio 4 kg
Olio Evo 50 gr
Zenzero 200 gr
Sommacco in polvere 20 gr
Mandorle pelate 150 gr
Liquore Chartreuse Verte 20 gr
Sedano 1 pz
Acido ascorbico 1 gr
Piment d’Espellette (peperoncino francese) 30 gr
Perle di Tapioca 20 gr
Olio di semi 40 gr
Procedimento
Per il petto di pollo. Disossare il pollo e ricavare i petti, mantenendo la pelle. Aggiungere 12 grammi di sale per chilogrammo di pollo, inserire in busta con olio evo e timo e chiudere sottovuoto. Immergere le buste con i petti in bagno termostatico preriscaldato a 61° per un’ora e 15 minuti. Successivamente rimuovere dalla busta e lasciare asciugare in frigo.
Per il fondo di pollo. Disossare le restanti parti del pollo non utilizzate, disporle in teglie gastronomiche e cospargerle con Piment d’Espellette. Tostare il contenuto in forno statico a 220° per 30 minuti circa. Mettere le ossa tostate in un tegame e unire alle cipolle dorate, scalogni, carote, erbe aromatiche e ghiaccio. Far cuocere lentamente a fiamma bassa. Continuare la cottura fino a quando tutto il collagene sarà rilasciato. Filtrare il contenuto con uno chinois rivestito di etamina. Eliminare la parte solida e freddare il liquido. Una volta freddo, sgrassare e continuare la cottura riducendo a un demi glacé di colore scuro. Legare con il 10% di perle di Tapioca rispetto al peso del liquido, portando ad ebollizione per poi filtrare con un chinois.
Per la base mandorla. Mettere in un tombolino le mandorle e metà del peso di questa in acqua. Portare a -18° in abbattitore, introdurre nel Pacojet ed azionare. Ripetere l’operazione almeno 4 volte, o fino a quando il composto non risulti liscio ed omogeneo.
Per l’estratto di zenzero. Pelare lo zenzero ed introdurre nella Green Star (estrattore). Aggiungere al liquido ottenuto l’acido ascorbico per preservarlo dall’ossidazione.
Composizione del piatto. Aggiungere la mandorla al fondo di pollo in rapporto 1 a 4, emulsionare bene e correggere con Chartreuse Vert ed alcune gocce di estratto di zenzero. Nel frattempo, in una padella antiaderente, riscaldare l’olio di semi e scottare i petti di pollo dalla parte della pelle, a fiamma media. Assicurarsi che la pelle risulti croccante e che il calore abbia raggiunto il cuore del prodotto. Parare i petti e ottenere porzioni da circa 130 grammi. Adagiare il petto nel supporto di servizio, quindi salsare col fondo di pollo e un filo di olio evo. Spolverare con l’aiuto di un colino a maglie fine la polvere di sommacco, concludere con alcune spruzzate di estratto di zenzero.
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