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Camilla De Chellis: pollo, pomodoro e funghi

By March 18, 2023Ricette

Un gustoso antipasto quello presentato dall’allieva Camilla De Chellis all’esame finale del 16° Corso di cucina italiana professionale. Ben 19 gli ingredienti (più l’acqua) per realizzare questo piatto. Ecco la ricetta.

Camilla De Chellis (16° Corso)

Ingredienti per 4 persone

Patate 0,4 kg

Uova 2

Olio di semi 0,2 kg

Ossa di pollo 0,5 kg

Sedano 0,1 kg

Funghi porcini 0,5 kg

Funghi cardoncelli 1 kg

Cipolle dorate 0,2 kg

Petto di pollo 0,5 kg

Sale 0,1 kg

Vino 50 gr

Aceto 10 gr

Olio 25 gr

Aglio 3 gr

Pomodori pelati 0,8 kg

Limone 1 pz

Zucchero 10 gr

Burro 50 gr

Polvere di capperi 5 gr

Preparazione

Per la maionese di pollo. Frullare 400 grammi di patate lesse nel Bimby, aggiungere la foglia e 2 uova cotte a 61°C  (nel Roner) e mescolare ancora. Quindi aggiungere olio di semi e montare fino ad ottenere una consistenza compatta e liscia. Aggiungere il fondo di pollo ridotto a glassa.

Per il fondo di pollo. Tostare le ossa di gallina in forno a 200°C e aggiungere le ossa tostate ad un tegame in cui si è già fatto tostare del sedano tagliato grossolanamente. Coprire con acqua e far cuocere. Estrarre le ossa quando avranno scaricato tutto il loro sapore e far ridurre il liquido fino alla consistenza di una glassa.

Per la glassa di funghi. Tagliare grossolanamente i funghi e cuocerli con un fondo di cipolla e olio. frullare il composto e, utilizzando un’etamina, strizzarlo per estrarre tutta la parte liquida. Quindi ridurre questo liquido in un tegame, fino ad ottenere la consistenza di una glassa.

Per il pollo. Mettere i petti di pollo (già porzionati) in salamoia al 5% per 24 ore. Estrarre il pollo dalla salamoia e preparare delle buste sottovuoto con pollo, vino, aceto, olio, aglio, timo. Cuocere a 60°C  per un’ora e raffreddare.

Per la glassa di pomodoro. Scolare i pomodori pelati e stenderli in una teglia; condire con sale, buccia di limone e zucchero. Cuocere a 300° C per 15-20 minuti. Frullare aiutandosi con la salsa di pomodoro rimasta nelle latte e filtrare il composto ottenuto utilizzando un’etamina. Ridurre in glassa e aggiungere polvere di cappero.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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