Spazio a un secondo piatto tutto vegetale, che ha nel peperone rosso e nel suo ripieno di pomodorini e mandorle gli ingredienti principali. A presentarlo all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale è stato l’ex allievo dell’Accademia Pasquale De Biase. Ecco ricetta e preparazione.
Ingredienti per 1 porzione
Peperone rosso 100 gr
Pomodorini ciliegini 200 gr
Mandorle pelate 100 gr
Rosmarino 5 gr
Spicchio d’aglio 1
Dragoncello q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.
Olio di semi q.b.
Maizena q.b.
Ghiaccio q.b.
Procedimento
Per il peperone. Dopo aver lavato e ben asciugato un peperone rosso maturo, posizionarlo su una griglia calda e arrostirlo su tutti i lati. Una volta arrostito, chiudere il peperone in una busta per alimenti affinché l’umidità che si genera all’interno del sacchetto faciliti la rimozione della pelle. Una volta raffreddato, rimuovere il peperone dalla busta, eliminare la pelle e tagliarlo in due parti rimuovendo i semi. Infine, posizionare il peperone su carta assorbente.
Per i pomodorini. Lavare i ciliegini e asciugarli. Prendere una piccola boule e un passino a maglia fine. Prendere metà del pomodorino e togliere il picciolo. Inciderli e schiacciarli all’interno del passino in modo da separare i semi da succo e polpa. Passare la polpa e il succo in un bicchiere da minipimer, aggiungere un po’ di sale e olio di semi ed emulsionare tutto. Ripassare nel passino in modo tale da ottenere una sostanza liscia ed emulsionata.
Per le mandorle. Prendere un tegame, aggiungere un giro di olio e uno spicchio d’aglio e farlo imbiondire. Quindi aggiungere le mandorle pelate e farle leggermente rosolare. Dopodiché aggiungere ghiaccio e attendere l’ebollizione. Lasciare bollire per cinque minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare in infusione per altri dieci minuti. Rimuovere lo spicchio d’aglio e frullare il composto al minipimer. Successivamente, utilizzare un foglio di etamina per filtrare il composto. Dopodiché ripassarlo in un tegame sul fuoco e con l’aiuto della maizena addensarlo. Aggiungere sale al fine di renderlo abbastanza sapido.
Per il rosmarino. Porre il rosmarino nell’estrattore. Mettere sul fuoco l’estrazione e addensarla con la maizena.
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