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Ravioli di ricotta, radicchio e noci tritate di Nicola Galiero

By May 4, 2024November 4th, 2024Ricette

Un sapiente gioco di aromi e consistenze caratterizza questo primo piatto presentato dall’ex allievo dell’Accademia Nicola Galiero all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale. Un ripieno di ricotta, radicchio e noci tritate impreziosisce i ravioli che vengono adagiati su un letto di crema di zucca. Ecco la ricetta.

Ingredienti per una porzione

Radicchio  100 gr

Zucca violina  120 gr

Ricotta  15 gr

Farina 00  50 gr

Uova  30 gr

Sale  5 gr

Olio Evo  5 gr

Rosmarino  1 gr

Noci sgusciate  5 gr

Scalogno  3 gr

 

Procedimento

Per la crema di zucca. Tagliare la zucca e mettere in teglia con olio, sale e rosmarino. Cuocere al forno per 40 minuti circa a 130°. Dopo averla cotta frullare con frullatore ad immersione, controllare di sale e volendo aggiungere anche poco peperoncino in polvere.

Per il ripieno di ravioli. Pulire, lavare e tagliare il radicchio, tagliare a listarelle e far sgocciolare per bene. Tagliare lo scalogno e metterlo in padella con l’olio, farlo imbiondire e aggiungere il radicchio e il sale. Dopo la cottura farlo asciugare, quindi unire il radicchio alla ricotta setacciata, mettere tutto nel mixer e frullare. Aggiustare di sale e aggiungere le noci tritate.

Per l’impasto dei ravioli. Mettere farina e uova nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto compatto. Togliere dall’impastatrice e lavorare a mano. Riporlo in una busta sottovuoto da mantenimento e sigillare. Dopo 20 minuti di riposo aprire e preparare il tavolo da lavoro con la farina. Usare lo stendipasta, poi tagliare con il coppa pasta. Comporre i ravioli aiutandosi con dell’acqua per chiuderli.

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