Un sapiente gioco di aromi e consistenze caratterizza questo primo piatto presentato dall’ex allievo dell’Accademia Nicola Galiero all’esame finale del 14° Corso di cucina italiana professionale. Un ripieno di ricotta, radicchio e noci tritate impreziosisce i ravioli che vengono adagiati su un letto di crema di zucca. Ecco la ricetta.
Ingredienti per una porzione
Radicchio 100 gr
Zucca violina 120 gr
Ricotta 15 gr
Farina 00 50 gr
Uova 30 gr
Sale 5 gr
Olio Evo 5 gr
Rosmarino 1 gr
Noci sgusciate 5 gr
Scalogno 3 gr
Procedimento
Per la crema di zucca. Tagliare la zucca e mettere in teglia con olio, sale e rosmarino. Cuocere al forno per 40 minuti circa a 130°. Dopo averla cotta frullare con frullatore ad immersione, controllare di sale e volendo aggiungere anche poco peperoncino in polvere.
Per il ripieno di ravioli. Pulire, lavare e tagliare il radicchio, tagliare a listarelle e far sgocciolare per bene. Tagliare lo scalogno e metterlo in padella con l’olio, farlo imbiondire e aggiungere il radicchio e il sale. Dopo la cottura farlo asciugare, quindi unire il radicchio alla ricotta setacciata, mettere tutto nel mixer e frullare. Aggiustare di sale e aggiungere le noci tritate.
Per l’impasto dei ravioli. Mettere farina e uova nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto compatto. Togliere dall’impastatrice e lavorare a mano. Riporlo in una busta sottovuoto da mantenimento e sigillare. Dopo 20 minuti di riposo aprire e preparare il tavolo da lavoro con la farina. Usare lo stendipasta, poi tagliare con il coppa pasta. Comporre i ravioli aiutandosi con dell’acqua per chiuderli.
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