Per l’esame finale del 14° Corso di cucina professionale, l’allievo Giuseppe Saccà ha proposto un antipasto che nasce dalla sapiente lavorazione di un ortaggio della famiglia dei carciofi (il cardo), dalle foglie di una pianta aromatica (l’alloro) e da un frutto secco dal grande valore nutrizionale (il pistacchio). Ecco di seguito la ricetta.
Giuseppe Saccà
Ingredienti per 1 persona
Anice stellato 2 pz
Cardamomo 7 pz
Limone 2 pz
Alloro 200 gr
Sale 40 gr
Pepe nero 30 gr
Coste cardo 3 pz e 30 gr
Pistacchi con gusci 30 gr
Farina 00 300 gr
Timo 20 gr
Aglio 2 pz
Acido ascorbico q.b.
Xantana q.b.
Procedimento
Per il cardo. Eliminare le coste esterne mantenendo le coste più tenere. Pelare le coste ed immergerle in acqua con acido ascorbico. In pentola d’acciaio preparare il bianchetto con 5 litri d’acqua, 5 cardamomo, 2 anice stellato, zeste di un limone, 2 foglie di alloro, sale e 200 gr di farina 00, quindi immergere i cardi e lasciare cuocere per 35 minuti. Una volta cotti, scolare e immergerli in acqua e ghiaccio.
Per il succo di cardo. Utilizzare le coste esterne del cardo, pelare e immergere in acqua e acido ascorbico. Procedere tagliando le coste a brunoise. In tegame d’acciaio aggiungere olio, timo, aglio in camicia e far rosolare il tutto. Aggiungere la brunoise di cardo, aggiungere un mestolo d’acqua e far cuocere lentamente. Una volta cotto raffreddare il tutto in abbattitore. Frullare in Bimby e passare il tutto all’etamina. Ripetere l’operazione facendo una seconda brunoise di cardo e cuocere dentro il succo ottenuto precedentemente. Mettere le coste di cardo sottovuoto a maturazione con il liquido ottenuto per 24 ore.
Per l’estrazione di alloro. Mettere a mollo in acqua l’alloro per 24 ore. Trascorse le 24 ore passare le foglie nell’estrattore, addensare il tutto con xantana fino a consistenza desiderata.
Procedimento finale. In tegame d’acciaio aggiungere il liquido del cardo, aggiungere i cardi per circa 5 minuti. Successivamente scolare i cardi e far ridurre il succo fino a ottenere una glassa.
Impiattamento. Dressare la pasta di pistacchio formando tre strisce parallele sul piatto, posizionare i cardi sopra al pistacchio, nappare il tutto con la glassa di cardo e aggiungere estratto di alloro e polvere di pistacchio.
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