Umberto Di Lullo, lo chef che ama il cioccolato

Quando una persona ha la capacità di dare risposte “uniche”, diverse da quelle prodotte dalla gran parte delle persone, solitamente viene definita “creativa”. Ma si tratta di una definizione insufficiente a inquadrare la complessità di una persona. Qusta riflessione accompagna il racconto di Umberto Di Lullo, nato a Chieti nel 1995, ex allievo dell’Accademia Niko Romito e ora Maître Chocolatier a Pescara. Umberto, infatti, rappresenta un esempio raro. Quando su centinaia di allievi che hanno frequentato una scuola di alta formazione per diventare cuochi professionisti, il 10% sceglie la strada della panificazione e il 5% quella della pasticceria, e tra gli allievi ce n’è uno che sceglie di lavorare soltanto il cioccolato, come si può definire quel singolo? Semplicemente creativo? In realtà la scelta speciale di Umberto Di Lullo è il prodotto di tanti fattori. A partire dal suo essere e dal suo pensiero.

Umberto mentre studia nuove ricette

Tutto cominciò grazie a un libro

«Ogni essere è parte dell’esistenza», sostiene l’ex allievo «frammento di un insieme all’interno del quale esistono collegamenti di energia che si manifestano apparentemente senza senso. Come quando da bambino entrai in una libreria insieme ai miei genitori», prende a raccontare Umberto «e c’era un libro che mi attirò per il colore della copertina: “La fabbrica di cioccolato” di Roald Dahl. Il mio primo libro».

Umberto dovrà attendere i 17 anni, poco prima di diplomarsi al liceo artistico con una tesina su “Pane blu, madeleines e arte”, per capire che la cucina ardeva già in lui. Ma che c’entra la vita del cuoco con quella dell’artista? «Eppure sia la pittura che la cucina danno molto spazio alla creatività e alla tensione personale», dice con convinzione. «Inizialmente quando mi domandavano perché avessi scelto una strada così diversa dall’arte, non sapevo cosa dire. Raccontavo che fare cucina e arte sono due cose simili, ma la risposta non convinceva nemmeno me. Oggi ho capito, in parte, cos’hanno in comune: sono mezzi espressivi, come lo sono anche la musica o la fotografia, ad esempio. Condividono la particolarità di essere un “tramite”, un collegamento tra l’interiorità di chi le pratica e di chi ne fruisce».

Gli appunti di Umberto

Un profano in Accademia

Sarà il padre a parlargli della scuola di Niko Romito, ma il ragazzo conosce bene i suoi limiti. «Prima di frequentare il corso non avevo mai cucinato un piatto di pasta in vita mia», dice «ma ho seguito il consiglio di mio padre, che mi ha detto: intanto vedi se ti prendono». Umberto supera la selezione in Accademia e nell’ottobre del 2014, a 19 anni – il più giovane degli alunni – inizia a frequentare il 4° Corso di cucina a Castel di Sangro. Viene subito catturato dal modo in cui il tutor chef Davide Mazza cerca il contatto con i suoi allievi e con lui. «Il suo modo di interagire con noi era fortemente emotivo», ricorda Umberto. «Le sue lezioni e le simulazioni di servizio erano sempre intense».
Con l’esperienza del ristorante didattico, a Spazio Rivisondoli, Umberto incontra nuove sfide coinvolgenti. «Il primo giorno abbiamo avuto 108 clienti», ricorda l’ex allievo. «Concluso il servizio, forse era mezzanotte, mi sono seduto per terra accanto alla plancia del lavandino per nascondermi agli occhi degli altri, ho messo le mani tra i capelli e mi sono detto: “Io non ce la posso fare. É troppo difficile per me”. Pensavo che l’ansia mi schiacciasse, invece con l’impegno é andata sempre meglio».

Umberto (quarto da sinistra) con i colleghi di corso e lo chef

Tirocinio a Spazio Roma

Concluso il tirocinio didattico, per i ragazzi del 4° Corso arrivano le destinazioni. Umberto Di Lullo conclude il tirocinio formativo a Spazio Roma. «Sono stato messo alla partita dei secondi, ma in realtà davo una mano un po’ dappertutto. Nell’ultimo periodo ho insistito per essere spostato alla pasticceria. E lì ho cominciato a crescere», sottolinea Umberto.

Il giorno dell’esame finale agli allievi del 4° Corso vengono forniti tre ingredienti, e tra questi bisognava sceglierne uno per realizzare il piatto da portare alla commissione presieduta da chef Romito. «Io scelsi il pane», riprende l’ex allievo. «Ho fatto una panzanella con cubi di pane bagnati in acqua di pomodoro e conditi con basilico e olio, e con una fetta di pane croccante condita con fogli di pomodoro e cipolla asciugati in forno e fatti a strati, tipo gelatina».

Umberto tra le sue creazioni

E dopo l’Accademia, l’Accademia!

Umberto supera l’esame finale e – ormai siamo alla fine del 2015 – fa in tempo ad iscriversi all’Accademia di Belle Arti di Bologna. Nel febbraio del 2019 si diploma “maestro d’arte” e torna a Pescara. «Mi sono dedicato all’arte e al cioccolato», riprende Umberto. «Ho cominciato a far conoscere i prodotti tramite il mio profilo Instagram. Ho quindi realizzato dei progetti per alcune aziende, ma principalmente mi sono concentrato nella ricerca. In quel periodo ho realizzato il mio primo cioccolato “bean to bar”, seguendo tutte le fasi di lavorazione, dalla fava di cacao cruda fino alla tavoletta».

Cioccolato: studio e passione

E prosegue raccontando il suo modo di creare un nuovo cioccolatino. «Studio molto, e scrivo molto. Uso diversi taccuini e ne porto uno sempre con me per appuntare un’idea, fare un disegno, una correzione o modificare qualcosa nelle mie ricette. Difficilmente mi accontento di un risultato: sono capace di scrivere e testare in un mese 50 ricette diverse, ma estremamente simili, per realizzare un “semplice” cioccolatino fondente. Il cioccolato richiede immaginazione, precisione e raffinatezza. É una materia complessa, nasconde molte più insidie di ciò che si può immaginare. Un esempio che fa ridere: se non stai attento col cocco puoi fare il sapone».

Il laboratorio nello studio del padre

Nel 2020, subito dopo l’emergenza pandemica, Umberto torna nella casa dov’era cresciuto. «Ho deciso di realizzare lì il mio prototipo di laboratorio, nella stanza che un tempo ospitava lo studio di mio padre. Solo che ora sulla scrivania c’è una planetaria». Tra i progetti futuri coltivati da Umberto c’è quello di aprire un laboratorio tutto suo. E chiudere quel cerchio magicamente aperto quando – grazie ad un libro dalla copertina attraente – scoprì la storia di Willy Wonka.

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