Skip to main content

Daigoro Della Fornace: nella mia cucina l’amore per la sperimentazione

By November 6, 2022Storie di allievi

Nascere a Rio de Janeiro e lavorare a Sambuceto, frazione del Comune di San Giovanni Teatino, al confine tra Chieti e Pescara. Dal Brasile all’Abruzzo. Daigoro Della Fornace, classe 1987, ex allievo dell’Accademia Niko Romito e ora chef di mare al ristorante Delfino che porta il suo nome, non ha una storia semplice da raccontare. Ma se la vita gli avesse risparmiato tutte le difficoltà che ha dovuto attraversare durante l’infanzia e l’adolescenza, probabilmente oggi non sarebbe il Daigoro determinato e creativo che conosciamo.

Daigoro in cucina

Da Rio a Pescara

Innanzitutto il nome giapponese, affibbiatogli da un padre poco presente, che lo ha costretto fin da bambino ad allenarsi allo scherno e alla curiosità degli altri. E poi il trasferimento con madre e sorella a Pescara, nella casa della nonna materna, e la vita in un quartiere difficile, dove i ragazzi rischiano facilmente di essere coinvolti in attività illegali. Una premessa voluta dallo stesso chef, che non vuole nascondere le sue radici e tanto meno la sua grande fede in Dio. «Un Dio che mi ha salvato e che mi è stato sempre vicino nei momenti più difficili», sottolinea l’ex allievo.

Gli gnocchi della nonna

Quella per la cucina è una passione che nasce lentamente, probabilmente grazie alla nonna che viveva a L’Aquila, ma che nei fine settimana e quando le era possibile raggiungeva la figlia a Pescara. «È stata lei il pilastro della famiglia», continua Daigoro. «I momenti trascorsi con mia nonna per me erano sacri, perché con lei riuscivo a vivere il senso della famiglia, anche se allo stesso tempo mi rendevo conto che nella mia quotidianità  la famiglia non c’era. Mia madre era quasi sempre fuori al lavoro e io praticamente facevo vita di strada. Nonna in casa era un porto sicuro. La domenica poi i suoi gnocchi al sugo erano un appuntamento quasi fisso, di gioia e di tristezza allo stesso tempo. Di gioia perché si mangiava un piatto gustoso, di tristezza perché, avendo genitori separati, il giorno di festa non era come quello delle altre famiglie».

Il trasferimento in Germania

Daigoro cresce tra le partite di calcio e la scuola alberghiera, ma deve attendere i 21 anni per percorrere la sua strada, riprendere gli studi e iniziare il percorso di lavoro che più lo appassionava. «Ho finito la scuola alberghiera a 23 anni», continua. «Lavorare in cucina mi piaceva, ma ero sempre insoddisfatto. Nessuno mi spiegava come facevano i grandi chef a lavorare e a trasformare gli ingredienti in piatti così perfetti. Il mio lavoro si riduceva all’esecuzione di ricette che finivano in menù sempre uguali. Cominciai a sperimentare e a innovare alcuni piatti tradizionali, ma non si facevano passi avanti. Alla fine decisi di partire, e andai in Germania, a Monaco di Baviera, a lavorare nella cucina del ristorante “Agio”, aperto dal maître del ristorante stellato “Acquerello”. Ricordo che mi presentai come capo partita di antipasti e dolci, ma in realtà imparai tutto lì. Si lavorava tanto da Agio, e dopo sei mesi sono passato al ristorante della trattoria La Cucina, sempre a Monaco di Baviera, dove c’era uno chef che aveva lavorato con Scabin».

Lo spaghetto ripassato, specialità dello chef

Galeotto fu il libro

Durante una delle rare pause, Daigoro nota in una mensola un libro sullo chef Moreno Cedroni (la collana “Grandi Cuochi” di Giunti). «Quello che mi colpì era l’approccio scientifico agli ingredienti, e io, che da studente amavo studiare le scienze, mi appassionai a quel libro e capii che avevo bisogno di una formazione importante se volevo crescere in cucina».

Ritorno in Abruzzo

Nel 2014 Daigoro lascia la Germania e torna in Abruzzo, per andare a lavorare in un ristorante di pesce molto quotato sulla costa: la “Polena” di Montesilvano. «Mi piaceva il lavoro che si faceva sulla materia prima, e lì ho cominciato ad appassionarmi alla sperimentazione in cucina». Sempre nel 2014 si sposa con Stephanie, con la quale ha avuto due figli. L’anno dopo cercando una scuola di cucina sul web si imbatte in un articolo che pubblicizza quella di Niko Romito, chef con tre stelle Michelin. Si iscrive subito al 5° Corso di cucina italiana professionale e supera le selezioni.

Daigoro nel laboratorio di cucina della scuola

«La scuola che cercavo»

«Finalmente avevo trovato il posto che cercavo», sottolinea Daigoro Della Fornace. «Ricordo solo che durante quel corso ho studiato tanto, e che ho assorbito ogni lezione come una spugna. Quello che mi è piaciuto molto in Accademia non è stato solo l’approccio scientifico al lavoro di cuoco, ma anche quello manageriale. In pratica mi hanno dato gli strumenti per creare il mio lavoro nella mia dimensione. Niko Romito ha rotto tutti gli schemi, portando l’innovazione dentro la testa degli allievi, prima che dentro i loro piatti». Finiti i mesi di studio a Casadonna, Daigoro viene mandato a fare il tirocinio a Spazio Roma, dove diventa immediatamente capo partita dei primi, per poi passare ai secondi.

Bottoni di caprino in brodo di cavoli

Brodo di cavolo per l’esame finale

Finito il tirocinio, arriva il giorno dell’esame finale. «Il tema era il cavolo, per cui ho lavorato pensando ai sapori di terra», ricorda il giovane chef, che prima della scuola aveva fatto esperienza soprattutto in cucine di pesce. «Ho preparato dei Bottoni di caprino in brodo di cavolo, che sono piaciuti molto. Poi sono tornato a lavorare a Roma, ma ho capito che era giunto il momento di costruire qualcosa di mio. Da un lato ero invogliato a rimanere a lavorare in un ambiente di eccellenza, ma dall’altro sapevo che questa non era la mia visione, e poi c’era la mia famiglia a 200 chilometri. Per cui ho approfittato di un bando di Invitalia che finanziava la giovane imprenditoria e sono tornato a Pescara per presentare un progetto di paninoteca gourmet, progetto poi finanziato con 50 mila euro».

Nasce “D – Cucina di mare”

Siamo al 2018, ma il progetto non parte. E il finanziamento concesso non viene neanche utilizzato. Il motivo? Daigoro nel frattempo ha conosciuto un imprenditore che cercava un cuoco per la sua gastronomia di pesce. Questo imprenditore non è uno qualsiasi: si chiama Quintino Paluzzi, ed è il titolare di una delle più importanti catene di pescherie della città. «Quintino stava cercando un cuoco per la sua gastronomia di Sambuceto, e dopo aver parlato a lungo mi convinse a lavorare per lui. Ricordo che mi anticipò anche lo stipendio. Ne è nata una combinazione esplosiva: grazie a lui ho aperto Delfino-Cucina di mare, dove le realtà della pescheria, della gastronomia da asporto e del ristorante di pesce si affiancano. Una filiera cortissima e di altissima qualità. Finalmente una cucina dove la disponibilità di materia prima sempre fresca e stagionale, la creatività e la giusta mentalità imprenditoriale mi hanno consentito di sperimentare piatti sempre più innovativi».

Daigoro con l’attestato consegnato da Niko Romito e dagli chef Giordano e Mazza

Un brand che funziona ed è in crescita

Oggi Daigoro Della Fornace ha creato un suo brand che si chiama “D”, e graficamente simboleggia la testa di un pesce. Un simbolo che richiama il suo nome ma anche il nome “Delfino”, che ricorda quindi la catena di gastronomia di provenienza. Nel 2020 il ristorante è partito con due dipendenti, attualmente con lo chef lavorano 5 giovani. Oggi quindi lo chef ha più tempo per dedicarsi alla ricerca e alla sperimentazione in cucina. «Grazie alla fiducia accordatami dalla famiglia Paluzzi e all’esperienza che ho maturato lavorando per anni nei ristoranti di pesce, oggi posso dire di aver messo a frutto quella mentalità scientifica e imprenditoriale che ho assimilato frequentando la scuola di Niko Romito», conclude Daigoro.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

Leave a Reply