Enrico Granvillano, una passione cresciuta a parmigiana e paella

Quanto coraggio ci vuole a ricominciare una vita da zero, con la famiglia a 1.200 chilometri di distanza e un nuovo lavoro tutto da imparare? La storia di Enrico Danilo Granvillano, nato a Catania nel 1988, è esemplare. Dopo aver conseguito il diploma di perito informatico, Enrico inizia a lavorare con il padre Alessandro, rappresentante di gioielli. «Sei anni di onorato servizio familiare, fino a quando non decido di raggiungere a Valencia il mio migliore amico, Matteo, che aveva vinto un concorso post laurea», inizia a raccontare Enrico Granvillano. «Quando lo raggiunsi era il 15 maggio del 2012. Sarei dovuto restare solo l’estate. Sono tornato in Italia a giugno 2013».

Cucina da intrattenimento

La Spagna conquista letteralmente l’ex allievo, che a Valencia conosce Rocìo, la donna che diventerà sua moglie e madre di suo figlio Leonardo. «Durante l’anno che siamo stati in Spagna, per pagarci le spese inventammo un format di intrattenimento che avevamo intitolato “Napoles y Sicilia”, serate italiane con musica e gastronomia tipica», continua a raccontare Enrico. «Era una formula semplice, che proponevamo ai “bar de copas”, come vengono chiamati lì i cocktail bar. Questa formula prevedeva, oltre alla proposta di musica italiana, la degustazione di prodotti tipici che preparavamo a casa e portavamo già pronti da servire. I primi tempi facevamo soltanto antipasti freddi, con parmigiana e caponata. Poi, anche in base al tipo di richiesta che ci veniva fatta, proponevamo antipasti caldi con arancini, pizze fritte e gnocchi alla sorrentina. Trovavo molto piacevole far mangiare i piatti della mia terra, che venivano sempre apprezzati».

Il rientro a Catania

La passione per la cucina ha radici ben salde nella famiglia del cuoco siciliano e ha un riferimento ben preciso nella madre Anna Maria, la cui parmigiana di melanzane viene definita “insuperabile”.

«In casa si è sempre mangiato bene», continua a raccontare Enrico «e questa abitudine è stata un po’ la miccia che però si è accesa qualche anno più tardi, dopo i tentativi di rimettermi a lavorare con mio padre e di mettermi in proprio, con mia moglie, in un’attività commerciale». Enrico e Rocìo nel giugno del 2013 tornano a Catania, si sposano e dalla loro unione nasce Leonardo. Inizialmente Rocìo cerca lavoro come ostetrica e il giovane genitore riprende a lavorare con il padre.

Il negozio per neonati

L’anno dopo la coppia decide di aprire un negozio per mamme e neonati: una baby sanitaria, fornita di tutti gli accessori necessari per la prima infanzia. «Tra alti e bassi il negozio è andato avanti fino al 2020, con mia moglie contenta di tornare a occuparsi di neonati e di dare i consigli giusti alle giovani madri», prosegue Enrico. «Siamo rimasti aperti anche durante il Covid, vista la tipologia di prodotti che vendevamo. Ma il fatto di lavorare insieme e di essere caricati di molte responsabilità, sia come imprenditori che come genitori, rischiava di minare il nostro rapporto, in quanto a casa riportavamo spesso le tensioni dell’attività. Quindi un bel giorno ci siamo seduti e ci siamo chiesti: “Ma è davvero questa la vita che vogliamo fare?”. No, è stata la risposta di entrambi».

Una scelta coraggiosa: la famiglia si divide

«Mia moglie voleva tornare a fare il suo lavoro, l’ostetrica. Io, che nel frattempo avevo frequentato corsi di cucina amatoriale, avrei voluto continuare a preparare antipasti, gnocchi e parmigiane. È stato grazie a uno dei miei insegnanti di cucina, Francesco Seminara, amico di un docente dell’Accademia Niko Romito (lo chef Davide Mazza), a farmi conoscere l’Accademia Niko Romito. Nel 2020 ho inviato la domanda di ammissione, ma era ancora tutto fermo per l’emergenza Covid. Quindi ad aprile del 2021 io, Rocìo e Leonardo siamo tornati a Valencia, e a settembre sono tornato in Italia per iniziare la mia avventura nella scuola di cucina di Niko Romito. Non sapevo nulla di questa Accademia e di questo chef tre stelle Michelin che stava portando avanti una vera rivoluzione in cucina. Ma decisi che quello doveva essere il mio maestro».

La selezione e l’attesa

Enrico ha ancora impresso nella sua mente il giorno della selezione per il 16° Corso di cucina italiana professionale, corso che avrebbe dovuto iniziare a marzo 2021, poi rinviato a maggio e infine a settembre 2021. E ricorda bene il colloquio con il direttore dell’Accademia. «Era il 18 dicembre del 2021, avevo 32 anni», torna a raccontare il cuoco. «Il direttore Bucciarelli mi disse subito che per un anno non avrei rivisto la mia famiglia, che affrontare un’accademia così impegnativa e con un figlio piccolo mi avrebbe messo psicologicamente a dura prova. Probabilmente durante il colloquio non sono riuscito a trasmettere bene la mia forza di volontà, a far capire che ogni sfida mi emoziona. Ci siamo lasciati con l’assicurazione che mi avrebbero fatto sapere prima di Natale, ma non ho saputo nulla neanche dopo Natale. Finalmente ai primi di gennaio 2022 ho ricevuto la telefonata del direttore che mi ha detto: “Sei dentro”. Avevo atteso quasi un anno per avere quella risposta».

Un tutor chef come padre

Il cuore a Valencia e a Catania, la testa a Castel di Sangro. Per Enrico Granvillano ha inizio un’esperienza di alta formazione mai vissuta prima. «Tutto era altamente professionale, dalle lezioni teoriche a quelle pratiche in laboratorio», riprende a raccontare l’ex allievo. «Finalmente ho conosciuto lo chef Mazza, che per me è stato come un secondo padre. Un tutor che si metteva al tuo fianco e ti portava dentro quello che dovevi fare o stavi facendo. Mi ha trasmesso tanto. Così come lo chef Claudio Bellavia, un vero leone, tutor anche nella fortissima esperienza di Spazio Rivisondoli», ricorda ancora Enrico.

E una brigata per famiglia

«Siamo stati al ristorante didattico di Rivisondoli dal 20 dicembre 2021 al marzo 2022, lavorando dalle 12 alle 15 ore, soprattutto nei periodi di festa, mentre in altri giorni eravamo aperti a cena o solo nei fine settimana. Quando non eravamo a Spazio eravamo in Accademia a studiare. Io ero ai primi piatti e devo dire che lavorare così tanto, soprattutto nei periodi di festa, mi ha aiutato a non pensare troppo alla mia famiglia lontana. Anche perché la brigata dei colleghi del 16° Corso, con cui ho legato molto e sono sempre in contatto, è diventata per me una seconda famiglia».

L’amore per la panificazione

Tra le lezioni che sono più piaciute ad Enrico c’è quella sulla panificazione tenuta dallo chef Dino Como. «Un docente dalla chiarezza e dalla professionalità uniche. È merito suo se mi sono appassionato ai lievitati. Anche le lezioni sulla pasticceria mi sono piaciute molto, ma purtroppo non ho le mani e la delicatezza giuste per fare il pasticciere», sorride.

Il tirocinio con lo chef Alciati

Concluso il primo periodo a Castel di Sangro, Enrico viene mandato a fare il tirocinio nel ristorante dello chef Ugo Alciati, il “Guidoristorante” di Serralunga d’Alba, una stella Michelin. «Ho lavorato per un mese e mezzo al ristorante stellato da 40 coperti, chiuso il lunedì e aperto gli altri giorni solo a cena e la domenica a pranzo. Poi per due mesi e mezzo sono stato all’Osteria DisGuido, nel villaggio narrante a Fontanafredda. Essendoci l’albergo, mi occupavo della cucina a 360°, dalla colazione alla cena, per gruppi anche di 120 persone. Infine l’ultimo periodo, sempre con chef Alciati, ho lavorato al catering e mi occupavo di battesimi, matrimoni e feste».

Agnolotti di pollo arrosto per l’esame finale

Dopo il tirocinio, Enrico e i compagni del 16° Corso rientrano a Casadonna per l’esame finale. È il 26 ottobre 2022. «Il tema scelto dallo chef era il pollo, e la prima cosa che ti viene in mente quando pensi al pollo è la cotoletta», riprende a raccontare Enrico. «Quindi, ho pensato, sicuramente quasi tutti i miei colleghi proporranno un secondo. Ecco perché ho deciso di fare un primo piatto ispirandomi a una ricetta di chef Alciati: gli agnolotti ripieni di carne di pollo. La nota in più che ho voluto dare è stata quella di dare al ripieno il sentore del pollo cotto alla brace, quel profumo di arrosto che avverti quando passi davanti a una rosticceria. In più ho aggiunto il marsala, il vino liquoroso della mia terra. E così ho creato gli agnolotti di pollo arrosto al marsala, che mi hanno fatto vincere il primo premio, ovvero la borsa di studio da 5.000 euro».

Il ritorno in Spagna da cuoco professionista

Con la borsa di studio e l’attestato dell’Accademia Niko Romito in tasca, il principiante che aveva iniziato a studiare cucina praticamente da zero è un cuoco professionista quando torna a Valencia dalla sua famiglia. L’ex allievo inizia a proporsi ai ristoranti della zona. «Inizialmente mi sono scoraggiato un po’, perché i ristoratori cercavano o un aiutante più giovane o un cuoco con maggiore esperienza», racconta ancora l’ex allievo. «Per due mesi ho lavorato al “MercatBar” di Quique Dacosta, mi occupavo degli antipasti caldi, mentre dal 1° febbraio 2023 ho iniziato a lavorare nella cucina del ristorante tipico “Nou Gourmet”, dove si fa cucina valenciana tradizionale e io mi occupo di antipasti caldi e qualche primo».

Il futuro? Fare la parmigiana più buona del mondo

Enrico ha realizzato il suo sogno: si è riunito alla famiglia, fa il lavoro che gli piace e vive in una città molto bella. E il futuro? «Dopo l’esperienza del negozio, sono certo che non aprirò mai più un’attività mia», conclude Enrico Granvillano.

«Finito di lavorare c’è bisogno di disconnettere, di fare il marito e il padre di famiglia senza portare le tensioni dall’esterno a casa. Cosa mi piacerebbe in futuro? Riuscire a fare la parmigiana di melanzane più buona di quella che fa mia madre, che poi diventerebbe automaticamente la parmigiana più buona del mondo. Magari con le melanzane bianche, quelle estive, che hanno un sapore unico».

NOU GOURMET
CARRER DE MARTI 3
46005 VALÈNCIA (SPAGNA)

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