Pesce azzurro e crostacei il tema dell’esame finale scelto dagli allievi del 12° Corso di cucina professionale dell’Accademia. La ricetta qui proposta è quella di Daniela Elena Barna, che ha presentaato alla commissione di esame un primo piatto di pasta ripiena. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare i suoi “Fagottini in bisque di crostacei”.
Daniela Elena Barna
Ingredienti per una porzione
Gamberoni 3
Panocchie 1
Scampi 2
Gambi di prezzemolo 5
Carota ½
Cipolla ¼
Ghiaccio q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Uovo di gallina 1
Semola 50 gr
Ricotta vaccina 35 gr
Sale 4 q.b.
Pepe bianco 2 gr
Vino bianco q.b.
Procedimento
Per la pasta. Disporre la farina a fontana e aggiungere l’uovo. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere sottovuoto e lasciar riposare per almeno 30 minuti.
Per la bisque. Togliere le teste e i carapaci ai crostacei e mettere nel ghiaccio. In una casseruola far crogiolare la carota, la farina 00, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo, un uovo e poi aggiungere le teste (senza occhi). Quindi aggiungere semola e carapaci e far tostare. Sfumare il tutto con il vino bianco e aggiungere poi il ghiaccio. Lasciare andare il tutto fino ad ottenere una bisque concentrata di sapore. Togliere dal fuoco, frullare il tutto e poi passare all’etamina.
Per il ripieno. Setacciare la ricotta ben scolata e aggiungere il battuto di code di crostacei, aggiustare di sale e pepe. Mettere nel sac à poche e far riposare. Stendere la pasta a un millimetro e coppare, riempire e fare la forma di un fagottino. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e condire con la bisque.
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