Saverio Spadaccini: la mia cucina stagionale e di territorio

Idee chiare. Fin da bambino. Fare il cuoco nel ristorante di famiglia e proseguire la tradizione avviata dal padre Franco. Per Saverio Spadaccini, nato nel 1998 a Guardiagrele (Chieti), non ci sono mai stati dubbi sulla strada da percorrere. Neanche quando si è trattato di scegliere la scuola superiore.

La scelta del liceo

«Su consiglio di mio padre, che si era diplomato all’alberghiero, mi sono iscritto al liceo scientifico», prende a raccontare il giovane cuoco. «Anche io avrei voluto fare l’alberghiero, ma mio padre mi disse che la scuola di cucina l’avrei fatta a casa, con lui. E lui stesso mi faceva notare come erano impreparati i ragazzi di cucina e di sala che venivano dalla scuola alberghiera, quelli che lui prendeva stagionalmente. “Al liceo imparerai a studiare e a ragionare, e poi potrai fare una scuola di alta formazione per diventare cuoco”, mi disse. Naturalmente aveva ragione. Ora ho una mente più scientifica, più allenata allo studio e alla ricerca. Lo studio è fondamentale per un cuoco».

Dopo il diploma subito all’Accademia

Un’infanzia trascorsa quindi tra i banchi di scuola e i fornelli del ristorante, e anche durante il liceo, soprattutto nei fine settimana e durante le vacanze, il giovane cuoco guardiese non rinuncia mai a dare il suo contributo in cucina. Dopo il diploma, Saverio si iscrive immediatamente all’Accademia Niko Romito e attende la “chiamata” per la selezione al 12° Corso di cucina italiana professionale. Nel frattempo è in cucina con il padre Franco, mentre la madre Annamaria è responsabile di sala e i nonni paterni Saverio e Susan si occupano dei dolci. Anche la fidanzata di Saverio, Giorgia, lavora in sala, mentre la sorella Luigia studia Medicina a Roma. «Mio padre è da sempre appassionato dello chef Niko, che lui conosce dagli inizi, da quando aveva il ristorante a Rivisondoli», riprende Saverio. «Io stesso con la mia famiglia sarò stato almeno 5 o 6 volte al Reale, e grazie a mio padre conoscevo la sua cucina, la sua filosofia e anche la sua scuola. Era quindi già stabilito che, appena maggiorenne e con il diploma, mi sarei iscritto all’Accademia, anche se non ho mai abbandonato l’idea di fare il tecnologo alimentare. Ma per l’università c’è sempre tempo… ».

Saverio piccolo chef fa i suoi primi ravioli

Al via con il 12° Corso di cucina

Autunno 2018. Saverio ha 20 anni quando si trasferisce a Castel di Sangro per cominciare il 12° Corso di cucina italiana. «Dal punto di vista teorico ho apprezzato molto le lezioni su cibo e salute e sulla chimica degli alimenti», ricorda il giovane cuoco, «mentre della parte pratica sicuramente le lezioni di chef Sangiorgi e quelle sulla carne con chef Bellavia».

Le lezioni sul pane con lo chef Como sono state poi importanti per le scelte fatte in seguito nel ristorante di casa. «Facendo oltre che ristorante anche banchettistica, soprattutto d’estate, lavoriamo molto i lievitati, come pane, panini, focacce… tutto prodotto da noi», sottolinea il giovane cuoco. «Anche i grani antichi, come Senatore Cappelli e Solina che coltiviamo nei nostri campi, sono di casa. Nel rispetto dei tempi della natura seminiamo un anno il grano, l’anno dopo le leguminose, come lenticchie o ceci. Una produzione modesta, ma sufficiente per le esigenze del ristorante».

Spazio Rivisondoli e Spazio Milano

Molto formativa per Saverio anche l’esperienza al ristorante didattico Spazio Rivisondoli. «Ero alla partita dei secondi, e conoscendo bene il lavoro del ristorante non ho incontrato difficoltà nel rispettare i tempi e l’organizzazione della brigata. Importante è stato avere una visione a 360 gradi del ristorante, che va considerato un corpo unico e non un insieme di scompartimenti autonomi».
Concluso il primo periodo di scuola a Castel di Sangro, per il tirocinio Saverio viene destinato a Spazio Milano, sotto la guida dell’executive chef Gaia Giordano. «Quella di Milano è stata un’esperienza bellissima, sei mesi intensi con colleghi eccezionali, dove ho cominciato a mettere a frutto e a gestire bene le esperienze fatte. A Milano mi sono occupato inizialmente di primi, poi anche di antipasti».

Pacchero e gamberi per l’esame finale

Dopo i sei mesi di tirocinio a Spazio Milano, c’è il rientro a Casadonna per l’esame finale.

Saverio ha stupito tutti con un antipasto freddo ricavato da un pacchero fatto all’uovo, un ripieno di gamberi rossi, estratto di corallo di gambero rosso, lavanda e genziana. Un piatto che, insieme ai voti riportati durante le lezioni a Castel di Sangro e durante il tirocinio a Spazio Milano, ha fruttato a Saverio Spadaccini la borsa di studio come secondo classificato.

Le esperienze internazionali

Pienamente soddisfatto dell’obiettivo raggiunto, Saverio decide di arricchire il suo percorso di formazione con due esperienze all’estero. Un mese di estate lo trascorre nelle cucine del ristorante Parlour Kensal, nel pieno centro di Londra, dopodichè si trasferisce un paio di mesi in Danimarca dove fa esperienze in tre ristoranti: uno di cucina tipica danese, uno di cucina asiatica e l’altro di cucina tipica francese. Uno “sguardo” internazionale alla cucina per poi fare rientro a Guardiagrele, dove però Saverio non è rimasto certo fermo negli studi. «Ho frequentato un corso da sommelier fino a prendere il terzo grado», spiega l’ex allievo «e questo non solo per cultura personale, ma anche per soddisfare la mia curiosità sugli abbinamenti migliori con i piatti che realizzo».

La consegna della borsa di studio a Saverio Spadaccini

I piatti identitari: tradizione e stagionalità

Tra i piatti che identificano meglio il lavoro di Saverio ci sono sicuramente la carbonara di lumache di terra e bottarga di muggine e lo spallotto di agnello con crema di cavolfiori e mandorle. «Si tratta di piatti della tradizione guardiese che ho rivisitato anche attraverso le nuove tecniche di cucina», spiega Saverio. «Ad esempio lo spallotto di agnello ora viene cotto a bassa temperatura e poi passato alla brace». Con il padre Franco il giovane cuoco vorrebbe continuare a puntare sulla cucina di tradizione rivisitata in chiave gourmet. «Tutte le nostre portate sono fortemente legate alla tradizione, e quindi al territorio e alla stagionalità, dagli antipasti, al pane, ai dolci. Anche la caratteristica del locale conferma questo attaccamento. Anticamente qui a Guardiagrele le case venivano costruite con la terra arenaria della collina, e durante la costruzione gli scavi formavano una grotta che poi veniva utilizzata in vari modi. Il nostro ristorante ha due grotte che oggi utilizziamo come cantina, con oltre mille etichette di vini, e come saletta riservata con quattro tavolini».

LA GROTTA DEI RASELLI
LOCALITÀ COMINO, VIA RASELLI
66016 GUARDIAGRELE (CH)

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