Il nome completo di questo primo piatto è “Tortello ripieno di zucca e funghi porcini in salsa di cavolo nero”. E il nome completo dell’allievo del 14° Corso di cucina che lo ha proposto all’esame finale dell’Accademia è Francesco Saverio Pepe. Ecco di seguito ingredienti e procedimento.
Fraancesco Saverio Sepe
Ingredienti per 1 persona
Semola 40 gr
Sale 10 gr
Tuorlo pastorizzato 40 gr
Zucca 20 gr
Funghi porcini 20 gr
Cavolo nero 50 gr
Olio 20 gr
Aglio 3 pz
Peperoncino in polvere 5 gr
Procedimento
Per la pasta all’uovo. Inserire in planetaria la semola e il sale. Aggiungere poco alla volta il tuorlo e far impastare il tempo dovuto. Far riposare l’impasto in frigo per una mezz’ora prima di preparare la sfoglia per i tortelli.
Per la cottura della zucca. Tagliare la zucca in modo irregolare. Prendere una padella e all’interno inserire olio, uno spicchio di aglio e zucca, lasciare cuocere per 7-8 minuti. Scolare la zucca dall’olio in eccesso e frullare fino a farla diventare una crema.
Per la cottura dei funghi porcini. Pulire i funghi e tagliarli a cubetti. In una padella antiaderente inserire olio, uno spicchio d’aglio e i funghi, e lasciar cuocere per 4-5 minuti.
Per la cottura del cavolo nero. Pulire il cavolo e nel frattempo mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere il cavolo nero e cuocerlo per 5-6 minuti. Quindi scolare e raffreddare il vegetale in acqua e ghiaccio. Una volta raffreddato, tagliare il cavolo e farlo saltare in una padella con olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino in polvere. Inserire il cavolo saltato nel Taurus e frullare a velocità massima, fino ad ottenere una salsa. Infine passare il tutto in un setaccio a maglia fine. La salsa ricavata dal cavolo nero sarà il letto su cui adagiare i tortelli, il cui ripieno è costituito dalla crema di zucca con i funghi porcini.
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