Chiara Menozzi: la cucina di tradizione che resta nel cuore

Nata a Lucca nel 1985 da padre emiliano e madre toscana, l’ex allieva dell’Accademia Chiara Menozzi – chef titolare insieme alla sorella Silvia del ristorante “Osteria La Dritta” di Lucca – è cresciuta a olio e burro, con i piatti della tradizione dell’appennino tosco-emiliano che, a seconda se vai a Est o a Ovest, cambiano nome e condimento. Tradizioni che entrano dalla bocca, e che restano nel cuore.

Vacanze pagate lavorando al ristorante

«A casa nostra è sempre stato un buon mangiare e un buon bere», prende a raccontare Chiara «e la domenica a farci da cuochi erano sempre i parenti, soprattutto le nonne. In particolare nonna Marisa, la nonna paterna, che a Reggio Emilia aveva un negozio di sartoria e cucinava dei cappelletti in brodo strepitosi». Dopo il trasferimento a Reggio Emilia, e l’arrivo della sorella Silvia quando Chiara ha 8 anni, la famiglia Menozzi si sposta per motivi di lavoro anche a Vicenza e a Treviso, per poi tornare definitivamente a Lucca. «In quattro anni ho cambiato quattro classi di scuola superiore», ricorda ancora l’ex allieva, che per pagarsi le vacanze all’età di 17 anni inizia a lavorare nei ristoranti. «In sala, in cucina, come lavapiatti… dove c’era bisogno io c’ero. Quel mondo non l’ho mai più abbandonato».

Chiara e Silvia Menozzi

L’esperienza bolognese e il ritorno a Lucca

Dopo il diploma di ragioneria, Chiara decide di trasferirsi a Bologna per studiare Scienze della Comunicazione, e lavorare come cameraman free lance per agenzie e televisioni locali. «Ma la cucina è sempre rimasta, anche come lavoro di sopravvivenza quando l’altro impiego non aveva richieste», racconta Chiara. Nonostante i video e le interviste fatte in giro per l’Emilia, il lavoro non decolla. «A 30 anni sono tornata in Toscana e ho ricominciato da quello che ho sempre saputo fare: cucinare», continua.
«Ho iniziato a lavorare in sala all’Osteria Dal Manzo, nel centro di Lucca. Ricordo che sono entrata a novembre, a febbraio ero in cucina come aiuto cuoco e otto mesi dopo ero la responsabile della cucina. Dal Manzo ho lavorato per quattro anni», sottolinea Chiara «e lì ho cominciato a credere in una nuova storia con entusiasmo, soprattutto dopo essere entrati nella guida Slow Food. Da quel momento ho deciso di seguire un percorso che si stava delineando con grandi soddisfazioni».

In Accademia per crescere

Da executive chef Chiara si rende però conto che le lacune da colmare sono tante, soprattutto per quanto riguarda le tecnologie in cucina e le nuove tecniche di cottura non tradizionali. «Per il mio percorso professionale era importante approfondire le mie conoscenze, decido quindi di fare una scuola di alta formazione, e punto su quella dello chef tre stelle Niko Romito, a Castel di Sangro. Non è stata una decisione facile, ma studiando il programma ho capito che la scuola di Niko aveva un’altra consistenza, ti dava la possibilità di crescere anche sotto l’aspetto culturale e imprenditoriale. Era la primavera del 2019 quando iniziai il 13° Corso di cucina italiana professionale in Accademia».

Appassionata dalle lezioni dei tutor

Essendo amante dei primi piatti di pasta sia fresca che secca, Chiara si appassiona subito alle lezioni del tutor chef Davide Mazza. «In ogni lezione non c’era soltanto la parte pratica, di come fare la pasta o come cucinarla, ma veniva data importanza anche all’aspetto culturale e regionale di questo o quel tipo di pasta. Anche le lezioni sulla carne fatte dallo chef Claudio Bellavia mi sono piaciute molto». Tra le altre materie rimaste impresse all’ex allieva: la degustazione dell’olio, il food cost, le cotture a bassa temperatura. «Con il pane e i lievitati ho invece vissuto un rapporto ambivalente», prosegue Chiara. «Per fare il pane nella ristorazione ci vuole una struttura adatta e mani sapienti. Preferisco sacrificare le mie energie nella ricerca del dettaglio dei piatti, e rifornirmi di un’ottima materia prima dai fornai del quartiere».

L’emozione a Spazio Rivisondoli

Con l’arrivo dell’estate gli allievi del 13° Corso vanno ad aprire il ristorante didattico, Spazio Rivisondoli. «Un’esperienza dura ed emozionante al tempo stesso», racconta la chef lucchese. «Fare formazione nel primo ristorante dove ha lavorato Niko Romito, utilizzando la sua cucina, le sue pentole, il suo mestolo, l’ho trovato molto emozionante. Per molti allievi si trattava del primo servizio, per me è stato utile capire gli spazi ed i ruoli di una brigata numerosa. A Spazio Rivisondoli si apprende soprattutto l’importanza del lavoro di squadra».
Concluso il mese di tirocinio formativo a Rivisondoli, Chiara viene destinata al ristorante Reale, dove insieme al sous chef Dino Como si occupa di antipasti e pasticceria. «Ma a marzo 2020 il Covid chiude tutto, per cui siamo tornati a Castel di Sangro direttamente a ottobre, per l’esame finale».

Torta agli erbi per l’esame finale

«Preferisco lavorare a mano libera, seguendo le stagioni e il tempo», prosegue Chiara Menozzi «anche se mi rendo conto dell’importanza della standardizzazione di un piatto. A livello concettuale le cucine dei ristoranti stellati sono paragonabili ad un paese dei balocchi in quanto hai accanto persone appassionate, nessun limite alla fantasia e strumenti di ogni tipo. Unire le due cose attraverso scelte e principi, credo sia la chiave. Questo, per l’ultimo esame dell’Accademia, mi ha dato la possibilità di fare un dolce a base di verdure ispirato alla torta agli erbi tipica toscana, generalmente composta da una base di pasta frolla con all’interno bietola, uvetta, pane, pinoli e scorza di arancia. Ottenni un ottimo risultato».

L’abbraccio con la sorella: nasce l’Osteria La Dritta

Chiara ricorda bene tutti i piatti presentati agli esami intermedi, anche quello del primo esame. «Dovevo fare una piatto con il pomodoro, ho tritato gli spaghetti e li ho cotti nell’acqua di pomodoro, unendo poi seppie e crema di piselli…», sorride Chiara. «Una follia che però è stata molto apprezzata!». Nel frattempo anche la sorella Silvia ha continuato a fare esperienza, lavorando da “Amelia” e al “Mugaritz” nei paesi baschi, al “Bistrot 64” e “Aroma” a Roma e a “Beccofino” a Civita Castellana. In fine ha fatto un’ultima esperienza alla “Fattoria Sardi” a Lucca con lo chef Damiano Donati.

Il brindisi con Chiara e Silvia all’inaugurazione

«Ci eravamo fatte una promessa..» ricorda con commozione Chiara «Avevamo deciso di prenderci qualche anno – 4/5 anni non di più – per fare qualche ulteriore esperienza, creando un percorso su carni/selvaggina, pescato e vegetali. Dopodiché ci saremmo ritrovate a Lucca per aprire un locale nostro, nel cuore della movida lucchese. Così è arrivata La Dritta: promessa mantenuta!», sottolinea la giovane chef.
Un traguardo sognato, inseguito e raggiunto con immensi sacrifici. Dopo aver vinto una lunga battaglia contro la burocrazia, dal 16 febbraio 2023 l’osteria “La Dritta” delle sorelle Menozzi è finalmente realtà.

OSTERIA LA DRITTA  Piazza San Francesco 33, 55100 LUCCA

Visita la pagina Instagram @osterialadritta

Le fotografie sono di Giulia Del Sorbo

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