Dalla ricetta di un ex allievo dell’Accademia, ecco un dolce fatto di varie consistenze di zucca. Se si escludono crema, cioccolata e salsa di more, infatti, tutto il resto ha come ingrediente il frutto della cucurbitacea. Questo dolce è stato presentato all’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale da Gianluca De Caro. Ecco ricetta e preparazione.
Ingredienti per una porzione
Zucca 950 gr
Burro 150 gr
Liquore Strega 20 gr
Zucchero 300 gr
Succo di limone 70 gr
Cannella in polvere 4 gr
Bacche di vaniglia 1 pz
Colla di pesce 80 gr
Cioccolato fondente 250 gr
More 200 gr
Miele di Acacia 230 gr
Uova 14 pz
Sale 1,5 gr
Lievito Baking 6,75 gr
Maizena 50 gr
Latte 500 ml
Vino 40 gr
Panna liquida per dolci 168,6 gr
Farina mandorle 187,2 gr
Farina 90 gr
Pasta d’arancia 75 gr
Scorza d’arancia 5 gr
Birra 100 ml
Procedimento
Per la gelatina di zucca. Mettere acqua in un contenitore gastronorm, attaccare il roner alla presa e impostare 85 gradi. Pesare 750 grammi di zucca e tagliare a cubetti, quindi mettere in sottovuoto con 90 ml di acqua e il succo di mezzo limone e cuocere un’ora. Terminato il tempo, frullare la zucca e filtrare. Aggiungere al composto 80 grammi di colla di pesce disciolta in 450 ml di acqua al microonde.
Per la base cake alla zucca. Mentre la zucca cuoce, pesare 2 grammi di cannella; 375 grammi di miele di acacia; 468,75 grammi di uova; 2,5 grammi di sale; 281,25 di panna liquida; 312 grammi di farina di mandorle; 125 grammi di pasta di arancia; 150 grammi di farina tipo 00; 1,5 grammi di baking; 187,5 grammi di burro (preventivamente lasciato fuori dal frigo per farlo ammorbidire); 300 grammi di zucca grattugiata.
Montare miele, cannella, pasta di arancia e uova insieme. Aggiungere le farine setacciate e il lievito baking, quindi zucca, panna e burro morbido lavorati insieme. Disporre l’impasto su una teglia con carta forno, infornare a 160 gradi e cuocere per 15 minuti.
Per la crema pasticciera all’arancia. Bollire insieme 500 ml di latte e mezza buccia di arancia. Pesare insieme 35 grammi di Maizena e 100 grammi di tuorlo, e quando il latte giunge a bollore, togliere la buccia di arancia e unirlo al composto di zucchero, maizena e uova. Cuocere il composto fino alla consistenza giusta, girando molto spesso per non lasciare che si attacchi sul fondo.
Per i cubetti di zucca caramellati. Il giorno dopo, quando la base cake, la gelatina e la crema avranno riposato almeno una notte, pesare 375 grammi di zucca; 50 grammi di burro; 25 grammi di liquore Strega; 125 grammi di zucchero; 50 grammi di succo di limone; 0,5 grammi di cannella; 2,5 bacche di vaniglia; 3,75 grammi di colla di pesce; 18,75 grammi di acqua. Tagliare la zucca a cubetti medi. Fare caramello a secco in una padella antiaderente e poi aggiungere il burro, gli aromi e i cubetti di zucca a spadellare. Aggiungere succo di limone e liquore Strega, e quando i cubetti saranno abbastanza ricoperti di caramello, aggiungere il composto di colla di pesce e acqua. Togliere i cubetti dalla pentola e lasciare raffreddare.
Per la salsa di more. Mentre i cubetti si raffreddano, pesare: 200 grammi di more, 40 grammi di zucchero, 40 grammi di vino rosso, 20 grammi di succo di limone. Cuocere tutto insieme fino a quando si sfaldano le more. Lasciar raffreddare. Frullare al minipimer e filtrare per togliere i semi. Aggiungere circa 25 grammi di maizena e lasciare raffreddare.
Per il disco di cioccolato. Pesare 400 grammi di cioccolato fondente e sciogliere a bagnomaria. Stendere su una placca abbastanza grande e lasciar freddare.
Impiattamento. Per il piatto da portata principale: prendere un coppapasta del diametro di circa 8 centimetri e impiattare la base cake. Prendere un sac à poche e fare un sottile strato di crema sopra alla base cake. Usare lo stesso coppapasta per prendere la forma della gelatina e porre quest’ultima sopra lo strato di crema. Prendere poi un altro coppapasta di circa 5 centimetri e coppare un disco di cioccolato che verrà poi messo sopra la gelée. Appoggiare delicatamente i cubetti di zucca caramellati sopra il disco di cioccolato. Infine, dopo aver inserito la salsa di more in uno squezeer, fare piccolissime palline di salsa che percorrono la circonferenza del disco di gelatina.
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