Se non fosse stato licenziato dopo il terzo rinnovo di contratto, probabilmente oggi starebbe ancora davanti a una piastra a cuocere costatine di maiale, hamburger, tagliate di pollo e wurstel. Un destino curioso ha accompagnato i primi passi da cuoco di Federico Ragusa, nato nel 1996 a Roma, ex allievo dell’Accademia Niko Romito e attualmente capo partita dei secondi al ristorante Spazio Roma.
Gli amici prima della passione
«Fin da bambino amavo stare in cucina, ad aiutare mia madre e mia nonna a preparare zuppe o salse», prende a raccontare Federico. «Quando però si è trattato di scegliere la scuola superiore, piuttosto che seguire la mia passione ho preferito stare con i miei amici, che si sono iscritti al liceo scientifico. A dire il vero anche i test attitudinali fatti in terza media consigliavano per me un percorso scientifico, e poi avevo il liceo proprio vicino casa. Insomma, diciamo che non ho fatto l’alberghiero per restare nella mia comfort zone».
Il cameriere tuttofare
Al secondo anno di liceo accade però che Federico si rende conto di aver preso la strada sbagliata, e confessa a familiari e ad amici il suo desiderio di cambiare, di iscriversi all’alberghiero. «Fu mio padre a convincermi ad andare avanti», prosegue il giovane cuoco romano. «Hai iniziato un percorso, lo devi completare – mi disse -, e vedrai che l’istruzione ricevuta al liceo ti sarà utile per qualsiasi strada sceglierai dopo il diploma».
Concluso il liceo, a Federico le opportunità per seguire la sua passione non sono certo mancate. «Dopo il diploma mi sono fermato sei mesi per focalizzare bene quello che davvero mi interessava fare, dopodiché tramite un compagno di liceo sono andato a lavorare come cameriere in un ristorante a buffet di Roma. Un giorno il titolare mi dice: stiamo cercando un ragazzo per la cucina, ti va di provare? Non me lo sono fatto ripetere due volte. E così la mattina aiutavo in cucina, poi allestivo il buffet e infine facevo il cameriere».
Dal servizio di sala alla cucina
Dopo due mesi Federico si fa male a una caviglia e il titolare lo manda via. «Ho approfittato della convalescenza per mandare un po’ di curriculum in giro, fino a quando una grossa catena di steakhouse presente anche a Roma non mi ha risposto. Avevano bisogno di un cameriere!», sorride l’ex allievo. «Naturalmente ho accettato, mi sono presentato al colloquio e sono stato assunto. Dopo circa un mese il direttore mi fa: ti piacerebbe passare in cucina? E così per la seconda volta ho avuto l’opportunità di stare tra i fornelli. In realtà ho fatto di tutto, dal lavapiatti al commis. Cucinavamo soprattutto carne».
La candidatura all’Accademia
E così per due anni Federico Ragusa ha lavorato in cucina, fino a quando non gli è scaduto anche il terzo contratto a tempo. «In queste grosse catene sei solo un numero: anche se sei bravo preferiscono risparmiare sul personale e assumere solo tirocinanti. Quando non è più possibile rinnovare il tirocinio, ti licenziano». Ma l’amaro in bocca lascia subito spazio alla considerazione che – a volte succede – si chiude una porta e si apre un portone.
«Per alcuni mesi ho fatto il cameriere in un ristorante da cerimonie, da 6-700 coperti», riprende il cuoco. «Nel frattempo amici di mio padre mi parlano di uno chef stellato in Abruzzo che ha una scuola di cucina molto professionale, dove gli allievi che vengono ammessi non necessariamente devono avere esperienza. Io non avevo mai sentito parlare di Niko Romito, ma mentre lavoravo in quel grande ristorante ne ho sentito parlare anche da un mio collega. A quel punto ho cominciato a prendere informazioni, ho visto la scuola sul web e nell’estate del 2019 ho inviato la mia candidatura».
Ammesso al 14° Corso di cucina
Qualche tempo dopo il direttore dell’Accademia mi ha chiamato per il primo colloquio. Ho avuto una grande ansia. Poi sono stato chiamato anche per il secondo colloquio, quello con la psicologa. Dopo un po’ di tempo mi arriva la comunicazione che ero stato preso. Ero felice e spaventato allo stesso tempo».
Federico Ragusa in cucina
La seconda vita di Federico
La seconda vita di Federico Ragusa inizia nell’ottobre del 2019, quando a Casadonna – l’ex monastero dove hanno sede il ristorante Reale, il boutique hotel e l’Accademia – prende il via il 14° Corso di cucina italiana professionale.
«Eravamo in sedici, provenienti da tutta Italia», ricorda ancora l’ex allievo. «La prima settimana è stata dura. Non conoscevo nessuno, come sistemazione a Castel di Sangro avevo trovato un appartamento dove vivevo da solo, e se non fosse stato per la mia fidanzata Eleonora, che mi ha supportato in questa esperienza, non so se ce l’avrei fatta. La seconda settimana è andata meglio; poi io e un altro allievo di Roma ci siamo sistemati insieme, e la mia ansia piano piano è sparita. Poi qualche sera abbiamo cominciato ad uscire tutti insieme, abbiamo legato e siamo diventati amici. Si è formata una gran bella brigata».
L’emozione della divisa
Federico ritrova l’equilibrio anche a scuola. «A livello tecnico per me era tutto nuovo», continua a raccontare. «Inizialmente ho fatto fatica a seguire tutte le materie, perché c’erano giorni che la mattina studiavi una cosa e il pomeriggio un’altra. Un mese intenso, fatto di tanto studio».
«Poi è arrivata la divisa, e il momento di studiare la pratica nei laboratori. Ricordo ancora l’emozione del primo giorno in cucina, con la divisa da cuoco dell’Accademia di Niko Romito», prosegue Federico. «Gli chef Bellavia e Mazza mi hanno introdotto in un mondo che, fino ad allora, avevo conosciuto solo nei suoi aspetti pratici. Ma prendere in mano un ingrediente, conoscerlo fino in fondo, capirlo e sapere in quante cose può essere trasformato e come… beh… è davvero un’altra cosa rispetto a quello che facevo».
L’esperienza di Spazio Rivisondoli
Punto di forza dell’Accademia è il tirocinio formativo che si fa a Spazio Rivisondoli, l’ex Reale utilizzato come ristorante didattico durante le sessioni estive e invernali dei corsi. «Definire Spazio Rivisondoli un’esperienza formativa è davvero riduttivo», sottolinea Federico. «Siamo arrivati a dicembre e abbiamo praticamente imparato come si apre e di cosa vive un ristorante. È stata davvero tosta, ci sono stati dei giorni che siamo entrati alle 9 di mattina e siamo usciti all’una di notte, senza mai staccare. A lavorare in cucina con chef Bellavia eravamo tutti e sedici, e a rotazione ci occupavamo anche della sala. Dopo il 7 gennaio abbiamo continuato a lavorare a Spazio anche nei fine settimana, ma poi il Covid ha chiuso sia ristorante che scuola».
Federico Ragusa
La pandemia ferma le attività in presenza
Siamo a marzo 2020, e la pandemia ha varcato da tempo i confini della Cina. Quando il governo decreta il primo lockdown, gli allievi lasciano Castel di Sangro per tornare a casa. «Abbiamo fatto in tempo a partecipare a un’esperienza a Bastia Umbra, ma l’evento a San Patrignano è stato annullato», ricorda il giovane cuoco.
«Durante il lockdown abbiamo fatto qualche lezione online con lo chef Davide Mazza. Le preparazioni e le prove le facevamo nella cucina di casa. Siamo tornati in Accademia a ottobre. Il tempo di recuperare qualche lezione e di avere le destinazioni, che il governo ha ordinato la seconda chiusura. Io sono stato destinato a Spazio Roma». Federico dovrà attendere il 2021 per continuare il tirocinio e poi fare l’esame finale.
Antipasto (o dolce?) per l’esame finale
«Sono tornato a fare il tirocinio a Spazio Roma a giugno 2021, e ho lavorato da commis nei secondi. Concluso il tirocinio curricolare», continua Federico «a novembre io e i miei compagni abbiamo raggiunto Castel di Sangro per l’esame finale. Il tema dell’esame era “i vegetali di stagione”, e io ho preparato un antipasto a base di zucca: una crème brûlée di zucca salata con crema al parmigiano. Lo Chef Niko Romito, che presiedeva la commissione, lo ha interpretato diversamente: per lui il mio piatto era un dolce da servire dopo una degustazione di cinque portate».
Capo partita dei secondi
Con l’attestato di cuoco professionista sotto il braccio, Federico Ragusa è tornato nella sua città. Oggi a Spazio Roma è lui il capo partita dei secondi, oltre che il braccio destro del sous-chef Matteo. «Questa brigata di cucina nella quale lavoro non la cambierei con nessuna al mondo», sostiene l’ex allievo. «Quando sono nella cucina di Spazio Roma più che lavorare mi sembra di partecipare a una partita di calcio, dove allenatore, capitano e squadra sono il mix vincente. Smetterò di fare questo lavoro solo quando mi stancherò di stare in cucina».
SPAZIO NIKO ROMITO BAR E CUCINA
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