Il petto di pollo servito come un ghiotto antipasto. È quanto ha realizzato per l’esame finale del 16° Corso di cucina professionale l’allievo Francesco Maria Brunori. Ecco la ricetta.
Francesco Maria Brunori
Ingredienti per 4 persone
Petto di pollo 2 pz
Carota 2 pz
Sedano 2
Cipolla 1
Aglio 2 teste
Fegato, polmone, cuore 250 gr
Acciughe sott’olio 50 gr
Olive 50 gr
Verdicchio 1 lt
Rosmarino 100 gr
Alloro 15 gr
Timo 15 gr
Salvia 15 gr
Maggiorana 100 gr
Origano 100 gr
Aceto di vino bianco 80 gr
Sale 150 gr
Olio Evo 500 ml
Peperoncino 1 gr
Bietola 2 mazzi
Latte 1 lt
Procedimento
Per il petto di pollo e il paté. Evisceriamo, puliamo e dissosiamo i polli in modo da ricavarne i pezzi che ci serviranno per la ricetta. Lavoriamo subito le interiora poiché devono essere pulite e messe in acqua per una notte. Trascorso questo tempo prendiamo fegato, polmone e cuore e li rosoliamo in padella con aglio, rosmarino e olio evo e sfumiamo con il vino bianco . A parte prepariamo un trito di sedano , carote e cipolla che faremo stufare e uniremo alle interiora cotte. Infine emulsioniamo il tutto fino ad ottenere un paté. Per quanto riguarda il petto andiamo a cuocerlo a 68 gradi vapore per mezz’ora e raffreddiamo.
Per la mousse. Saliamo le cosce prima di metterle in una casseruola dove facciamo rosolare olio e aglio e solo a questo punto aggiungeremo le coscie. Lasciamo rosolare anch’ esse, per ultimi aggiungiamo olive acciughe ,sedano ,gli altri odori e sfumiamo con vino bianco e aceto e cuociamo il tutto per 1h 30 minuti. Terminata la cottura prendiamo le cosce e le frulliamo fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
Per la salsa. Arrostire le altre parti del pollo mettendo in infusione assieme alle foglie di sedano, salvia, rosmarino, aglio e latte. Questa salsa cuoce a una temperatura costante di 85° per circa una notte dopodiché si filtra il tutto e si rimette in pentola a ridurre fino a consistenza desiderata.
Per la bietola. Prendiamo i mazzi, li laviamo, li tagliamo togliendo i residui di terra se ci sono e a quel punto possiamo mettere in osmosi in una soluzione di acqua e sale al 5% per 6 ore.
Impiattamento. Riportiamo a temperatura il petto di pollo porzionato, quindi spalmiamo il paté e la salsa sotto il petto di pollo, mentre la mousse va posizionata lungo tutta la parte superiore, dandogli l’altezza che sarà funzionale per adagiare le foglie di bietola tagliate.
@RIPRODUZIONE RISERVATA
