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Giuseppe Saccà: «La mia cucina è una fusione di esperienze»

La storia di Giuseppe Saccà – nato a Palmi (Reggio Calabria) nel 1996 e cresciuto a Roma – è molto simile a quella di altri ex allievi dell’Accademia provenienti da famiglie di albergatori e ristoratori: anche Giuseppe, come gli altri, da ragazzo odiava il lavoro dei genitori. Nel suo caso, poi, l’approccio con quel mondo fatto di rinunce e grandi sacrifici è arrivato dopo, quando la madre ha ereditato l’azienda di famiglia, che comprende strutture alberghiere e ristoranti nella Capitale.

Tra scuola e ristorante

«D’estate mi mandavano a lavorare, mentre i miei amici si andavano a divertire», comincia a raccontare Giuseppe. «Dopo il liceo scientifico mi sono iscritto a La Sapienza, facoltà di Economia, ed è stato durante i due anni che ho frequentato l’Università che ho capito che il mio futuro non era dietro a una scrivania, chiuso in un ufficio. Quindi ho lasciato gli studi e ho cominciato a lavorare nel ristorante dell’albergo diretto da mio fratello, dove si facevano soprattutto banchetti per matrimoni con 3-400 persone».

Giuseppe Saccà con la divisa di Accademia

Un giovane cuoco in Accademia

La passione per la cucina cresce, e a quel punto Giuseppe è costretto a fare una scelta. «Facevamo sempre le stesse cose, sempre gli stessi piatti. E inoltre mi mancava lo studio», prosegue l’ex allievo. «Dopo l’estate del 2019 ho deciso di iscrivermi alla scuola di cucina di Niko Romito, a Castel di Sangro. Ricordo che le lezioni teoriche mi affascinarono tutte, soprattutto quella di Zendrini, dedicata alla comunicazione. Per quanto riguarda i laboratori devo dire che la lezione di Sangiorgi sulle tecniche avanzate di cucina mi fece conoscere un mondo nuovo. Era l’opposto della cucina espressa: tutto veniva standardizzato dopo molte ore di lavorazione, ma poi ogni preparazione era bilanciata, porzionata, messa sottovuoto. Per chi fa grandi numeri, e per chi vuole evitare sprechi, quelle tecniche sono fondamentali».

L’omaggio ai tutor chef

Ma è ai tutor chef che Giuseppe destina il suo pensiero più affettuoso: «Dagli chef Claudio Bellavia e Davide Mazza ho imparato tutto, e non solo a cucinare. Con loro le lezioni diventano scuola di vita. Non smetterò mai di ringraziarli per l’attenzione e la professionalità con cui sono al fianco di noi allievi». Dopo alcuni mesi la scuola chiude a causa della pandemia. «Ricordo che durante la lezione di gelateria il direttore ci disse che dovevamo tornare subito a casa: il governo stava chiudendo le regioni e ci sarebbero state limitazioni negli spostamenti», continua Giuseppe. «Rientrammo a scuola dopo qualche mese, mentre lo chef Niko Romito stava preparando un evento per la comunità di San Patrignano».

Il 14° Corso a Rivisondoli con lo chef Bellavia

L’esperienza a Spazio Rivisondoli

A dicembre 2020 inizia l’esperienza di Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico dove gli allievi dell’Accademia Niko Romito mettono per la prima volta in pratica tutto quello che hanno imparato, ma confrontandosi con clienti veri. Lavorando ai fornelli che furono del primo ristorante Reale fondato dallo chef insieme a Cristiana Romito. «È stata la mia prima esperienza in un ristorante alla carta», sottolinea Giuseppe. «A Spazio ho lavorato ai primi, ma ho fatto anche sala. Questo mi ha aiutato a capire la comanda, come funziona il servizio di sala e il rapporto fondamentale che dev’esserci tra chi lavora in cucina e chi si occupa della sala».

Tirocinio a Milano e poi  a Roma

Dopo Rivisondoli arrivano anche le destinazioni per i sei mesi di tirocinio curricolare. Siamo al 2021. «Per un mese circa sono stato a Spazio Milano, alla partita dei secondi, poi ho continuato il tirocinio a Roma, a “Zia Restaurant” dello chef Antonio Ziantoni. Qui era tutto espresso, tutto veniva preparato all’istante. Dopo lo stage sono rimasto un altro anno nella brigata dello Zia Restaurant, impegnandomi nella partita degli antipasti. Un’esperienza fondamentale, perché con lo chef Ziantoni ho imparato altre tecniche di cottura».

Esame finale con piatto fusion

Concluso il tirocinio, Giuseppe si prepara all’esame finale. «Il tema che ci era stato affidato dallo chef riguardava il mondo vegetale, e io ho preparato un piatto che ho chiamato “Cardo, alloro e pistacchio”», continua a raccontare il giovane cuoco romano. «Quando pensi alla ristorazione pensi alla carne o al pesce. Il vegetale è visto solo come contorno o come zuppa. Io ho fatto una fusione di tutto quello che avevo  imparato fino ad allora, dando la dignità di un piatto al vegetale – per essere precisi un antipasto – utilizzando le tecniche di cottura apprese da Sangiorgi e da Ziantoni, e facendo l’estrazione di alloro e la crema assoluta di pistacchio in piena filosofia Niko Romito».

Un giovane cuoco a Londra

Ora Giuseppe è pronto per fare un’altra grande esperienza, ma questa volta all’estero. «Sto aspettando i documenti per andare a lavorare a Londra: sono stato assunto nella cucina del ristorante “Oxeye” dello chef Sven-Hanson Britt», rivela l’ex allievo. «Si tratta di un piccolo ristorante con sei tavoli costruito nei giardini dell’ambasciata, dove tutto ciò che si cucina spesso è stato piantato, seminato, raccolto, allevato, pescato, stagionato o affumicato da Sven-Hanson e dai suoi collaboratori. Una cucina internazionale con sfumature di Francia che dà molto spazio alla creatività. Per questo l’Oxeye è aperto soltanto nei fine settimana: il personale utilizza gran parte del suo tempo per studiare, ispirarsi e creare. Per me che amo la cura del dettaglio, concentrarmi sulla lavorazione e sulla qualità del piatto è più importante che fare numeri».

Nel futuro di Giuseppe Saccà c’è anche il progetto di aprire un ristorante tutto suo. «Un ristorante di cucina internazionale dove realizzare una fusione di tutte le esperienze più significative fatte in questi anni. Spero un domani di poterlo aprire proprio a Roma», conclude.

OXEYE

Embassy Gardens, 14 New Union Square, Nine Elms

LONDON SW11 7AX – REGNO UNITO

 

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