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Il pollo e patate di Mario Di Giovanni

By September 24, 2022October 1st, 2022Ricette

Una ricetta apparentemente semplice, che appartiene al repertorio culinario di ogni famiglia italiana. Semplice, ma non facile. Proprio come insegna il Maestro, ovvero lo chef Niko Romito.

E così anche il pollo e patate che l’allievo Mario Di Giovanni ha presentato per il terzo esame del 17° Corso dell’Accademia Niko Romito non sembra essere complicato, ma la sua preparazione ha richiesto tanta cura nel poco tempo a disposizione.

La ricetta

Questi gli ingredienti per quattro persone. Il food cost calcolato per questo piatto è di 5,56 euro.

  • 4 pezzi di sovracoscia e coscia di pollo intere
  • 1 kg di patate gialle
  • 4 cipolle
  • 150 gr di sedano
  • 50 gr di carote
  • 50 gr di scalogno
  • 30 gr di pasta di nocciole
  • 30 gr di burro chiarificato
  • 100 gr di panna
  • 200 gr di zucchero
  • 20 gr di timo
  • 20 gr di rosmarino
  • 1 gr di alloro
  • 0,5 gr di cardamomo
  • 50 gr di vino bianco
  • 2,5 gr di senape
  • 200 gr di sale
  • pepe q.b.
  • 90 gr di olio
  • 25 gr di maizena
  • 50 gr di aceto di mele
  • 1 limone
  • 30 gr di erbe di campo

La preparazione

Disossare minuziosamente la coscia e la sovracoscia tenendole attaccate tra loro. Tenere da parte le ossa per il fondo.

Stendere il pollo e condirlo con olio, sale bilanciato per carni bianche (150 gr di sale + 75 gr di zucchero) proporzionandolo al peso della carne (12 gr per chilo), quindi pepe, rosmarino e timo tritato a polvere. Massaggiarlo per qualche minuto. Adagiare il pollo su pellicola e dare una forma di rotolo. Chiudere il rotolo molto stretto e inserirlo in un sacchetto da cottura e condizionare sottovuoto. Cuocere sottovuoto per 1 ora e 20 minuti a 72 gradi.

Mentre il pollo cuoce, disporre su una teglia le ossa: per 500 grammi di ossa di pollo aggiungere 25 gr di maizena e 25 gr di olio.

Sbucciare le patate e, sopra una seconda teglia, porre le bucce e infornare entrambe le teglie a 235° per 12 minuti, camera chiusa, per tostare il tutto. Avviare nel mentre 1 litro di brodo vegetale per la spuma di patate con 80 gr di sedano, 50 gr di carota e 50 gr di cipolla. Mettere le bucce delle patate tostate nel brodo, cuocere per 30 minuti e filtrare.

Mettere quindi le ossa e le verdure tostate in un tegame, sfumare con 50 gr di vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato aggiungere 1 litro di acqua, 25 gr di scalogno, 25 gr di cipolla e 50 di sedano. Far ritirare di circa la metà. Filtrare il tutto e tornare sul fuoco fino a densità di glassa.

Tagliare una cipolla rossa in 4 parti e separare gli strati. Metterla nel sacchetto da cottura con la salamoia che prepariamo con 50 gr di aceto di mele, 125 gr di zucchero, 0,5 gr di cardamomo, 1 gr di alloro, 2,5 gr di senape e 2,5 gr di sale. Riempire la busta con la salamoia per 1/3 della sua capienza e cuocere per 35 minuti a 85°. Abbattere a fine cottura.

Tagliare 500 gr di patate dando una forma sferica. Condirle con olio, sale, pepe, buccia di limone, 10 gr di rosmarino e 10 gr di timo in polvere. Infornare su teglia con carta da forno a 180° per 20 minuti. A fine cottura del pollo, procedere ad abbattimento in acqua e ghiaccio. Far riposare il pollo 30 minuti in frigorifero.

Rigenerare il pollo in forno a 220 gradi per 5 minuti su una griglia per effettuare un rigenero in sospensione. A preparazioni ultimate, procedere all’impiattamento.

Porre 120 gr di pollo tagliato e rifinito. Sifonare la crema di patate. Implementare con le sfere di patate. Guarnire con i petali di cipolla rossa e le erbe di campo.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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