Una ricetta apparentemente semplice, che appartiene al repertorio culinario di ogni famiglia italiana. Semplice, ma non facile. Proprio come insegna il Maestro, ovvero lo chef Niko Romito.
E così anche il pollo e patate che l’allievo Mario Di Giovanni ha presentato per il terzo esame del 17° Corso dell’Accademia Niko Romito non sembra essere complicato, ma la sua preparazione ha richiesto tanta cura nel poco tempo a disposizione.
La ricetta
Questi gli ingredienti per quattro persone. Il food cost calcolato per questo piatto è di 5,56 euro.
- 4 pezzi di sovracoscia e coscia di pollo intere
- 1 kg di patate gialle
- 4 cipolle
- 150 gr di sedano
- 50 gr di carote
- 50 gr di scalogno
- 30 gr di pasta di nocciole
- 30 gr di burro chiarificato
- 100 gr di panna
- 200 gr di zucchero
- 20 gr di timo
- 20 gr di rosmarino
- 1 gr di alloro
- 0,5 gr di cardamomo
- 50 gr di vino bianco
- 2,5 gr di senape
- 200 gr di sale
- pepe q.b.
- 90 gr di olio
- 25 gr di maizena
- 50 gr di aceto di mele
- 1 limone
- 30 gr di erbe di campo
La preparazione
Disossare minuziosamente la coscia e la sovracoscia tenendole attaccate tra loro. Tenere da parte le ossa per il fondo.
Stendere il pollo e condirlo con olio, sale bilanciato per carni bianche (150 gr di sale + 75 gr di zucchero) proporzionandolo al peso della carne (12 gr per chilo), quindi pepe, rosmarino e timo tritato a polvere. Massaggiarlo per qualche minuto. Adagiare il pollo su pellicola e dare una forma di rotolo. Chiudere il rotolo molto stretto e inserirlo in un sacchetto da cottura e condizionare sottovuoto. Cuocere sottovuoto per 1 ora e 20 minuti a 72 gradi.
Mentre il pollo cuoce, disporre su una teglia le ossa: per 500 grammi di ossa di pollo aggiungere 25 gr di maizena e 25 gr di olio.
Sbucciare le patate e, sopra una seconda teglia, porre le bucce e infornare entrambe le teglie a 235° per 12 minuti, camera chiusa, per tostare il tutto. Avviare nel mentre 1 litro di brodo vegetale per la spuma di patate con 80 gr di sedano, 50 gr di carota e 50 gr di cipolla. Mettere le bucce delle patate tostate nel brodo, cuocere per 30 minuti e filtrare.
Mettere quindi le ossa e le verdure tostate in un tegame, sfumare con 50 gr di vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato aggiungere 1 litro di acqua, 25 gr di scalogno, 25 gr di cipolla e 50 di sedano. Far ritirare di circa la metà. Filtrare il tutto e tornare sul fuoco fino a densità di glassa.
Tagliare una cipolla rossa in 4 parti e separare gli strati. Metterla nel sacchetto da cottura con la salamoia che prepariamo con 50 gr di aceto di mele, 125 gr di zucchero, 0,5 gr di cardamomo, 1 gr di alloro, 2,5 gr di senape e 2,5 gr di sale. Riempire la busta con la salamoia per 1/3 della sua capienza e cuocere per 35 minuti a 85°. Abbattere a fine cottura.
Tagliare 500 gr di patate dando una forma sferica. Condirle con olio, sale, pepe, buccia di limone, 10 gr di rosmarino e 10 gr di timo in polvere. Infornare su teglia con carta da forno a 180° per 20 minuti. A fine cottura del pollo, procedere ad abbattimento in acqua e ghiaccio. Far riposare il pollo 30 minuti in frigorifero.
Rigenerare il pollo in forno a 220 gradi per 5 minuti su una griglia per effettuare un rigenero in sospensione. A preparazioni ultimate, procedere all’impiattamento.
Porre 120 gr di pollo tagliato e rifinito. Sifonare la crema di patate. Implementare con le sfere di patate. Guarnire con i petali di cipolla rossa e le erbe di campo.
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