Cos’è il limite in un’attività creativa professionale? Secondo lo scrittore francese Sabatier, il limite non si supera: lo si spinge soltanto un po’ avanti. Forse è in questa frase che troviamo la chiave di lettura della storia dello chef neo stellato Pierluigi Gallo. Era il settembre del 2021 quando lo storico ristorante “Achilli al Parlamento” di Roma inaugurò ufficialmente la stagione con lo chef Pierluigi Gallo, classe 1983 di Castellamare di Stabia, allievo dello chef tre stelle Niko Romito (leggi qui la prima intervista).
La forza dell’esperienza per superare i limiti
Pochi anni prima, il ristorante enoteca di via dei Prefetti aveva perduto la sua stella Michelin. Al loro primo incontro, la famiglia Achilli e chef Gallo si pongono subito un obiettivo: riconquistare la stella perduta. Dopo circa tre anni, la stella simbolo dell’alta cucina mondiale è tornata a brillare sul ristorante “Achilli al Parlamento”. «Una stella riconquistata con una cucina di 18 metri quadrati: un limite che poteva sembrare insuperabile, ma non è stato così. Questo limite è diventato anche la nostra forza», spiega lo chef. Dieci anni prima, l’Achilli aveva conosciuto la sua apoteosi con la stella conquistata da Massimo Viglietti. In quegli anni Gallo, dopo aver lasciato la cucina del Reale, si stava formando a Roma nelle cucine guidate da Riccardo Di Giacinto prima (All’Oro, una stella Michelin) e poi di Anthony Genovese (Il Pagliaccio, due stelle Michelin), per iniziare poco dopo la carriera di head chef a “Gli Ulivi”, un ristorante bistrot che poteva contare sui prodotti d’eccellenza dell’azienda agricola della proprietà. Dal 2017 al 2021 la grande occasione per mettersi in mostra con il “Giulia Restaurant”, in via Giulia a Roma. Ed è lì che Gallo riceve quella che definirà poi “un’offerta importante”: quella della famiglia Achilli.
E vincere le sfide
Una sfida vinta, che ha portato l’ex allievo dell’Accademia nel mondo degli chef stellati. «Ho accettato una sfida che ho voluto vincere con tutto me stesso, ma solo ora capisco davvero quanta responsabilità comporti la stella Michelin», racconta oggi Pierluigi. «Soprattutto, adesso sono consapevole di quanto fondamentale sia l’esperienza. La mia cucina è un mix di tradizione e innovazione che punta alla realizzazione di piatti comprensibili».
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- Il peperone arrosto, limone e rucola
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- Il senza spaghetto alle vongole
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- Lo spaghettino glassato provola e zafferano
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- Il dolce Pane latte e caffè
Tra menù degustazione e piatti storici
Con la stella l’ex allievo ha creato anche due menù degustazione, uno da 5 e l’altro da 8 portate. «In ogni caso nella carta del ristorante continuano ad esserci i piatti storici, come il senza spaghetto alle vongole, lo spaghettino glassato provola e zafferano, la lattuga come un’insalata mista, o quelli ispirati alla cucina napoletana, come peperone arrosto, limone e rucola, o alla terra d’Abruzzo, come animelle, pecorino di Farindola e maggiorana. Come dolce abbiamo un’altra proposta della tradizione: Pane latte e caffè, rivisitazione della zuppa di latte che si faceva a colazione. Un simbolo italiano che gioca molto sulle temperature e le consistenze, con un crumble di cacao amaro alla base, che alla masticazione ricorda la crosta del pane, con sopra semifreddo al caffè e crema al latte calda nella cui bagna trovi la mollica del nostro pane, fatto con Senatore Cappelli e patate». Tra sfumature, profumi, giochi di consistenze e di sapori forti e decisi, la cucina di Pierluigi Gallo continua a donare grandi emozioni. Un percorso avviato tredici anni fa e che continua a porre attenzione alla tradizione e a puntare all’esaltazione della materia prima, nel rispetto delle sue caratteristiche. Il prossimo obiettivo di chef Gallo? Spingere ancora in avanti il limite, naturalmente.
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