Pierluigi Gallo: in ogni mio piatto la ricerca della consistenza ideale

Può accadere che la scoperta di un “mondo nuovo” – che prima magari neanche prendevi in considerazione, mentre poi ti piace più di ogni altra cosa e diventa lo scopo della tua vita -, provochi una sorta di esplosione interiore che non solo sconvolge pensieri e azioni, ma anche i sogni di adolescente.

Battesimo in cucina

Tra gli ex allievi che più sono rimasti affascinati dal mondo della cucina stellata e che più hanno assimilato la filosofia di Niko Romito c’è Pierluigi Gallo, chef del ristorante “Achilli al Parlamento” di Roma. Nato a Castellamare di Stabia (Napoli) nel 1983, Pierluigi all’età di 2 anni e mezzo si ritrova in Abruzzo, e precisamente a San Salvo, città dove il padre Gaetano decide di aprire il suo ristorante pizzeria. Da bambino, insieme alla madre Maria Cristina (insegnante) o alla sorella Anna, Pierluigi il pomeriggio andava ad aiutare il padre. «Tra le cose che amavo di più c’era la preparazione dei tavoli e la pulizia dei bicchieri», racconta l’ex allievo. «Mia madre si occupava della cassa e della parte più burocratica del ristorante, mentre mio padre era in cucina come cuoco e pizzaiolo. La prima volta che sono entrato in cucina? Credo di aver fatto il “battesimo” a 14 o 15 anni: mio padre prese una brutta infezione e per qualche giorno dovette restare a casa a curarsi. In quei giorni ho aiutato sia a fare le pizze che a cucinare. Da quel momento non sono più uscito dalla cucina», sorride Pierluigi.

Il primo ristorante a 24 anni

Il mondo della cucina è fatto di sacrifici, ma Pierluigi si innamora dell’altra faccia della medaglia, quella fatta di tradizioni che si tramandano, di cose buone, di ingredienti unici, di odori, di colori, di sapori che creano convivialità, cultura e benessere. Che creano l’eccellenza in cucina. Dopo il diploma del liceo scientifico, l’ex allievo si iscrive alla facoltà di Geologia dell’Università di Chieti. «Il nostro ristorante è molto impegnativo in estate», spiega lo chef «e quindi si incastrava bene con i mesi di studio. Ho lasciato l’università nel 2007, quando mio padre mi chiamò per sapere se mi interessava aprire un ristorante a Montenero di Bisaccia. E così è nata l’Osteria del Gallo, 20-25 posti a sedere che ho gestito completamente io fino al 2012». Pierluigi comprende però che la sua cucina non può essere una ripetizione di quella del padre: deve aggiornarsi e conoscere le nuove tecnologie. Per questo chiede un aiuto al suo amico d’infanzia Nicola Fossaceca, chef titolare del ristorante Al Metrò di San Salvo.

Il consiglio dell’amico chef

«Nicola mi disse che Niko Romito aveva da poco aperto una scuola professionale di cucina a Castel di Sangro, nel nuovo complesso Casadonna, e mi consigliò di fare da lui la formazione di cui avevo bisogno», prosegue Pierluigi. «Così presi un appuntamento e andai a parlare direttamente con lo chef. Ricordo che siamo stati più di un’ora a parlare seduti sul muretto antistante la scuola, dopodiché mi diede appuntamento per il colloquio di selezione. Qualche settimana dopo tornai a Castel di Sangro e al colloquio c’era anche lo chef Davide Mazza. Superai la selezione e a settembre 2012 cominciai il 2° Corso di cucina italiana professionale».

In competizione per il Reale

Alle lezioni teoriche con i docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e con gli esperti di Slow Food si alternano gli incontri con produttori di eccellenze agroalimentari e le lezioni pratiche in cucina. Pierluigi fa pratica ai fornelli con lo chef Davide Mazza. Dopo 4 mesi trascorsi tra aule didattiche e cucina, arriva il test più importante: l’esame finale. «Preparai un tortello ripieno di brasato di manzo con marmellata di cipolle rosse e fonduta di pecorino abruzzese», ricorda l’ex allievo. «Il piatto piacque molto, ma ricordo che presi due punti in meno, e quindi non arrivai primo nella classifica del corso. Solo il primo classificato avrebbe fatto il tirocinio al ristorante Reale, che era un po’ il sogno di tutti, compreso il mio. Avrei fatto di tutto per lavorare alla cucina stellata del Reale: avevo scoperto una realtà che mi piaceva, e che non avrei lasciato per nulla al mondo».

Da allievo ad assistente e tutor chef

In qualche modo Pierluigi viene accontentato. «Lo chef mi mise a lavorare a scuola, a fare l’assistente allo chef Mazza. E così nel 2013 mi ritrovai a fare l’assistente agli allievi del 3° Corso, e dopo le lezioni, andavo a fare il servizio al Reale. Quello fu anche l’anno in cui Niko Romito conquistò la terza stella: l’entusiasmo che si respirava a Casadonna era davvero contagioso. Tra l’altro con il terzo corso nei vecchi locali del Reale di Rivisondoli prese il via anche Spazio Rivisondoli, il ristorante didattico dove gli allievi svolgevano il primo tirocinio. Anche lì ho lavorato facendo il loro tutor chef. Alla fine del terzo corso entrai a far parte della brigata del Reale».

L’avventura di Spazio Rivisondoli

All’apertura di Spazio Rivisondoli ci sarà anche Roberta, la fidanzata di Pierluigi, con la quale l’ex allievo convolerà a nozze a luglio 2015. «Mia moglie è di San Salvo e l’ho conosciuta quando lavorava nella sala del ristorante di mio padre», prosegue Pierluigi. «Alla fine della stagione estiva lei tornava a Roma, a studiare all’Università. Il periodo che ho studiato a Castel di Sangro avevamo poche possibilità di incontrarci, per cui proposi a Niko di utilizzare lei in sala a Rivisondoli. Siccome poi l’anno dopo ci saremmo sposati, chiesi anche allo chef se poteva aiutarmi a trovare una sistemazione a Roma. Niko mi disse che prima di andare via dovevo impegnarmi a istruire chi mi avrebbe sostituito».

Le esperienze romane

Il tempo di supportare il nuovo aiuto cuoco e nel mese di luglio Pierluigi è a Roma, dove grazie a contatti personali entra nella cucina del Ristorante All’Oro, dello chef Riccardo Di Giacinto, una stella Michelin. «Essendo il ristorante di un hotel 5 stelle, all’All’Oro preparavo davvero di tutto, dalla colazione alla cena. Sono stato un paio di mesi, dopodiché ho ricevuto un’offerta di lavoro dal ristorante Il Pagliaccio, 2 stelle Michelin, chef Antony Genovese. Ho pensato che a 31 anni era un’offerta troppo golosa, alla quale non potevo rinunciare. E così, dopo aver preavvertito in tempo la proprietà e i colleghi di All’Oro, a settembre ho iniziato la nuova avventura come capo partita dei primi».
Al ristorante Il Pagliaccio Pierluigi resta circa un anno.

Costruzione di una brigata

«A maggio 2015 nasce mio figlio, poi a luglio dello stesso anno decido di fare un’esperienza come chef, e mi viene data l’opportunità di costruire la mia brigata di cucina. Questa opportunità mi viene data dal ristorante bistrot Gli Ulivi, ai Parioli, dove piano piano ho portato con me due cuochi formati nella scuola di Niko Romito che avevano frequentato il 2° e il 3° corso. Il primo collaboratore è diventato il mio sous-chef, l’altro capo partita ai secondi. Avevamo 60 coperti», sottolinea chef Gallo «e abbiamo puntato molto alla qualità, fino a quando la proprietà non ci ha fatto capire che gli obiettivi ai quali stavamo puntando non erano gli stessi che avevano in mente loro. E così, prima di proporre la nuova offerta gastronomica in linea con le scelte della proprietà, siamo andati via». Una nuova, importantissima esperienza si sta per presentare al nostro ex allievo.

La “chiamata” della famiglia Achilli

Dopo una piccola consulenza a un ristorante, dal settembre 2017 a maggio 2021 Pierluigi prende in mano la cucina del Giulia Restaurant, in via Giulia a Roma, dopodiché arriva una «chiamata importante», come la definisce lo stesso chef stabiese. «Il ristorante Achilli al Parlamento aveva da poco perso la stella Michelin, e la famiglia Achilli aveva tutta l’intenzione di rilanciare il ristorante della storica enoteca romana. Ho portato con me il mio secondo e abbiamo cominciato a lavorare in sordina, dando ai clienti la possibilità di scegliere il vino direttamente in cantina, insieme al sommelier. Una cantina che offre più di 4.000 etichette diverse!», sottolinea Pierluigi.

Tradizione e innovazione

Siamo a settembre 2021 quando il ristorante storico avvia ufficialmente la nuova stagione sotto la guida dello chef Pierluigi Gallo. «Abbiamo 24 posti e due percorsi degustazione realizzati da me, che cambiano insieme alle stagioni», spiega l’ex allievo. «Proponiamo anche un piccolo menù da tre portate per chi vuole approcciarsi per la prima volta alla nostra cucina: tre piatti che cambiano di continuo. Studio molto approfonditamente i nuovi piatti, e solo quando sono “pronti” li propongo alla clientela. Sono concentrato per portare al massimo della perfezione la mia cucina, e non nascondo l’ambizione – che poi è quella di tutti i cuochi – di ottenere i riconoscimenti più prestigiosi per il nostro lavoro». Chef Gallo definisce la sua «una cucina che rispecchia la tradizione, ma innovativa, sostenibile, leggera, pulita, di facile comprensione, dove ogni ingrediente viene esaltato nel rispetto delle sue caratteristiche. C’è tanta scuola di Niko in quello che faccio, ma c’è anche tanto di mio».

Il giusto ingrediente, la giusta consistenza

Tra i piatti che più rappresentano la cucina di Pierluigi ci sono il “Senza spaghetto alle vongole” e il “Baccalà con crema di mozzarella di bufala, lattuga arrosto e spuma di ventricina abruzzese”. «Questi piatti rivelano la grande ricerca che ho fatto sulle consistenze», prosegue Pierluigi. «Ad esempio il senza spaghetto alle vongole è un tortello ripieno di crema di spaghetti con alla base un assoluto di vongole e un olio di oliva extra vergine concentrato. Quando mastichi il tortello ti sembra di avere in bocca gli spaghetti. Anche con il baccalà ho lavorato molto sulle consistenze. Vedi il piatto e pensi che sia il baccalà a prevalere, mentre è la ventricina disidratata al massimo e poi trasformata in spuma a fare la differenza».
Gli obiettivi futuri di Pierluigi Gallo sono legati all’incarico che da un anno e mezzo lo vede impegnato come head chef al ristorante enoteca Achilli al Parlamento: «La parola d’ordine è crescere, e riconquistare la stella Michelin», conclude.

ACHILLI AL PARLAMENTO
VIA DEI PREFETTI, 15
00186 ROMA

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