Ecco un’altra ricetta che ci arriva dritta dritta da un allievo del 17° Corso di cucina dell’Accademia Niko Romito, e che è stata presentata al terzo esame: il rollé di pollo e radicchio di Filippo D’Addario di Pescasseroli. Particolarità di questa ricetta è la tripla cottura: la prima sottovuoto e le altre due al forno.
Filippo D’Addario, 17° Corso
Gli ingredienti
2 cosce e sovracosce di pollo;
6 gr. di spezie miste
12 gr. di sale bilanciato per kg. di carne
5 gr. di olio extravergine di oliva
carcassa del pollo
20 gr. di sedano
20 gr. di carota
10 gr. di cipolla
200 gr. di radicchio
La preparazione
Procedimento per il pollo. Disossare la coscia di pollo, e una volta pulita si mette tra due fogli di carta forno e battuta con un batti carne. Una volta battuta, si condisce con sale bilanciato e spezie e viene avvolta nella pellicola, messa sottovuoto e cotta a 90° vapore e al cuore a 67°. Una volta cotta, shock termico con acqua e ghiaccio. Dopo averla raffreddata, la carne si porziona e viene ripassata in forno glassata con il suo fondo per due volte e a secco per 2/3 minuti.
Procedimento per il fondo. Prendere le ossa e metterle in forno a 230° per circa 15 minuti. Una volta bruciate le ossa si mettono in padella con una dadolata di sedano, carote e cipolle, che una volta rosolate vanno coperte con dell’acqua. Dopo un’ora filtrare il tutto e mandare in riduzione fino a farla diventare una glassa.
Procedimento per il radicchio. Si inizia lavando il radicchio, che una volta pulito va tagliato lateralmente, messo sottovuoto e condito con olio, sale e un goccio di aceto. Cuocere a 85° a vapore per venti minuti. Una volta pronto, fare shock termico con acqua e ghiaccio. Dopo averlo raffreddato il radicchio va ripassato in padella con un goccio di olio evo.
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