Edoardo Petricca: la mia cucina italiana gourmet a Ginevra

Cosa accade quando in un’anima sensibile e artistica si coagulano l’amore per il pensiero filosofico e quello per la cucina? Accade che il risultato è Edoardo Petricca, 34 anni di Sora (Frosinone), ex allievo dell’Accademia Niko Romito e attualmente chef del ristorante pizzeria Kytaly di Ginevra, Svizzera.

Arte, cultura e nonna cuoca

Dopo aver frequentato il liceo artistico di Sora, nel 2012 Edoardo si iscrive all’Accademia di Belle Arti di Frosinone, per poi cambiare completamente indirizzo di studio e finire alla facoltà di Filosofia dell’Università di Bologna. Dopo due anni la scelta di tornare a Sora, e di frequentare insieme al fratello Alberto un corso di aiuto cuoco a Terni.

Padre libraio, madre appassionata d’arte e nonna paterna cuoca (nonché erede di una famiglia che ha creato la prima osteria di Sora, l’Osteria Panzone), Edoardo ha vissuto fin da bambino in un ambiente creativo, dove il pensiero, la ricerca del buono e il gusto per il bello hanno spesso guidato le scelte più importanti. E dove il pranzo domenicale era rappresentato dalla figura di nonna Maria che ammassa la pasta, avvolta da quell’indimenticabile profumo intenso del sugo in cottura.

Avere un punto di vista

A venirne fuori non poteva che essere una personalità sensibile e complessa, che ha trovato la sua strada dopo aver percorso tante strade. Dopo aver provato in prima persona l’importanza di essere disciplinati e determinati anche quando i traguardi appaiono piccoli. Perché l’essere piccolo – come diceva il filosofo Pascal – può anche essere infinitamente grande. È il punto di vista che conta.

Le prime esperienze nei ristoranti

«Dopo il corso di aiuto cuoco in Umbria», prende a raccontare Edoardo «ho fatto uno stage all’Osteria Due Spade di Trento, e a inizio 2014 sono andato a lavorare all’Osteria del Tempo Perso di Casalvieri, vicino Frosinone. Qui la cuoca era Sabrina, che mi ha cominciato a parlare di questa scuola fondata da uno chef tre stelle dove era difficilissimo entrare. “È impossibile superare le selezioni”, mi diceva. Per curiosità quindi mi sono andato a informare, e il profilo di questo cuoco abruzzese mi piacque subito. Mi sono iscritto e ho superato le selezioni. Quando lo dissi a Sabrina ci rimase male, soprattutto perché di lì a poco li avrei lasciati per andare a Castel di Sangro».

Nella scuola di Niko Romito

Nel settembre del 2014 Edoardo inizia il corso 4° Rest per la formazione dei cuochi a Casadonna, nella scuola di Niko Romito. «Ricordo il grande spirito di squadra che ci univa, nonostante venissimo da ogni parte d’Italia e del mondo», continua a raccontare il cuoco. «Più che una scuola di cucina per me è stata una scuola di vita, e per questo l’ho sempre consigliata a tutti. In alcuni momenti è stata davvero dura, più volte ho pensato che non ce l’avrei fatta ad andare avanti, a completare il corso. Ma all’Accademia c’è sempre chi ti spinge ad arrivare fino in fondo. Come ad esempio il tutor chef Davide Mazza, che per me è stato anche un maestro Zen».

Il ristorante didattico

Edoardo vive anche l’esperienza del ristorante didattico Spazio a Rivisondoli, dove le giornate di cucina sono intervallate da lunghe passeggiate sulla neve. «La ricordo come una sfida, non solo contro neve e freddo, ma anche contro il mio carattere introverso. Era bellissimo preparare il piatto, ma poi quando bisognava interfacciarsi con il cliente mi agitavo. Credo sia stata per tutti gli allievi un’esperienza fondamentale quella di Spazio Rivisondoli, perché permette di conoscere, affrontare e spesso vincere i tuoi limiti».

Tirocinio a Spazio Roma

Conclusa la prima parte del corso, il cuoco sorano viene destinato a Spazio Roma. «Un’altra grande esperienza», dice «perché a un certo punto sono diventato capo partita degli antipasti senza volerlo. Le altre due persone che affiancavo sono andate via e io sono rimasto da solo. Non è stato facile gestire la partita per tutto il periodo, ma alla fine ce l’ho fatta». Concluso il tirocinio curricolare, Edoardo Petricca deve affrontare l’esame finale. «Ho presentato un piatto che sinceramente non mi sentivo mio: gnocchi di pane con gaspacho di pomodori. Non piacque neanche a me. Al contrario il piatto che avevo preparato per il terzo esame mi diede grande soddisfazione. Lo chef ci consegnò un kit con tre ingredienti: sgombro, carote e capperi, e con quei tre elementi dovevamo costruire il nostro piatto. Quando hai dei limiti così forti è la creatività che vince», sottolinea Edoardo. «Io presentai uno sgombro bruciato con maionese di carote, e devo dire che piacque moltissimo. Anche a me».

Cucinare al momento

Concluso il corso, Edoardo chiede di fare uno stage vicino casa, al ristorante Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa. «Alle Colline Ciociare sono arrivato nel 2015 e ci sono stato un anno», riprende Edoardo. «Anche qui un’esperienza pazzesca: un ragazzo uscito da un’Accademia che si ritrova catapultato in un mondo dove il sottovuoto era bandito e non esistevano oggetti di plastica. Un altro mondo. La cosa che mi impressionò molto, ma è solo un esempio, è che i ravioli si stendevano al momento in cui c’era la comanda. Appena arrivava l’ordine del cliente, dovevo fare la sfoglia, sempre sottilissima, e riempirla con la crema di aglio».

Tre esperienze importanti

Dopo Le Colline Ciociare, dove è rimasto fino agli inizi del 2016, Edoardo viene chiamato a lavorare a Fregene, al ristorante dello stabilimento balneare di Pasquale Torrente, titolare con il figlio Gaetano del ristorante Al Convento di Cetara. «Fu il direttore dell’Accademia Fabio a chiamarmi e a chiedermi se ero disponibile a lavorare una stagione in questo wine bar dove io avrei gestito la cucina. Accettai volentieri e con Pasquale Torrente lavorai anche nella stagione successiva, mentre in autunno tornai al Reale e partecipai al progetto dello chef Romito IN, Intelligenza Nutrizionale, che consisteva nella creazione di piatti per il ristorante dell’ospedale Cristo Re di Roma. Nell’estate del 2017 chiusi l’esperienza con Pasquale Torrente, e per un periodo andai a lavorare sulla costa danese, al ristorante La Vela, a 20 chilometri da Copenaghen».

L’approdo in Svizzera

L’anno dopo Edoardo va a trovare una coppia di amici in Ticino, e da loro viene a sapere che un ristorante pizzeria italiano di Ginevra sta cercando un cuoco. «Era settembre 2018 quando ho iniziato la mia nuova avventura a Kytaly, dove lavoro tuttora», riprende l’ex allievo. «Il ristorante negli anni aveva cambiato molti cuochi, e il titolare cercava una certa stabilità. Per la pizzeria hanno investito molti soldi nella consulenza di Franco Pepe, mentre la cucina era completamente da far emergere. All’inizio ho lavorato da solo: preparavo tutto io, dagli antipasti ai primi ai dessert. Dopo due anni mi è stato affiancato un ragazzo part-time, e da ottobre scorso lavora con me anche mio fratello Alberto».

In cucina con il fratello

La forza della famiglia si fa subito sentire in cucina, e i piatti di Kytaly cominciano ad essere apprezzati tanto quanto le pizze. «Mi piace molto lavorare con mio fratello, Alberto ha una visione della cucina più tradizionale rispetto a me. Insieme ci completiamo», sorride Edoardo. «Fare cucina italiana a Ginevra per una clientela che non è italiana non è affatto facile», riprende, «ma adesso a Kytaly si è creata una rete importante anche per gli appassionati della cucina gourmet. Uno dei piatti che va di più è la cacio bufala e pepe, una mia creazione studiata per non avere sprechi in cucina. Quando in pizzeria si taglia la mozzarella di bufala, molto del latte va perduto. Da un po’ di tempo faccio recuperare il latte di bufala per mantecare la classica cacio e pepe. Il risultato? Recupero del latte e piatto più gustoso».

Ritorno all’osteria

Qual è il piatto che più rappresenta il percorso e lo spirito dello chef di Kytaly? «Mi piace molto lo spaghetto ai 4 pomodori. Dietro questo piatto c’è un lavoro di ricerca sui diversi tipi di pomodoro che va avanti nel tempo e che si fa sempre più interessante». E cosa c’è nel futuro di Edoardo Petricca? «Qui a Ginevra manca una boulangerie dove consumare prime colazioni e pasti veloci, è un format che non c’è e potrebbe essere un buon investimento», conclude l’ex allievo di Niko Romito. «Nel futuro però io e Alberto vorremmo tornare a Sora, e aprire una nostra osteria “villana” con proposte tradizionali, ma rinnovate nella leggerezza e nella tecnica di cucina».

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