Un ricco antipasto quello proposto dall’ex allievo dell’Accademia Alessandro Marrocu all’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale. Undici tra erbe e ortaggi (alcuni dei quali selvatici, come pastinaca e crescione), una radice (zenzero), un fungo sotterraneo (tartufo nero) e il carbone vegetale conferiscono a questo piatto un sapore che esalta la vitalità e la forza della terra. Un’esplorazione gustativa che non a caso, nella scelta di dare un nome al piatto, è stata declinata in “(Sotto)bosco”. Di seguito ingredienti e preparazione.
Ingredienti per 10 persone
Barbabietola 300 gr
Sedano rapa 500 gr
Carota 300 gr
Vene cress 100 gr
Prezzemolo 150 gr
Instagel 16 gr
Tartufo nero 50 gr
Carbone vegetale in polvere 100 gr
Aceto di lamponi 75 gr
Aceto di vino rosso 25 gr
Burro 50 gr
Pastinaca 400 gr
Ravanello 200 gr
Zucchero 50 gr
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio Evo q.b.
Germogli di pisello 1
Timo q.b.
Panna fresca 175 gr
Zenzero 1 pz
Scalogno 2 pz
Procedimento
Per l’acqua di prezzemolo. Sbianchire le foglie di prezzemolo in acqua salata bollente per 2 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio e frullare con l’acqua di cottura. Setacciare e regolare di densità e sapore.
Per le barbabietole. Mondare le barbabietole e cuocerle sottovuoto con la seguente marinatura: 500 gr acqua, 50 gr zucchero, 10 gr sale, 75 gr aceto di lamponi, 25 gr aceto di vino rosso. Cuocere a 95 gradi per 50 minuti.
Per la cipolla rossa. Mondare e tagliare a spicchi le cipolle, condire con olio, sale, pepe nero e mettere al cartoccio con il timo. Infornare in una teglia cosparsa di sale grosso per un’ora a 150 gradi.
Per la carota. Mondare le carote e cuocere sotto vuoto con del burro a 85 gradi per 35 minuti.
Per la spuma di sedano rapa. Fare un soffritto di porro, quando questo sarà appassito aggiungere il sedano rapa tagliato a cubetti, coprire con acqua fredda e far cuocere per circa 45 minuti. Frullare, setacciare e aggiungere 600 grammi di vellutata, 175 grammi di panna e 16 grammi di Instangel. Caricare il sifone con mezzo litro di crema e due cariche di gas.
Per il ravanello. Tagliare il ravanello alla mandolina e lasciarlo marinare almeno 2 ore in aceto di lamponi, zucchero e sale.
Per la purea di pastinaca. Far appassire nell’olio Evo lo scalogno tritato finemente, aggiungere la pastinaca e coprire con brodo vegetale, cuocere a fuoco basso finché non saranno morbide. Frullare con il minipimer, aggiungere lo zenzero e regolare di sale.
Impiattamento. Disporre alla base del piatto la purea di pastinaca e l’acqua di prezzemolo sopra di esse, poi adagiare in modo disordinato ma omogeneo la barbabietola tagliata a cubetti, i petali di cipolla al cartoccio e la carota. Coprire con la spuma di sedano rapa e sopra di essa spargere il carbone vegetale e il tartufo nero grattato alla microplane. Finire di guarnire il piatto con il ravanello marinato, le foglie di vene cress e i germogli di pisello.
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