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Il dolce alle erbe di Chiara Menozzi

By January 27, 2024Ricette

Dai ricordi d’infanzia ecco la “torta agli erbi”, riveduta e modernizzata dall’allieva Chiara Menozzi all’esame finale del 13° Corso di cucina italiana professionale. Questo dolce vegetale, tipico della tradizione contadina toscana, è generalmente composto da una base di pasta frolla con l’aggiunta di bietola, uvetta, pane, pinoli e scorze di arancia. In questa proposta, l’aggiunta di alcuni ingredienti e i metodi di cottura ne fanno un dolce tutt’altro che povero. Ecco la ricetta.

 

Ingredienti per 8 persone

 

Farina 300 gr

Burro 150 gr

Uovo 60 gr

Zucchero 100 gr

Limone 20 gr

Lievito 8,5 gr

 

Bieta  300 gr

Spinacio  100 gr

Prezzemolo 100 gr

Pinoli 100 gr

Uvetta 100 gr

Parmigiano Reggiano 50 gr

Cedro candito 50 gr

Uova 150 gr

Pane 200 gr

Zucchero 100 gr

Burro 50 gr

Rum 100 gr

 

Clorofilla di bieta e spinacio 50 gr

Lievito 2,5 gr

Burro 60 gr

Farina tipo 00  50 gr

Acqua 125 gr

 

Preparazione

Per la base. Procedere mescolando tutti gli ingredienti (farina, uovo, burro, zucchero, limone e lievito) nella planetaria. Lasciare riposare un’ora e poi cuocere in forno a 160° per 40 minuti.

Per la spugna. Estrarre la clorofilla da bieta e spinaci, mettere nel sifone con gli altri ingredienti (lievito, burro, farina e acqua) e lasciare a riposo in frigo fino all’indomani. Mettere negli stampi monoporzione e cuocere al microonde. Attendere e sformare.

Per le verdure. Sbollentare nel the verde bieta e spinacio e aggiungere tutti gli altri ingredienti. Mettere negli stampi monoporzione e cuocere a bagnomaria (tempo variabile in base alla dimensione dello stampo).

Per i pinoli. Fare una crema inglese e aggiungere la pasta di pinoli pura e gelatina in fogli.

Per l’uva. Mettere i chicchi sbucciati in busta sottovuoto con cannella, noce moscata, aceto di riso e zucchero. L’indomani cuocere in confit.

Per la composizione del piatto. Adagiare verdure e spugna al centro del piatto, coprire con una foglia di bieta sbollentata e lucidata con olio di vinacciolo, finire di comporre con pinoli tostati, crema di pinoli, uva confit e uvetta. Finire spruzzando la genziana.

@RIPRODUZIONE RISERVATA

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